Chef Paulinho Pecora no Youtube

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terça-feira, 14 de dezembro de 2010

LA PASTIERA DI GRANO

Meus queridos seguidores, como não poderia faltar umas das mais populares receitas da Culinária Italiana no Mundo, "La Pastiera di Granno" ou a torta de trigo, traduzido do Dialetto napolitano.
Acredito que todas as receitas que minha mãe me deixou, sem dúvida essa é a mais gostosa e que toda minha família adorava quando ela fazia!
A época certa dessa torta é a Páscoa, pois é quando se colhe o trigo na Europa e ele está novinho e bem mole pra ser cozido, mas as famílias Italianas aqui no Brasil, também a faziam no Natal, pra celebrar o nascimento do menino Jesus e enfeitar sua mesa de Natal
Essa receita me traz boas lembranças de festas e dias felizes e espero que toda essa energia maravilhosa seja transmitida a sua família, neste natal com gosto de amor e de família!
Esta receita é uma receita tipicamente mediterrânea, feita com grãos de trigo cozidos e sensaborizados com ricota leite e frutas , nasceu da Cucina Casalinghe della Campagna ( Cozinha Caseira do Campo) pois é feita com os ingredientes produzidos por uma família camponesa. 
Como já contei aqui sou filho de Italianos Imigrantes diretos e ainda minha família na Itália vive da terra e das plantações há quase 300 anos no mesmo lugar....
Pra quem quiser conhecer esta história eis o link no meu blog :

http://magodaspanelas.blogspot.com.br/p/familia-pecora.html


Ingredientes


Massa


600 g de farinha de trigo 
5 gemas
250g de açúcar de confeiteiro
250g de manteiga gelada em cubos
1 cálice de Vermouth Branco Seco
1 colher de sopa de zests de casca de limão siciliano(ralada)


Recheio


500 g de trigo em grãos cozidos
200 ml de leite fresco 
2 colheres de sopa de açúcar refinado
1 colher de manteiga
1 zest de casca de limão siciliano( corte um pedaço da casca do limão com 4 cm)
800g de ricota espremida e passada numa peneira (+/- 2 ricotas)
350 g de açucar de confeiteiro
1 xícara de açúcar refinado
6 gemas
200 g de frutas Cristalizadas
100 g de uvas passas brancas
6 gotas de água de flor de laranjeiras ou essência de laranja
2 colheres de chá de raspas de casca de limão siciliano ( 1 pra massa e 1 pro recheio)
6 gotas de água de rosas ( esse item é  opcional pois não é facilmente encontrado)
Canela em pau a gosto
6 hastes de cravo

Dica do Chef -   Como nossa ricota nacional não possui a cremosidade da Italiana convém ao espremer e passar a ricota (800g) na peneira, misturar uma caixinha de creme de leite ou 200ml de creme de leite fresco ( que seria o ideal) para dar mais cremosidade ao recheio
Modo de Preparo


Massa
- Sempre como ensino aqui toda massa deve começar a ser feito pela parte Líquida e depois colocar os ingredientes secos, mas nesta vamos usar um método antigo, que é aquele de fazer o vulcãozinho na farinha e pôr os ingredientes, OK!
- Misture a farinha o açucar de confeiteiro
- Depois de fazer o "Vulcãozinho", coloque dentro dele as gema, o vermouth e as zestes de limão. Bata esta mistura com um garfo

Abrindo a massa para a torta
- Distribua cubos de manteiga sobre a farinha. 
- Com a ponta dos dedos vá misturando bem devagar até amalgamar toda a mistura.
- Depois de misturada , sove a massa com movimentos de fora para dentro por 15 min.
- Boleie a massa e deixe descansar por 1 hora na geladeira.


Recheio - fase 1
- Deixe o trigo de molho em água filtrada ou mineral  de 1 dia para o outro. No outro dia lave bem o trigo, troque a água e leve pra cozinhar em panela de pressão, 1 pau de canela, 6 cravos e duas cascas de limão siciliano por até 2 horas coberto de água. 


Montando as tortas
Nessa fase é importante monitorar pois o trigo deve ficar de al dente a mole e como cada trigo tem sua dureza, não custa depois de uma hora abrir a tampa da panela (depois de esfriá-la e retirar o vapor) e ver a dureza do trigo, se não estiver bem, volte ao cozimento até chegar ao ponto.
- Depois de cozido, se caso for retire o excesso de água, caso houver! (alguns trigos absorvem toda a água, outros não), mas se absorver tudo é sinal de trigo novo e bem cozido! e tb os temperos ( limão, canela e o cravo)
- Em uma panela, em fogo brando, aqueça o leite, a manteiga, o açucar refinado (1 xícara) e as zests de  casca de limão e junte o trigo cozido. 
- Cozinhe essa mistura em fogo lento por 30 min e após obter um creme denso e volumoso, reserve e deixe esfriar.


Recheio - Fase 2
- Em um bowl, coloque a ricota espremida e o açúcar de confeiteiro e com a ajuda de um fouet, bata esta mistura energicamente até obter um creme liso e volumoso, caso queira pode usar um mixer ou uma batedeira.


Torta montada antes de ir ao forno 
- Acrescente o trigo cozido na ricota e misture bem até amalgamar toda a mistura.
- Acrescente as frutas cristalizadas, as uvas passas,as zests de limão, a canela e a essência de laranja e misture bem. ( se caso tiver a essência de água de rosas coloque agora)
- Acrescente as gemas uma a uma e vá batendo a cada vez que as acrescenta, até obter um creme espesso e ligeiramente liso. Reserve!


Montagem da torta (Forma redonda escamoteável de 25 cm)
Tortas assadas no ponto
- Abra uma massa com mais ou menos 35 cm de diâmetro e 5 mm de espessura e distribua sobre a forma, de modo que preencha toda a borda até em cima e sobre nas beiradas.
- Despeje o recheio e com a ajuda de uma espátula, distribua uniformemente para que nivele a  altura do recheio em relação á forma
- Abra outra massa com 3 mm de espessura e corte várias tiras, conforme a foto e distribua sobre o recheio.
- Corte o excesso de massa das bordas e dobre o excesso interno á borda para dentro e vede a torta.
- Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse por 
40 min, depois suba a temperatura para 200ºC e asse por mais 40 min aproximadamente.
- Após assada e pronta se preferir,  vc pode desenformá-la e polvilhar açucar vanilada e canela por cima ao servir!!!


Buono Appetito



Chef Paulinho Pecora

Penne a la Coimbra


Receita maravilhosa e saborosíssima enviada pela minha querida e amada amiga Walkyria Coimbra, de Santos/SP ( Esta moça da foto...), testada e aprovada!!!! Experimentem!


Ingredientes


1 pct de Penne Rigate (500g)
300g de mussarela de búfala cortada em 4 partes.
150g de tomate seco
1 lt de Creme de Leite ( sem soro)
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de sopa de azeite extra virgem
1 cebola média picada
2 dentes de alho inteiros, sem casca
1 colher de chá rasa de noz moscada
1 colher de sopa de sementes de mostarda
1 colher de chá de pimenta rosa
3 folhas de manjericão fresco .
sal a gosto


Modo de Preparo


-Coloque 4 l de aguá pra ferver
-Numa panela , derreta a manteiga, acrescente o azeite e o alho.
-Deixe o alho fritar sem esmagá-lo e retire-o da panela , após frito, pois a intenção é que só deixe o aroma ao prato.
-Acrescente a cebola, deixe dourar, junte a noz moscada, as sementes de mostarda, deixe  fritar para aromatizar
-Acrescente o tomate seco bem picado e  deixe refogar.
-Apague o fogo, acrescente o creme de leite e tampe a panela
-Cozinhe o macarrão na aguá fervente com sal , quando estiver ao dente, escorra.
-Acenda o fogo do molho, acrescente a mussarela de bufála e deixe ferver e desligue o fogo.
- Junte o macarrão e salteie no molho.
-Pra finalizar polvilhe a pimenta rosa por cima e decore com as folhas de manjericão e pronto!!!


Buonno Appetito!!!


Chef Paulinho Pecora

domingo, 12 de dezembro de 2010

Brownie de Nozes Pecan


Queridos Seguidores, fazia tempo que eu não tirava férias e resolvi fazer algumas receitas antigas aqui em casa. Esta receita aprendi com uma velha cozinheira que trabalhava comigo no Royal Amazon Lodge - Roraima, chamada Amelia e ela era da Guiana Inglesa e aprendi várias receitas interessantes com ela, pois por muitos anos ela foi cozinheira do Governador, que era inglês.
Mudei um pouco a receita original pra que ficasse mais fácil e rápida e acrescentei a Pecan, graças a Empresa Pecanita que me enviou as amostras de pecan e de azeite de nóz pecan, o qual agradeço imensamente, realmente um produto de qualidade ímpar.
Pra quem conhecer mais sobre o Royal Amazon Lodge segue o link da minha postagem sobre ele - http://magodaspanelas.blogspot.com/2010/04/hotel-royal-amazon-lodge.html


Ingredientes


500g de nóz pecan sendo:
100 g inteiras
200 g trituradas grossas
200 g moídas em triturador até formar uma pasta.
2 xícaras de açúcar refinado
1 xícara de água
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de chocolate em pó (55% a 70% de cacau)
250 ml de creme de leite
3 gemas
1 steca de canela em pau
3 flores de aniz estrelado
10 hastes de cravo
3 colheres de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa rasa de fermento químico em pó

Para cobertura 


(Ganache de Azeite de Pecan)

200 g de chocolate meio amargo ralado
100 ml de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de azeite de pecan
4 colheres de sopa de açúcar refinado

Modo de Preparo (MASSA)

- Faça uma calda com as 2 xícaras de açúcar, 1 de água e as hastes de canela, anis estrelado e os cravos e deixe em fogo brando até chegar ao ponto de filo.
- Após esfriar a calda junte a manteiga mexa bem e adicione o chocolate em pó e bata com um fouet até formar uma calda grossa de chocolate.
- Junte as pecans em pasta e triturada e continue a misturar com o fouet
- Junte o creme de leite e continue misturando
- Junte as gemas uma a uma e vá batendo conforme as gemas vão se misturando.
- Em um bowl misture a farinha peneirada com o fermento em pó
- Acrescente esta mistura lentamente e misturando à massa do Brownie, até a mistura ficar homogênea
- Unte uma forma quadrada de 25 cm com margarina e farinha e despeje a massa e deixe descansar por 15 min
- Pré aqueça seu forno em 200ºC  e deixe o brownie assando por 30 a 40 min

Preparando o Ganache de Azeite de Nóz Pecan

OBS - Prepare esta cobertura só após o brownie estiver assado!!!

- Derreta o Açúcar em fogo baixo até fazer uma calda, acrescente o azeite e misture bem.
- Acrescente o chocolate até derreter eo em   reserve por 5 mim para que esfrie um pouco e junte o creme de leite  e misture até encorporar totalmente e formar um creme e reserve!
- Aplique o ganache morno em massa fria....sempre !!!
- E sempre aplique o ganache no pedaço depois de cortado, pois por experiência fica mais apresentável...

Montagem

Corte o brownie em pequenos retângulos como os da foto, despeje a cobertura e coloque uma noz pecan(como na foto) em cada pedaço deste e está pronto!!!

Buono Appetito!!!!

Chef Paulinho Pecora

terça-feira, 7 de dezembro de 2010

STRUFFOLI

Struffoli
Meus queridos seguidores há mais de um mês que eu não postava nada e como estamos na época de Natal, não existe um doce mais natalino pro italiano que tem suas origens do sul da Itália, mais precisamente da Região da Campagna, do que o Struffoli.
Falo isso porque vi minha mãe, minhas tias e minhas nonnas fazê-lo! e era uma coisa que não podia faltar na Mesa de Natal, eu cresci e fui criado saboreando esse doce tão maravilhoso e saboroso!
Essa receita que talvez você ache um pouco trabalhosa, na verdade, depois de saboreá-la vai querer faze-la sempre!!!


Ingredientes


Massa


400 g de farinha de trigo especial
90 g de banha de porco ( ou 120 g de manteiga)
3 ovos inteiros e 1 gema
100 g de açúcar refinado
30 ml de Licor Strega ou Anisete ( prefiro o Anisete!), pode substituir por vermouth branco doce.
1 colher de chá de zestes de Limão siciliano (raspas da casca)
1 colher de chá de zestes de Laranja
1 pitada de sal
06 gotas de essência de baunilha
400 ml de óleo vegetal pra Fritura


Calda


400g de mel de Boa Qualidade!
6 Folhas de laranjeira
100 g de frutas cristalizadas em pequenos cubos
100g de Mix de Frutas secas e desidratadas (damasco, tâmaras, uvas passas, amêndoa, nozes, avelã, etc). Triture metade e a outra metade deixe pra enfeitar
100 g de missangas coloridas (Confeitos)
50 ml de Vinho Licoroso Branco (Moscatel, Vino Santo, Porto ou outro)


Modo de preparo


- Sempre como ensino aqui toda massa deve começar a ser feito pela parte Líquida e depois colocar os ingredientes secos, mas nesta vamos usar um método antigo, que é aquele de fazer o vulcãozinho na farinha e pôr os ingredientes, OK!
- Misture a farinha o açucar e o sal.
- Depois de fazer o "Vulcãozinho", coloque dentro dele os ovos, a gema, o sal, o licor e a baunilha e com ajuda de um garfo bata a mistura.
- Corte a banha em pequenos cubos e distribua sobre a farinha. 
- Com a ponta dos dedos vá misturando bem devagar até amalgamar toda a mistura.
- Depois de misturada , sove a massa com movimentos de fora para dentro por 15 min.
- Boleie a massa e deixe descansar por 30 min.
- Corte a massa em pequenos pedaços e faça cobrinhas como na foto e corte em pequenos "Gnocchinhos" de 1 cm³ e vá colococando-os em uma superfície polvilhada com farinha de trigo
- Aqueça o óleo da Fritura em fogo Brando e vá fritando os Struffolis em pequenas porções
- Eles devem fritarem em imersão até obter uma coloração dourada clara. Tire-os do fritura e coloque-os em uma peneira forrada com papel absorvente, para que o excesso de gordura depure!
- Faça isso até fritar todos e reserve!


Preparo da Calda.


- Coloque em uma panela todo o mel pra aquecer em fogo baixo, junto com as folhas de laranjeira (não esqueça de fazer um pequeno corte perpendicular nas folhas , mas sem separá-las, isso fará que perfume delas se incorporem ao mel.
- Quando começar a levantar fervura, acrescente o Vinho Licoroso branco e misture até evaporar o alcool.
- Coloque todos os Struffolis para besuntarem nesta calda e vá misturando sempre por 5 min
- Acrescente a metade das frutas cristalizadas, e das frutas secas e desidratadas e misture por mais 5 min
- Quando a calda engrossar a ponto de filo, desligue o fogo e reserve!


Montagem do Prato


Há 2 formas de montagem...
Em uma vc deve arrumar os strufolis em um a prato circular e fazer um círculo vazio ao meio, conforme a foto, depois vc acrescenta por cima dele o restante das frutas cristalizadas e as missangas e naquele vazio vc acomoda o restante das frutas secas e desidratadas , terminando com uma boa porção de mel.
Na outra vc pode arrumá-lo como uma pirâmide conforme a foto e colocar por cima todos os restantes das frutas e as missangas.




E tá pronto é só saborear!!!


Buono Appetito!!!




Chef Paulinho Pecora


Acompanhe a receita passo a passo no Programa Manhã Maior - Rede TV
http://www.redetv.com.br/Video.aspx?124,28,158360,Entretenimento,Manha-Maior,Aprenda-a-fazer-struffoli-para-o-Natal