“Quem pensa que a comida só faz matar a fome está redondamente enganado. Comer é muito perigoso. Porque quem cozinha é parente próximo das bruxas e dos magos. Cozinhar é feitiçaria, alquimia. E comer é ser enfeitiçado. Sabia disso Babette, artista que conhecia os segredos de produzir alegria pela comida. Ela sabia que, depois de comer, as pessoas não permanecem as mesmas. Coisas mágicas acontecem”
Portifólio do Chef Paulinho Pecora
Chef Paulinho Pecora no Youtube
segunda-feira, 23 de agosto de 2010
La Polenta Vicentina
Polenta Vicentina
Ingredientes
1 Parte de Fubá Mimoso
3 Partes de água
1 colher de sopa de sal grosso
1 colher de manteiga sem sal
Modo de Preparo
- Em uma panela de cobre ou de alumínio/ferro fundido, aqueça a água e dissolva o sal e a manteiga.
- Em fogo brando, vá juntando o fubá com a ajuda de um fouet até dissolver por completo.
- Com a ajuda de uma pá ou colher de pau ou polipropileno, vá mexendo sempre até engrossar
- Quando o fundo estiver pegando, ela estará pronta, retire da panela e coloque em uma tábua ou recipiente.
- Sirva com seu molho de preferência e com um queijo de qualidade em abundância, aqui no meu blog vc encontra dezenas de receitas de molhos e acompanhamentos pra polenta
Buono Apetito
Chef Paulinho Pecora
quarta-feira, 18 de agosto de 2010
TIRAMISÙ
Tiramisù
Ingredientes para 4 pessoas
- 400g de Biscoito Inglês ou Champagne
- 06 gemas
- 06 claras
- 500 g de Queijo Mascarpone
- 200 g de Áçucar refinado
- 200 g de cacau em pó (55% acima)
- 50 ml de Licor de café
- 100 g de café em pó
- 300 ml de água fervente
- 1 pitada de sal refinado
Preparação:
Para o Creme:
- Bata as gemas com o açúcar em batedeira, até formarem um creme bege.
- Encorpore o Mascarpone aos poucos e com a ajuda de um fouet bata até formar um creme espesso e liso.
- Bata as claras em neve com uma pitada de sal até o ponto de suspiro.
- Misture os dois com um fouet em movimentos circulares de baixo pra cima, como se fosse um Soufflè, assim vc deixa seu creme leve e aerado!
-Leve pra descansar na geladeira por 2 horas.
Infusão de café
- Misture o café em pó na água fervente e coe em filtro de papael. Aguarde esfriar, junte o licor de café e reserve.
Montagem da Sobremesa
- Em uma travessa alta de vidro ou terrina quadradas(cerca de 20cm de diâmetro, aplique uma base do creme.
- Em seguida, umedeça os biscoitos (1 a 1)na infusão de café e distribua sobre a camada de creme uniformemente, lado a lado.
- Aplique uma camada de cacau em pó com a ajuda de uma peneirinha.
- Aplique mais uma camada de creme sobre toda a superfície e retorne a colocar os biscoitos umedecidos na infusão
- Faça isso mais 1 vez e termine com o creme.
- Finalize com o cacau em pó polvilhando com a ajuda de uma pequena peneira em toda a superfície da sobremesa.
- Leve pra geladeira por mais umas 2 horas e pode servir!
- Encorpore o Mascarpone aos poucos e com a ajuda de um fouet bata até formar um creme espesso e liso.
- Bata as claras em neve com uma pitada de sal até o ponto de suspiro.
- Misture os dois com um fouet em movimentos circulares de baixo pra cima, como se fosse um Soufflè, assim vc deixa seu creme leve e aerado!
-Leve pra descansar na geladeira por 2 horas.
Infusão de café
- Misture o café em pó na água fervente e coe em filtro de papael. Aguarde esfriar, junte o licor de café e reserve.
Montagem da Sobremesa
- Em uma travessa alta de vidro ou terrina quadradas(cerca de 20cm de diâmetro, aplique uma base do creme.
- Em seguida, umedeça os biscoitos (1 a 1)na infusão de café e distribua sobre a camada de creme uniformemente, lado a lado.
- Aplique uma camada de cacau em pó com a ajuda de uma peneirinha.
- Aplique mais uma camada de creme sobre toda a superfície e retorne a colocar os biscoitos umedecidos na infusão
- Faça isso mais 1 vez e termine com o creme.
- Finalize com o cacau em pó polvilhando com a ajuda de uma pequena peneira em toda a superfície da sobremesa.
- Leve pra geladeira por mais umas 2 horas e pode servir!
Observações:
Algumas receitas italianas, acrescentam uma dose de Vinho Marsala ao creme, a quantidade é de uma casca de ovo quebrada cheia de vinho, mas isso é opcional ok!
Outra dica é de em vez de usar os biscoitos vc fazer um pão de ló e cortá-los conforme a sua forma , ou montá-lo 1 a 1 com ajuda de um aro de inox vazado. Fica a seu critério, mas a ordem de montagem é a mesma.
Pão de Ló - Receita
06 gemas
06 claras
06 colheres de açúcar
 |
| Tiramisú montado no aro de inox |
Bata as gemas com o açúcar até ficar bege
Junte a farinha e misture com as mãos levemente
Junte as claras em neve e misture com um fouet até incorporarem totalmente.
Despeje a massa em assadeira untada com manteiga e açúcar cristal grosso(espessura de 2 cm de massa).
Asse em forno médio (180ºC) até dourar levemente.
Buono Apettito!!!
Antepasto Pugliese
Antepasto Pugliese
Ingredientes
- 1 kg de berinjelas
- 1 kg de abobrinhas italianas (zuchini)
- 300 g de pimentão vermelho
- 200 g de pimentão amarelo
- 200 g de cebola
- 500 ml de azeite extra virgem
- 200 g de alho descascados e laminados
- 30 g de sal
- 200 g de manjericão fresco em folhas
- Pesto de Ervas Frescas
- 100 g de salsinha
- 100 g de cebolinha
- 100 g de Hastes de manjericão
- 100 g de hortelã
- 100 g de folhas de alho poró
- 100 g de alecrim
- 200 ml de azeite
- Salmoura
- 1 litro de água fria
- 15 g de sal
- 100 ml de vinagre branco
Modo de Preparo:
Lave bem as berinjelas e as abobrinhas e retire as pontas, lave bem as ervas e separe as folhas do manjerição das hastes, use as folhas pra montagem e as hastes pro pesto.
Para o pesto: Junte todas as ervas indicadas com hastes e tudo (Menos as folhas de manjericão), coloque 300ml do azeite e bata em velocidade mínima por 3 a 5 minutos, até ter uma apar~encia de molho denso e reserve.Para a salmoura: É só juntar os ingredientes e dissolver bem.
Lave bem os pimentões, depois grelhe-os na boca de fogão acesa fisgados em um garfo e vá queimando toda a pele por toda a sua volta. Depois de esfriar retire a pele, as sementes e os filamentos internos e corte em finas e longas fatias.
Descasque as cebolas e corte a juliene ( rodelas finas)
Corte as berinjelas e as abobrinhas em mandolin ou faca bem afiada, as berinjelas em espessura 5mm e as abobrinhas na 4mm, descarte o primeiro e o último corte e coloque imediatamente na salmoura para perder o amargor e não escurecer. Esse corte pode ser longitudinal (de uma extremidade a outra) ou transversal (rodelas), fica a vosso critério!
Grelhe as berinjelas e as abobrinhas em uma frigideira untada com azeite, vá grelhando-as e cada vez que repor a frigideira para grelhá-las, unte novamente, separe as berinjelas grelhadas das abobrinhas grelhadas para a montagem
Montagem do Prato:
Em uma travessa alta, forma ou marinex, besunte bastante azeite e vá montando as camadas alternadamente entre abobrinhas e berinjelas.
Para cada camada, você deve dispor as lâminas de berinjelas ou zuchini, lado a lado, cobri-las com um fio de azeite, as lâminas de alho e em cada camada dessa coloque os pimentões e as cebolas, polvilhar o sal e as folhas de manjerição. E no final o pesto de ervas cobrindo tudo.
Na última camada, despeje todo os restos que sobram de azeite, pesto e majerição
Leve a geladeira por 24 h e sirva como entrada ou guarnecendo saladas, ficará delicioso!!!
Buono Apetitto
Chef Paulinho Pecora
quinta-feira, 12 de agosto de 2010
BAR DO ELIAS - CHEF PAULINHO PECORA CONTA A HISTÓRIA DO CARPACCIO
Pra quem quiser a RECEITA, Tá aqui no blog
Carpaccio do Chef Paulinho Pecora
Bom Apetite a todos!!!
Chef Paulinho Pecora
quarta-feira, 11 de agosto de 2010
segunda-feira, 2 de agosto de 2010
4º Confraria de Chefs e Simpatizantes no Bar do Elias
As Fotos do Evento no Facebook do Bar do Elias
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