Só um Desabafo!!!!

Hoje coloquei no meu Facebook, antigos comerciais de tv famosos da das décadas de 70 e 80, só  pra lembrar que pra fazer um bom trabalho e fazer eles ficarem nas lembranças das pessoas por 30 anos, não é necessário Tecnologia e sim , Bom Gosto e uma boa idéia!
Assim imagino que deva ser a Gastronomia, hoje vejo nobres e talentosos colegas procurando químicas, criogênia, emulsificantes, lecitinas e outros venenos, pra confeccionarem seus pratos e esquecem que o respeito a natureza e ao alimento que está ali na sua bancada é necessário , pois a natureza levou milhões de anos para criá-lo e aperfeiçoá-lo sem precisar que alguns o transforme em Franksteins!!! ou em produtos que lembram algo como "Vômitos"!!!!
Muito me preocupa ver jovens talentos da Gastronomia sendo persuadidos por "malucos", que acham que nosso estômago é um laboratório, a ingressarem nessa onda de Cozinha Molecular!  
Sei que Gastronomia é arte e alquímia, mas tb é a procura pelo bom alimento, saudável e sustentável e não esqueçam que somos COZINHEIROS e não Engenheiros de Alimentos (nada contra a classe!!!) com tendências megalomaníacas!
Não quero ofender ninguém com esse comentário, apenas é um desabafo e uma preocupação

Obrigado por sua atenção!

Paulinho 

Curso - Massas e Molhos

Esta são as fotos do meu curso de massas e molhos que ministrei na Chocolândia em São Paulo/SP, lá eles têm um maravilhoso e bem equipado Centro Culinário, aonde são minisitradas diversas aulas de Culinária em todos os campos, principalmente de chocolates e doces que são sua especialidade! 
Pra entrar em contato com a Chocolândia e ver sua programação de cursos é só acessar o site:
http://www.chocolandia.com.br
e ver sua programação.
As receitas do curso, encontram-se aqui no meu blog!!!

Preparando a massa para o macarrão!!!
É só acessar - http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html





Batendo os ovos pra obter uma massa bem homogênea.






Unindo todos os Ingredientes e amassando até obter uma massa lisa  e maleável. Importante para a fabricação das massas.







Massa Pronta!!!! agora o descanso enquanto fazemos os recheios

Preparando a massa para abrir no cilindro e fazer os macarrões recheados e o fetuccini.

Este é o Molho al Sugo, esta e outras receitas estão neste blog -  http://magodaspanelas.blogspot.com/2010/01/mille-ricette-di-pasta-receita.html

Mollho Pomodoro al Basilico

Preparando o Ossobuco!!!

E aí está o "Ossobuco à Moda do Chef"  pronto

A receita está aqui - http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/ossobuco-moda-do-chef.html

Fazendo o Fetuccini,  Mamma Mia!!!

Fazendo o Fusili Napolitano!!!

Essa é uma prática centenária na minha família, vi até minha Bisavó

Anna Maria Pascale Ianni,  fazendo isso!

E pra terminar não poderia faltar o Gnocchi di Patate pra acompanhar o Ragú di OssoBuco!!!

As outras fotos deste curso estão em meu Facebook : 

http://www.facebook.com/album.php?aid=244982&id=714904587&l=1fba9c1130

Buonno Appetito

Chef Paulinho Pecora

Pizza Chena

Uma receita  italiana centenária,  passada de pais pra filhos por gerações. muito fácil e deliciosa.  Me lembro de toda a Páscoa vê-la em nossa mesa e como já disse aqui as receitas da minha família tem mais de 200 anos e esta é uma das minhas preferidas

Ingredientes 
(Para uma forma redonda de 25cm)

Massa

800 a 900 g de farinha de trigo especial

04 ovos

250 g de banha de porco (pode substituir por 200 g de manteiga)

200ml de leite morno

3 tabletes de fermento biológico fresco

1 colher de chá rasa de sal

2 colheres rasa de açúcar.

Recheio

8 ovos

2 formas de queijo minas frescal (aprox. 450 g cada uma) cortadas em cubos pequenos

200 g de parmesão ralado

100 g de salame tipo italiano em cubos

100g de copa lombo defumada em cubos

100g de linguiça calabresa curada ou defumada

100g de presunto em cubos

50 g de bacon defumado em cubos

3 gemas para pincelar por cima da massa.

Modo de fazer

Massa

- Em um bowl, dissolva o fermento no leite morno.

- Dissolva o sal e depois o açucar nesse leite

- Acrescente os ovos previamente batidos.

- Corte a banha em cubos médios e acrescente à mistura

- Vá acrescentando a farinha (800g) devagar e vá misturando até amalgamar os ingredientes

- Retire a massa do bowl com auxílio de uma "pão duro" em uma superfície enfarinhada (100 g restantes da farinha de trigo) e amasse até obter uma massa lisa, macia e homogênea.

- Bole a massa e deixe descansar por uma hora em uma bowl coberto com uma pano de algodão alvejado e úmido

- Após o descanso divida a massa em dois pedaços na proporção 60% e 40 %, bole novamente e deixe decansar.

Recheio

- Coloque num bowl , o queijo e todos os ingredientes embutidos e defumados (salame, copa, linguiça, presunto e bacon) e mistura lentamente até ficarem bem distribuídos na mistura

- Com o auxílio de um fouet, bata bem os ovos junto com o Parmesão ralado.

- Acrescente esta mistura dos ovos batidos à mistura dos queijos e frios de uma forma lenta e gradativa para que a mistura fique totalmente besuntada de ovos. O importante desta fase é exatamente fazer com que os ovos encorporem bem na mistura.

Montagem da Torta

- Unte a forma (25cm) com manteiga(ou banha) e farinha.

- Abra a massa 60% primeiro, até chegar no diâmetro de 35 cm e espessura de 3mm.

- Posicione a massa na assadeira ou forma de forma que o fundo e as laterais fiquem preenchidas com a massa homogeneamente e deixe sobrar uns 3 cm de massa transbordando pelas bordas, perceba que a massa deve corresponder à forma da assadeira, Ok!

- Polvilhe o fundo, coberto com a massa, com um pouco de farinha e deixe descansar por meia hora, antes de pôr o recheio.

- Acrescente todo o recheio e distribua homeogeneamente por toda a massa e alise bem com a ajuda do "pão duro".

- Abra a massa 40% até um diametro de 30cm e espessura 3 mm e coloque por cima da torta e não esqueça de deixara sobra de massa transbordando as bordas da assadeira, para que a torta possa ser fechada.

- Com auxílio de uma faca, vá passando pela borda, cortando as sobras para fechar a torta. Pra finalizar use um garfo pressionando levemente a borda e vedando a torta.

- Pincele as gemas batidas por cima da torta fechada e leve ao forno pré aquecido a 180ºC, por 1 hora e 20 min, até a tampa da torta estiver dorurada.

* Uma dica importante - Esta torta só pode ser cortada depois de fria ou estar em temperatura ambiente, pois seu descanso durante o resfriamento é cruxial para sua forma e sabor

Buonno Appetito!!!

Chef Paulinho Pecora

Minha apresentação desta receita no Programa Manhã Maior da Rede TV, dia 15/10 -

Programação Sociale Cucina para Outubro de 2010

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Um Forte Abraço

Chef Paulinho Pecora