Filé Mignon ao Molho Bock

Maravilhoso prato a base de cerveja Bock, experimente o sabor é surpreendente!!!!
Outro prato criado na época que fiz o cardápio do BierBoxx.

Ingredientes
Quantidade - 4 porções:

Filé Mignon - 8 Medalhões (150g cada)
Ervas de provence  30 g
Manteiga 50 g
Azeite 30 ml

Sal e pimenta a gosto

Cerveja Bock 150 ml
Alho Picado 50 g
Paprica Doce 30 g
Caldo de carne  100 ml

Modo de Preparo

1. Corte os medalhões de filé (posta); tempere com sal e pimenta
2. Aqueça o azeite, derreta a manteiga e doure o alho levemente
3. Sele os medalhões até dourar.
4. Na mesma frigideira, acrescente as ervas de provence e refogue por 2 min,  despeje a cerveja e aguarde reduzir.
5. Finalize com o caldo de carne e a páprica e deixe reduzir até se tornar espesso.
6. Montagem: Sirva 2 medalhões em cada prato, com molho por cima e decore com alface e tomate cereja.
o acompanhamento fica por sua conta, minha sugestão um delicioso purê (batatas, mandioca, mandioquinha ou cará ) ficará delicioso

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Fettuccine al Tentador

Uma deliciosa receita diferente e quando fui Chef do Bar do Elias era muito apreciada...

Ingredientes 
Quantidade - 6 porções 

Fettuccine 500 g
Azeite 30 ml
Camarões sete barbas 150 g
Camarões Médios 150 g
Tomates a brunoise 300 g
Paprica Picante 10 g
Alho Picado 50 g
Queijo parmesão em pedaços 50g
Vodka 50ml
Rúcula fresca 100 g

Modo de Preparo

1. Cozinhe a massa em abundante água e 1 colher de sal
2. Na saltese, aqueça o azeite, e doure o alho levemente. Acrescente a páprica.
3. Junte o camarão sete barbas e salteie até que dourem. Tempere com sal.
4. Coloque a vodka, flambe e espere evaporar todo o álcool (1 a 2 min). Ao reduzir acrescente os tomates deixe cozinhar por 5 minutos e aguarde reduzir novamente. Acrescente os camarões médios somente para adquirirem cor por 2 minutos. Corrija o sal se necessário.
5. Escorra a massa al dente, jogue nesse molho e salteie por 2 a 3 min. E estará Pronto!!.
6. Montagem: Sirva a massa em uma cama de rúcula, decore com as lascas de parmesão e os camarões médios a bikini e com uma bailarina de ervas por cima.

A Ciência na Cozinha, mais presente do que se imaginava!

Hoje quero dirigir meu comentário ao alunos de gastronomia pelo Brasil e pelo mundo que me acompanham aqui...
Se vc escolheu a Gastronomia como forma de escapar da Física, Química, Biologia ou Matemática...vc fez a escolha errada!!!
Essas 4 matérias definidas como "chatas" por nós durante todo o Ensino médio, são as mais usadas em uma cozinha e vou provar...
Só cozinhar bem e fazer coisas gostosas, não forma "Chefs Profissionais", é preciso ser um "Quase engenheiro de alimentos"

Como a Ciência influi na Cozinha Moderna....


Física na Cozinha - Atrito, aplicação de vetor força (pressão, elasticidade, forma...), cinemática, dinâmica, eletricidade, estudo do meio (condições de temperatura, umidade e pressão) e etc....

Não se esqueça: força excessiva, temperatura excessiva, cozimento excessivo, tempo, umidade e o mal uso de um instrumento ou equipamento, podem comprometer uma receita...por isso saber aplicar bem esses vetores de condições físicas em uma cozinha, faz a diferença quanto a segurança, desenvolvimento e produção da mesma

Química na Cozinha - Ensaio, composição de massa, ebulição, oxirredução, sedimentação, combustão assistida e/ou espontânea, descongelamento, Choque térmico, resfriamento, dissolução aquosa e enzimática, Gasodinâmica, Termodinâmica, Reação de Malling e etc...

Não se esqueça "Receita é Fórmula" ingredientes mal misturados, mal calculados podem transformar uma simples e deliciosa receita em um veneno!!! Algumas técnicas profissionais de cozinha dependem do seu conhecimento nessas áreas.

Biologia na Cozinha - Morfologia Esquelética e Fisiológica, Anatomia, Botânica, Ecologia (simbiose, comensalismo, biodiversidade e evolução), zootecnia, histologia, citologia, genética, imunologia, parasitologia, bacteriologia, mastozoologia (estudo dos mamíferos), Ictiologia (estudo dos peixes e crustáceos), ornitologia (estudo das aves) e etc...

Não se esqueça pra cortar ou desossar um animal precisa conhecê-lo - como se alimenta, qual sua espécie, em que região vive - escolher qual "legume" e/ou "verdura" vai usar e por que? escolher o alimento certo pra uma pessoa que é intolerante ou alérgico a algo! Como ou o que contamina ou não um ambiente ou um alimento.

E para terminar a maravilhosa e genial - A Matemática - a mãe de todas as ciências exatas pra mim, sem ela as outras não podem se difundir e explicar um fenômeno.

Matemática na Cozinha - Álgebra, Aritmética, Trigonometria ( Humm, isso explica por que a "farinha é virgem") Geometria Plana, Geometria espacial, Lógica...

Imagine só....

Você têm uma receita e precisa desmembrar pra menos ou pra mais -  Você precisa usar uma regra de três simples ou composta , 
nessa operação vc precisará usar as 4 operações matemáticas - Somar, Subtrair, Dividir e Multiplicar além da "composição de massa".

Imagina fazer 5000 biscoitos de uma só vêz e vc precisa saber quantas formas vai precisar...?, que tipo de forno, a quantidade e o volume dos ingredientes, o tempo , o espaço e o  números de funcionários...como calcular tudo isso???

Preciso fazer uma forma diferente ou um enfeite especial pro meu prato....com uma manga de confeitar...então vou precisar do angulo certo, o bico certo, a pressão certa...e etc...Pense Nisso?.


Hoje a Cozinha Moderna e profissional é totalmente dependente de "Fichas Técnicas", sejam elas de elaboração, manuseio e custos, necessitam de "CONHECIMENTO TÉCNICO" seja em Matemática, Processamento de dados, Técnicas profissionais de cozinha ou de esterilização e conservação de alimentos.

Eu poderia descrever aqui centenas de aplicações da ciência em uma cozinha, comece a imaginar o quanto do que eu explano aqui nesse texto, é verdadeiro e aplicável! Sem a ciência em toda a suas divisões técnicas e filosóficas, não é possível viver em um ambiente profissional de cozinha.

Lembre-se que a "geometria" harmoniosa de um prato tb faz a diferença na sua apresentação...e não se esqueça também que encontrar novos ingredientes e novos sabores é necessário pesquisa, conhecimento, treino e muito estudo científico!


Olha eu nas fotos fazendo massas...tudo têm que ser calculado, aferido, traçado e finalizado através da aplicação da Geometria plana e espacial.

Por isso se quer cozinhar bem e "ser a diferença" você precisa ter a Ciência como sua aliada, por isso procure saber como ela pode te ajudar, pesquise, estude, sinta e PENSE!!!!

Não esqueça que outras ciências exatas, médicas e humanas, como Filosofia, Sociologia, Computação, Engenharia de Alimentos, Bioquímica, Fisico-química e etc estão relacionadas diretamente e indiretamente com a Cozinha e que muitas vezes a tecnologia bem aplicada ajuda muito!

Ser um bom cozinheiro não é tudo, pois pra ser um "Gran Chef de Cuisine" é necessário, além disso, de estudo, pesquisa, experiência e principalmente de comprometimento.


Espero ter ajudado, um grande abraço!

Chef Paulinho Pecora

Spaghetti all Tonno con Peperoni Rosso e Sali Aromatiche

Espaguete com Atum e Pimentão Vermelho ao Aroma de Sais


Ingredientes


500 g de Spaghetti
1 lata de atum sólido ao natural
1 lata de Pomodoro Pellatti (tomate pelado)
100 g de azeitonas pretas pequenas
1 cebola picada
1 pimentão vermelho picado
3 dentes de alho picados

Azeite Extra Virgem Simonetta de 1º Qualidade
e Atum diretos da Sicilia - Itália
Um presente do meu amigo Domenico Celeste

30 ml de azeite extra virgem
5g de sal defumado
5g de sal sagrado do tibet
5g de Salamoia Bolognese.
3 hastes de salsa e 2 de cebolinhas frescas picadas


Modo de Preparo


Frite em um panela a fogo médio o alho até dourar
Acrescente a cebola picada e deixe dourar levemente
Acrescente o pimentão picado e deixe refogar por 5 min.
Acrescente as azeitonas inteiras
Acrescente todos os sais e misture bem.
Acrescente o atum, bem filtrado de sua água original. Deixe refogar por 5 min.
Acrescente o pomodoro pelatti esmagado com as mãos. Deixe refogar por 5 min.
Desligue o fogo, finalize com a salsa e cebolinha, tampe e reserve.


Cozinhe o espaguete, lembre-se para cada 100g de pasta, 1 L de água, aguarde a fervura, salgue e coloque a pasta.

Salamoia Bolognese -
Sal defumado com redução de Barolo
Sal Sagrado do Tibet,
esse presente da Chef Ana Paula Bernecker

Escorra bem, despeje sobre o molho e saltei até encorporar 


E está pronto pra servir!


Serve 06 pessoas, tempo de produção : 20 min.




Buono Apettito




Chef Paulinho Pecora

Dolci Italiani Tradizionale - Crostata e Galette

Crostata alla Crema

Crostata  e  Galette

Massa Frolla para Crostata Dolci

Ingredientes

5oo g de farinha

250 g de manteiga ou margarina gelada em cubos

200 g de açucar

4 gemas

1 colher de chá de zests de limão siciliano

6 gotas de baunilha

1 pitada de sal

Galette alle Fruti Fresche

Massa Campagnola para Galette

Ingredientes

6oo g de farinha

250 g de manteiga ou margarina gelada em cubos

200 g de açucar

4 gemas

30 ml de vermouth branco doce.

1 colher de chá de zests de limão siciliano

6 gotas de baunilha

1 pitada de sal

Modo de preparo das massas

- Sempre como ensino aqui toda massa deve começar a ser feito pela parte Líquida e depois colocar os ingredientes secos, mas nesta vamos usar um método antigo, que é aquele de fazer o vulcãozinho na farinha e pôr os ingredientes, OK!

- Misture a farinha o açucar 

- Depois de fazer o "Vulcãozinho", coloque dentro dele as gemas, as zestes de limão. Bata esta mistura com um garfo

- Distribua cubos de manteiga sobre a farinha.

- Bata as gemas e todos os ingredientes restantes ( no caso da galette o vermouth) dentro daquele buraco do vulcãozinho...

- Com a ponta dos dedos vá misturando bem devagar até amalgamar toda a mistura.

- Depois de misturada , sove a massa com movimentos de fora para dentro por 15 min.

- Boleie a massa e deixe descansar por 1 hora na geladeira.

 Sugestões de Recheios

Crema Pasticcera

Ingredientes

150g de açúcar

6 gotas de essência de baunilha

50 g de farinha

5 gemas

½ de leite

Modo de preparo

- Reserve um copo de leite , 150 ml

- Coloque o resto do leite pra aquecer junto com a baunilha por 10 minutos

- Bata as gemas com o açúcar até obter um creme denso, despeje a farinha e bata junto com o copo de leite frio

- Retorne essa mistura das gemas na panela do leite quente e deixe cozinhar até obter a consistência desejada do creme.

- Transfira para um recipiente até que esfrie e leve a geladeira coberto com PVC até 1 hora.

 Crema di Olio di Oliva e Cioccolato

Ingredientes

200 g de chocolate meio amargo ralado

100 ml de creme de leite fresco

3 colheres de sopa de azeite

4 colhes de sopa de açúcar refinado

2 gemas

4 claras

Modo de preparo

- Derreta o Açucar em fogo baixo até fazer uma calda, acrescente o azeite e misture bem.

- Acrescente o chocolate até derreter e reserve por 15 mim para que esfrie.

- Misture as gemas uma a uma e bata-as

- Junte o creme de leite  e  bata bem até formar um creme e reserve!

- Bata as claras em ponto de suspiro e mistura a composição acima e reserve em geladeira.

Frutas Frescas

Ingredientes

2 maças cortadas ao meio com casca e sem sementes

2 pêssegos cortados ao meio, com casca e sem caroço

1 limão siciliano.

200 g de mix de frutas vermelhas (mirtilo, amora, framboesa)

6 hastes de cravo.

3 colheres de sopa de mel

2 colheres de sopa de azeite

100 g de açúcar cristal forneável para decoração das galettes.

100 g de açucar de confeiteiro para as crostatas (decoração)

50 g de canela em pó para as crostatas (decoração)

Modo de Preparo.

Corte as maçãs e os pêssegos, na sua metade e depois fatie perpendicularmente formando cortes "meia-lua" e deixe em uma solução de 500ml de água e suco de  1 limão siciliano.

Ao terminar de cortá-las, escorra bem em uma peneira pra retirar toda a solução e coloque em bowl e junte todos os ingredientes acima , menos os de "decoração", ok

Misture bem até que se encorporem. Reserve em geladeira.

Montagem

Crostata

- Use formas de 20 a 25 cm plissadas no caso das crostatas

- Abra a massa em filme PVC por cima e extenda a massa com o rolo suavemente em uma espessura de 3 cm.

- Transfira à forma bem centralizada deixando uma boa sobra nas bordas

- Com a ajuda dos dedos vá fixando a massa na barra lateral da forma, e tirando o excesso pelas bordas.

- Depois de alisar e fixar bem as massas nas laterais, despeje seu recheio preferido até 3/4 da altura da borda.

- Com o excesso de massa faça tiras de até 1 cm de largura e vá trançando sobre o recheio comece sempre da esquerda pra direita e depois volte ao contrário formando uma rede por cima do recheio.

Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC e deixe assar por 40 a 50 minutos até dourar.

Retire do forno e deixe esfriar, misture o açucar de confeiteiro e a canela e polvilhe por cima com a ajuda de uma peneirinha. 


Uma forma que se usa a crostata na Itália e com geléia de frutas, eles chamam de "Crostata alla marmelatta" você pode viajar nessa receita com qualquer fruta, doces de frutas e muito mais.....

Galette

- Abra a massa em filme PVC por cima e extenda a massa com o rolo suavemente em uma espessura de 3 cm formando um círculo de 25 cm de diâmetro.

- No meio de dessa massa , desse círculo coloque o recheio de frutas, formando uma piramide, deixando uns 3 cm de massa nas laterais do círculo

- Essa massa que sobra nas laterais vc deve fazer vários plissados e ir fechando sobre o recheio. 

- Besunte toda a massa com um fio de azeite e polvilhe o açúcar cristal.

- Leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por 40 ou 50 minutos e deixe dourar

Todas essas sobremesas podem ser servidas únicas ou com um delicioso sorvete

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Tagliatelli alla Pescatore

Todos os anos eu participo do Workshop sobre Pescados no Mercadão de São Paulo, no mês de setembro e esse ano foi a receita que apresentei e estou postando aqui pra vcs!!!
Uma receita simples e deliciosa!!!

Ingredientes

2 kgs de Corvina em postas de 2 cm de espessura.
100 ml de azeite
300ml de vinho branco seco
40 dentes de alho com casca e tudo
1 maço de manjericão
1 maço de salsinha com cebolinha
4 hastes de alecrim.
6 folhas de louro
sal e pimenta do reino a gosto.
500 g de talharim caseiro nº3

Modo de Preparo

Em uma ou duas formas ou pirex grande, espalhe metade do azeite e deites as postas de peixe e tempere com sal e pimenta a gosto.
Espalhe os dentes de alho por toda a forma, coloque-os de preferência entre as postas do peixe para que encorporem os temperos.
Rasgue as ervas com as mãos em ramos médios e pequenos e espalhe por cima de toda a forma (as).
Espalhe as folhas de louro.
Regue com o vinho e o resto do azeite e coloque em forno pré-aquecido 200ºC, deixe cozinhar e assar por 50 min.

Cozinhe o macarrão em abundante água com sal, por 7 min, escorra bem e sirva o macarrão com a posta de peixe por cima e regue com o sulgueto formado no forno e coloque os dentes e alho por cima de tudo

Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora

Eu e o  Chef  Luciano  Capuano que me visitou no dia
do workshop e aprovou o prato...!

Tortellini di carni al brodo (Tortellini de carne no caldo)

Tagliatelle alla Pescatore -
outra receita aqui do blog

Uma receita tipicamente bolognesa, muito apreciado no mundo e uma ótima entrada pra jantares em dias úmidos e frios.

Ingredientes para o caldo e recheio

2 litros de água
350 g de músculo traseiro bovino
1 peito de frango com osso e pele
4 dentes de alhos inteiros
30 ml de azeite extra virgem
2 cenouras
1 cebola grande
1 talo de salsão inteiro com folhas
1 bulbo de alho poró
1 maço de salsa com cebolinhas
sal e pimenta do reino a vontade.

Modo de preparo do caldo

Tortellinni al Brodo

- Leve ao fogo uma caçarola grande com o azeite e os alhos amassados com a casca e doure-os levemente.
- Salteie as carnes e o peito de frango nesse refogado até pegarem um leve dourado.
- Acrescente á água total, aguarde abrir fervura e acrescente todos os outros ingredientes em natura com casca e bem lavados. ( No caso da salsa e cebolinha, separe os bulbos das folhas e coloque os bulbos pra cozinhar no caldo e reserve as folhas picadas pra guarnecer o prato).
- Deixe cozinhar por 2 horas , fogo brando e com panela tampada. Acrescente água quente sempre que precisar para que conserve o volume. Não esqueça de corrigir o sal e a pimenta.

Modo de preparo do recheio.

- Após o caldo cozinhar e estando todos os ingredientes bem macios leve a um escorredor e separe o caldo de cozimento dos ingredientes preparados.
- Limpe os ingredientes vegetais de suas cascas e demais apoveroses e peles das carnes.
- Passe os ingredientes previamente escorridos em um processador ou liquidificador ( sempre use um pouco do caldo para que se advente em uma pasta.
- Misture a esta pasta os seguintes ingredientes:

1 ovo inteiro
80 g de farinha de rosca
150 g de parmesão ralado fino

15 g de nóz moscada.

Misture tudo até formar uma pasta homogênea e não pegajosa, caso precise de maias farinha de rosca pra dar o ponto vc a insere em pequenas porções conforme vai chegando no ponto.

Recheio Pronto !!!!

Como fazer os tortellinis

Para fazer a pasta básica segue os links do meu blog com todo o processo....

Figura 1

http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html
http://magodaspanelas.blogspot.com/2011/05/ravioli-dai-plin-como-fazer.html

- Corte a massa já cilindrada e preparada, em quadrados de 4 cm, conforme a figura 1
- Coloque uma bolinha de recheio moldada a mão. Figura 2
- Feche o quadrado em um triangulo com a bolota do recheio ao meio. Figura 3

Figura 2

- Enrole em seu dedo indicador com o recheio pra cima e a ponta maior do tringulo no mesma posição do dedo. Figura 4
- Feche as duas pontas sobressalentes em relação ao seu dedo pressionando e vedando. Figura 5
- Inverta a outra ponta ( que ficou atrás do dedo) pra baixo e pressione.
- Puxe o tortelli do dedo e estará pronto...Figura 6
- Repita esta operação, um a um...e vá acomodando-os em uma bandeja
polvilhada com farinha de trigo. Figuras 7 e 8.
Após esterem prontos coloque 4 litros de água pra ferver sem sal e
também o caldo filtrado pra ferver em outra panela.
Quando á agua sem sal ferver passe os tortellinis nessa água para que

Figura 3

todo o excesso da farinha se dissolva e escorra-os e transfira-os para
o caldo para que terminem seu cozimento. Assim subsecivamente.
Quando estivem ao seu gosto, sirva-os em pratos fundos com a salsinha picada guarnecendo o prato.

Buono Appetito !!!

Chef Paulinho Pecora

Figura 4

Figura 5

Figura 6

Figura 7

Figura 8