Ravioli dai Plin - Como Fazer !!!!

Este fim de Semana, estive na casa da Chef Ana Paula Bernecker e fizemos uma tradissionalíssima receita da Região Piemonte da Itália, o Ravioli dai Plin
Siga os passos desta deliciosa receita fácil de fazer e que vai dar um "up grade" nos seus pratos e nos seus eventos!

Ingredientes - Massa (Pasta Básica)

600 g de Farinha de trigo especial
300 g de Semolina de trigo
6 ovos inteiros
3 gemas
1 colher de sopa de azeite extra virgem
1 pitada de sal
Água, o quanto bastar, para dar liga na massa.

Ingredientes - Recheio ( Ricota com Ervas)

600 g de ricota fresca
150 g de Parmesão
100 g de Pecorino
3 gemas
1 pitada de sal
100 g de salsinha e cebolinha frescas picadas
50 g de manjericão picado.
1 colher se sopa de azeite extra virgem
sal e pimenta do reino a gosto.

Modo de Preparo

Misture as duas farinhas ( trigo e sêmola) homogenamente e faça um vulcãozinho
no meio. bata os ovos, as gemas, o sal e o azeite e separe as claras para vedar a massa.  

Com a ajuda de uma garfo, vá batendo a mistura dentro da farinha e ao mesmo tempo vá encorporando as farinhas
de uma  forma que vá  absorvendo gradativamente e depois vá misturando e amassando com as mãos.

Conforme a necessidade da massa para a obtenção de uma liga, vá adicionando a água, observe que
deve ser levado em conta a absorção das farinhas e os tamanho dos ovos, por isso não existe uma medida.

Ao obter uma massa firme e lisa e que desprenda das mãos , estará pronta!

Este é ponto da Pasta Básica,  para qualquer tipo de massa de macarrão!!!

Chef Ana Paula Bernecker com a mão na massa!!!!

Depois de pronta você deve fazer um rolo como este...

E envolver em um pano de algodão, previamente úmido para que a pasta conserve a umidade e sua elasticidade.
Deixe descansar por umas  2 horas antes de começar a  trabalhá-la.

Enquanto a pasta básica descansa, vamos preparar o recheio!!!!
Picamos as ervas frescas bem miudinho, aqui o Manjericão!

Aqui  a  Chef Ana Paula Bernecker picando a Cebolinha

Bem Miudinha!!!!

E aqui a salsinha, tudo bem miudinho e misturando com a ricota...previamente amassada

Cebola bem picadinha....

Misture tudo e acrescente as gemas, o azeite e os queijos e acerte o sal e a pimenta do reino

Amasse misture tudo muito bem, até....

...ficar nesse ponto aqui...ponto de pasta...patê!!!!

Enquanto isso vamos aproveitar todos os talos das ervas .....

as cascas das cebolas e fazer um caldo bem gostoso pra cozinhar a massa....

Tempere com um bom azeite, sal e pimenta e deixe cozinhar pra agregar mais sabor...

Apague o fogo e deixe descansar!

Agora vamos preparar a massa no cilindro....corte um pedaço da pasta básica
Coloque o cilindro na posição 0 e vá alisando até obter....

Uma massa lisa....

Mude o cilindro para a posição 2 e continue a mesma operação passe de 2 a 3 vezes...

Mude o cilindro para a posição 4 e vá afinando a massa seguindo o processo acima...

Passe para a posição 6 e vamos finalizar para levar a mesa e fazer os Raviolis.

Estique a massa e deixe descansar na mesa e corte em pedaços de até 50 cm.
Faça isso com os outros pedaços de pasta básica que vc for cortando.

Faça pequenas bolinhas com o recheio , e posicione na massa na distancia de 2 cm
 entre uma  e outra  bolinha de recheio.

Na parte inferior ( a de fora) passe uma película de clara de ovos,  para vedar os raviolis.

Muito bem!!! Feito isso vc vai fechar a massa com todas as bolinhs de recheio de fora pra dentro da mesa...

Ficando nessa posição e antes de vedar tudo, entre cada recheio , você aperta a massa
com a ajuda do dedo polegar e do indicador, dando os " plins"  ou  "beliscos"  aí fica conforme a foto acima!!!

Corte o excesso de massa com a faca e termine de vedar tudo em volta da massa recheada

Esse é o acabamento final, antes do corte....

Com a ajuda de uma carretilha plissada , faça o corte de fora pra dentro no meio dos recheios.
No lugar aonde vc fez o "plin" !!!!

Aí eles vão formar essas pequenas massas como se fossem "sacolinhas"

Pronto aí está o famoso "Ravioli  dai Plin"

Enquanto fazemos os molhos, vamos cozinhar a massa...
Lembra daquele caldo que fizemos no começo, então ...você deverá coá-lo e completar de água
Deixar ferver e cozinhar os raviolis nele!!!

Salsa di Crema di Funghi

Ingredientes

200g de funghi secchi, previamente embebidos no caldo acima para que se hidratem
1 cebola bem picadinha
50 g de manteiga
100 ml de creme de leite fresco
noz moscada
sal e pimenta do reino a gosto

Ravioli dai plin alla crema di funghi

Modo de Preparo

Coe os funghis em um pano de algodão dentro de uma peneira para que separe o caldo dos cogumelos, lave bem os cogumelos e reserve. Aqueça a manteiga com um pouco de azeite e doure a cebola levemente, coloque uma pitada de noz moscada.  Junte o funghi e deixe refogar por 5 minutos, acrescente o caldo dos cogumelos  e deixe apurar por 15 minutos em fogo alto. Quando estiver espesso, acrescente o creme de leite, acerte o sal e a pimenta, despeje sobre os raviolis e estará pronto!!!!

Ravioli dai Plin con Roquefort e mandorle

Salsa di roquefort e amêndoas

Chef Ana Paula Bernecker

Ingredientes

250 g de roquefort

200 ml de creme de leite
50 g de manteiga

1 cebola picada

noz moscada

100 g de amêndoas em lâminas

Sal e pimenta a gosto

Modo de Preparo


Aqueça a manteiga e doure a cebola levemente acerte o sal e a pimenta e colouqe uma pitada de noz moscada. Acrescente o creme de leite e o roquefort e deixe o queijo fundir e encorporar ao creme lentamente em fogo baixo.
Doure as amêndoas em frigideira sem gordura até que fiquem secas e crocantes,. Quando o molho ficar espesso, despeje sobre os raviolis e salpique as amêndoas por cima e e está pronto!!!! 

Representante no Brasil do Instituto Superiore di Gastronomia - ItalCook ( Master Chef Course)

O Instituto

Meus queridos Seguidores e apaixonados pelas Gastronomia Italiana, venho anunciar atráves deste post que estou representando no Brasil uma grande Escola  Italiana de Gastronomia  - o  Instituto Superior de Gastronomia - ItalCook ,  (Click no link pra conhecer o instituto...!)
Se vc quer uma palestra na sua Universidade para explanar sobre o curso e suas vantagens, basta me contactar!!!!


A ItalCook - Master Italian Cooking School  está localizado na cidade de Jesi, na região de Marche, e lá é o ponto de encontro de várias cozinhas regionais italianas. Sua posição estratégica no centro da Itália, confere aos seus Cursos Ministrados , excelência em informação e padrão pra você que procura um Curso de Master Chef na Itália, com preços acessíveis e com uma excelente gama de ensino e prática.  

A Cidade de Jesi , fundada no século XV, com toda a sua história e tradição , vêm experimentando uma fase de grande desenvolvimento.  Esta diversidade ao nível cultural pode ser visto como saudável e atualmente a região de Marche, preservou-se a sua história rica em ambas as cidades e no campo

O encanto desta terra tem muitas facetas, com três seções principais:

Laboratórios de Gastronomia

o mar, as colinas e montanhas. A Zona Rural da Região de  Marche , possui pequenas propriedades com quintas espalhadas ao lado de campos de cultivo que se estende até onde a vista pode alcançar, e é típico de uma cultura rural.
Das montanhas descem as colinas decoradas com antigos olivais e vinhas que produzem vinho e azeite de grande valor.


O mar, com suas águas quentes que batem nas praias arenosas da costa do Adriático e as famosas praias rochosas da Riviera Conero, como Ancona, Rimini e Ravenna, oferece visitas deslumbrantes,  diversão sem limites e oferece grande variedade de
peixes entre os melhores da Itália.
Uma das características especiais é a relação entre cidade e campo na Região de Marche é que não existem grandes cidades, mas existem muitas cidades pequenas e médias empresas, bem integrada harmoniosamente ligados à área circundante. Nessa região costuma-se dizer que "Piccolo è bello!!! ", que "o pequeno é bonito" porque significa carinho e qualidade, na verdade, a qualidade de vida em Le Marche é alta.

No coração desta cidade antiga, perto do Palazzo della Signoria,
há o Palácio Balleani , um prédio pertencente a uma família nobre quepossuía um grande número de terras no campo, fora das muralhas. Todas as famílias proprietárias de terra teve grandes adegas em seus palácios, onde se reuniam as uvas para fazer seus estoques de vinho para o inverno. O Palácio Balleani, onde você vai encontrar a nossa escola, os anfitriões da "Enoteca Regionale di Jesi". A loja de vinhos é gerido pela ASSIVIP, uma associação de produtores de vinho que organiza degustações e cursos de vinhos.

Há também outros produtos de qualidade da produção local: o azeite, queijos, carnes, massas. O Instituto é um projeto entre a cidade de Itália e Slow Food Jesi, e sua formação começou em janeiro de 2003 e em 2006 entrou como membro da província de Ancona.

A cozinha italiana no mundo está experimentando um novo renascimento e se tornou um modelo para a cozinha internacional. Em todas as capitais da cozinha gourmet italiana encontra-se em renovação, passando por um momento de crescimento emocionante na Itália e entre aqueles que trabalham no setor está crescendo a consciência da excelência do Patrimônio Gastronômico Italiano. Graças a nossa escola em anos recentes, dezenas de chefs estrangeiros já experimentaram cozinha italiana e se tornaram embaixadores da nossa cultura gastronômica do mundo.


A ItalCook oferece cursos de especialização em chef e Master |Chef,  para futuros chefs e aspirantes a profissionais que desejam melhorar em um conhecimento sistemático da Cozinha Italiana.
Estes são fruto da experiência e tradições, que se estabeleceram ao longo do tempo, e tem um repertório rico e variado de produtos relacionados à morfologia e da natureza do solo, bem como a variedade de climas e microclimas,  de Norte a Sul.
O curso inclui estudo cuidadoso dos fatores ambientais de tradições alimentares de sua identidade cultural e produtiva.
As matérias-primas provenientes de uma região que está sendo estudado e os pratos são preparados sob a orientação de professores que estão intimamente familiarizado e intérpretes fiéis da cultura culinária de seu território.
A fidelidade à tradição é o ponto de partida para a preparação de pratos simples, mas deve esforçar-se para evitar repetições cansado de aberturas passado favorecendo a evolução.
Os alunos serão capazes de reproduzir os pratos no contexto cultural italiano do seu país de origem. E você receberá ao final do curso no Instituto um  Diploma de Mestre "Slow Food - Italiano. Cooking Master"     

Nossos Docentes Chefs e especialistas que lecionam na nossa escola, e que representam diferentes regiões da Itália, possuem vários anos de experiência e um conhecimento aprofundado da cultura culinária de sua região,  e irão ensinar toda a cultura do Slow Food, que é a  redescoberta da culinária local, a riqueza e a diversidade de cada região, com a premissa de gosto consciente e alerta, assim como prazer da boa comida e a proteção da biodiversidade.
A escola tem mais de trinta professores selecionados de diferentes regiões da Itália, de norte a sul, alguns com bons conhecimentos na massa, outros na carne, e alguns peixes,  mas todos os amantes da culinária de seu próprio território e estão prontos a submeter-se melhor tem sido feito ao longo dos séculos.


Videos das aulas na ItalCook

Datas dos Cursos

• 07/05/2012   a   15/06/2012

• 01/10/2012   a   09/11/2012

MASTER  ITALIAN  COOKING  2012

Curso de Italiano antes do Master

Investimento :   € 1.300,00  euros

• 2 Semanas de Curso
• 60 h de aulas
• Material didático

Master  Chef

*Investimento:   € 5.600,00  euros

• 6 Semanas de Curso
• Almoço durante os dias de aulas
• Alojamento em pousada com quartos duplos ou triplos com banheiro compartilhado.
• Assistência Linguística
• Seguro de Vida
• Material didático
• Uniforme de trabalho
• Utilização dos equipamentos e de utensílios de cozinha.

ESTÁGIO 1 (4 meses)

*Investimento:   € 1.850,00  euros

• Implementação da escola a ser enviada para a embaixada ou consulado de referência do projeto de formação para obter um visto de entrada. 
• Alojamento e refeições no restaurante escolhido pela escola e na Região, onde se desenvolve o Estágio.
• Seguro de Vida no período do Estágio.

ESTÁGIO 2 ( 3 meses)

*Investimento :  € 750,00  euros

• Extensão da formação de mais três meses a um outro restaurante.
• Alojamento e refeições no restaurante escolhido pela escola e na Região, onde se desenvolve o Estágio.
• Seguro de Vida no período do Estágio.

Caso haja interesse de um Curso de Culinária Italiana mais específico e com duração menor,  podemos elaborar um Projeto e que vá de encontro com sua necessidade, o mínimo de alunos pra esses Cursos são de 10 pessoas. O instituto se encarregará de todas as documentações no território italiano, ficando a cargo do interessado as passagens de ida e volta e as documentações junto aos orgãos brasileiros de Policia Federal e fronteiras, o visto máximo na Itália é de 6 meses, conforme informações no site da Polícia Federal - http://www.dpf.gov.br/servicos/passaporte

Devido aos entraves de documentação e de prazos junto aos orgãos, é necessário a efetivação da mátricula o mínimo de 90 dias antes, sendo que pra quem quer fazer o curso em outubro, será necessário sua efetivação até julho de 2011.

Atenciosamente

Chef  Paulinho  Pecora
dp.pecora@terra.com.br
Fones (11) 8379-0036 (TIM)   e  6419-7275 (VIVO)

Minha Participação na TV Mercadão com o Chef Alex Caputo

Chef Paulinho Pecora na Unimonte Dia 11/05/2011

Ano da Itália no Brasil’ conduz temática da 1ª Semana da Hospitalidade da Unimonte

Degustações de comidas do ‘País da Bota’, oficinas gastronômicas, painéis de debates, apresentação artística e palestras serão atrações que agitarão o evento, entre 09 e 13 de maio

Com uma programação repleta de atrações para destacar o ‘Ano da Itália no Brasil’, a Unimonte promoverá ao longo de toda uma semana a 1ª edição da Semana da Hospitalidade.

O evento, destinado a estudantes, profissionais e interessados nas áreas de Turismo, Hotelaria e Gastronomia, será realizado entre 09 e 13 de maio, naUnidade Victorio Lanza da instituição (Av. Senador Feijó, 421), sempre com início a partir das 19h30 e entrada franca.

No primeiro dia de atividades (09), o público poderá conhecer as opiniões e experiências de Maximiliano Santinelli, profissional da Costa Cruzeiros, empresa italiana de cruzeiros marítimos. Ele ministrará palestra sobre ‘Hospitalidade e Entretenimento a Bordo’.

Já no dia seguinte (10), os painéis de debates serão os responsáveis por “esquentar” a agenda. Por sinal, autoridades da região do segmento de hospitalidade já estão confirmadas para expressar seus pontos de vista, como a secretária de Turismo de Santos, Wânia Seixas. Às 19h30, as discussões terão como foco ‘O mercado de trabalho da hospitalidade na Baixada Santista’. Em seguida, às 21 horas, o tema principal será ‘A graduação como diferencial no mercado de trabalho da hospitalidade’.

E até mesmo a Sétima Arte será utilizada, na quinta-feira (12), para promover a reflexão sobre as melhores práticas de hospitalidade. Como parte do evento ‘Papo & Pipoca’, o público poderá acompanhar a apresentação do filme italiano La Cena e, após a exibição, participar de um bate-papo com profissionais da área para comentar os principais conceitos destacados no longa-metragem.

No encerramento da programação, o último dia (13 - sexta) será reservado para a gastronomia. O clima italiano vai mexer com o paladar dos participantes durante a realização do evento ‘Sabores da Itália’. Especialistas em azeite, embutidos e vinhos estarão a postos para explicar as características – e curiosidades – de cada um destes alimentos e, também, promover sessões de degustação para o público. Em seguida, todos poderão prestigiar as canções da Dupla Choro de Bolso, com Marcos Canduta e Débora Gozzoli.

Oficinas gastronômicas ensinam a fazer risotos, massas, pães... – Única iniciativa paga no evento, as oficinas gastronômicas da 1ª Semana da Hospitalidade da Unimonte prometem fazer sucesso em 11 de maio (quarta-feira).

Chefs de destaque estarão na instituição para ensinar como produzir diversas delícias. No Laboratório de Gastronomia da faculdade, das 10 às 13 horas e das 19 às 22 horas, o Chef Paulinho Pecora comandará a oficina de massas, o Chef Eudes Assis estará à frente das demonstrações de como fazer risotos, e o Chef Alex Caputo mostrará como criar pães diferenciados. 

Ainda no período noturno, o Laboratório de Hotelaria receberá o especialista em coquetéis Danilo Moreira, para ministrar oficina de coquetelaria. Contudo, as iniciativas também ocorrerão longe dos muros da Unimonte. Na atmosfera histórica da Bolsa Oficial do Café, o barista André Almeida irá revelar os segredos de como fazer excelentes cafés, das 19 às 22 horas. 

Todas as oficinas custam R$ 40,00 para estudantes da Unimonte e R$ 80,00 para o público em geral. Os participantes, inclusive, ganharão certificado. As inscrições podem ser feitas no núcleo de Pós-Graduação da Unimonte, no piso térreo da Unidade Victorio Lanza (Av. Senador Feijó, 421).

Mais informações sobre o evento podem ser obtidas no site www.unimonte.br e pelo telefone (13) 3228-2100.

A 1ª Semana da Hospitalidade da Unimonte tem como apoiadores Zahil Importadora de Vinhos, Kokimbos Picanha & Pizza, Balé Natura Essência, Cine Roxy, Museu do Café, ICIF - Instituto de Culinária Italiana para Estrangeiros, Parque Balneário Hotel, Ao Chopp do Gonzaga, Restaurante Atami e Quinta da XV.