terça-feira, 7 de fevereiro de 2012

Risotto Alla Siciliana

Risotto alla Siciliana
Para 4 pessoas
Ingredientes
2 xícaras de Arroz Italiano ( Arbóreo ou Canaroli )
2 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média bem picada
1 copo ( 200 ml de vinho Branco Seco)
30 ml de azeite
1 dente de alho inteiro sem casca
1, 5 litro de caldo de legumes
2 cenouras médias cortadas em finas tiras
1 haste de alho poró cortado em finas tiras
1 haste de salsão cortadas em finas tiras
4 hastes de Funcho ( ervadoce de cabeça ) cortada em pequenas tiras
100 g de Queijo caccio cavalo ( do Roni por favor !!!)
50 g de Parmesão
Raspas de casca de limão siciliano
Fazendo o caldo
Leve pra ferver 2 litros de água com um pouco de sal e folhas de louro
Ao limpar os ingredientes acima ( cenouras, salsão, funcho, cebola e alho poró ) lave-os bem com a ajuda de uma esponja ou escova neutra separe e retire as folhas , as cascas, as pontas e etc dos bulbos e corte-os conforme a receita. Quando água ferver, cozinhe os itens descritos nas receita acima levemente e retire-os e reserve, depois coloque tudo que sobrou (cascas, folhas e pontas) desses vegetais ná agua pra cozinhar com umas duas fatias do limão siciliano  e uma boa porção de azeite. Você perceberá que os ingredientes previamentes cozidos e seus restos que cozinham no caldo encorparão e dão sabor ao caldo. Depois de 1 hora em fervura estará pronto...para o Risotto.
Fazendo o Risotto
 - Numa caçarola alta derreta a manteiga com um fio de azeite para que a manteiga não queime e frite o dente de alho inteiro até transferir o sabor e retire-o
 - Em fogo alto, junte a cebola e frite até branquea-la.
 - Junte o Arroz, abaixe o fogo e refogue levemente por alguns minutos. (Por Favor!!! sem lavar o arroz, pois o amido contido nele é que da a cremosidade e o sabor ao prato)
 - Junte o vinho , misture bem, aliás um dos segredos do risotto é ficar mexendo sempre, e deixe evaporar o alcool.
 - Após isso junte uma concha do Caldo e vá fazendo isso toda as vezes que a mistura vai absorvendo a umidade do caldo, o cozimento do arroz depende do Caldo, conforme ele vai cozinhando será necessário caldo e assim você vai acrescentado as conchas de caldo, uma após a outra.
- Quando o arroz dobrar seu volume e estiver de duro a "al dente" coloque todos os vegetais cortados em tiras e vá acrescentado uma concha de caldo por vez e mexendo sempre.
- Quando o Arroz estiver al dente desligue o fogo, junte os queijos e misture até encorporar e dar mais cremosidade e finalize com 1 colher de manteiga pra dar o brilho
- Ao servir polvilhe as raspas de casca de limão siciliano para perfumar e sirva quente.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora