Chef Paulinho Pecora no Youtube

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terça-feira, 29 de junho de 2010

Taralli



Olha só o que eu achei, o Taralli, chiuso con la chiave!!! rsrs, come la Mia Nonna Faceva!!!
Receita tradicionalíssima!!! Acho que não conheço um uriundi di Italianni que não conhece esse biscoito delicioso!!!

Mamma Carolina - Orecchiette e Cavatelli



Esse Vídeo me fez lembrar da minha Mamma e da Minha Nonna, muitas vezes ajudava  a separar a massa e o macarrão nos domingos, enquanto o molho fervia nas panelas, uma lembrança Maravilhosa!!!
Aqui no meu Blog vc acha como fazer a massa de macarrão caseira! 
Massa Caseira - http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html#links

Mas a receita original do Orechiettelli e Cavatelli é essa:


Ingredientes

1/2 kg de farinha de trigo especial
1/2 kg de Semolina de trigo
sal a gosto
1 colher de sopa de azeite
250 ml de água morna

Siga os passos da receita do link, depois deixe descansar por 1 hora, faça as "lombriguinhas" conforme o vídeo ensina e com uma faca de cozinha sem corte, vc faz as massinhas, é preciso treino por isso, tenha paciência, OK!

Abraços e Bom Apetite


Chef  Paulinho Pecora

Cucina Pugliese: le polpette pane e menta [HD]

terça-feira, 22 de junho de 2010

Tabela de Conversão de peso para colheres e xícaras


Equivalência de medidas

Escolha um alimento na lista abaixo para ver a relação entre gramas, xícaras, colheres de sopa e colheres de chá.


AÇÚCAR 


1 xícara 160g
1 colher de sopa 10g
1 colher de chá 4g

FARINHA DE TRIGO


1 xícara 120g
1 colher de sopa 8 g
1 colher de chá 3 g

MANTEIGA / MARGARINA


1 xícara 200g
1 colher de sopa 12g
1 colher de chá 4g

ACHOCOLATADO EM PÓ


1 xícara 90g
1 colher de sopa 6g
1 colher de chá 2g

LÍQUIDOS - Água, leite e óleos


1 xícara 240ml
1 copo americano 250ml
1 colher de sopa 15ml
1 colher de chá 5ml

ARROZ 


1 xícara 200g

AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS


1 xícara 140g

AVEIA


1 xicara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g

COCO RALADO FRESCO


1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá 1,5g

FARINHA DE MANDIOCA


1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g

FARINHA DE ROSCA


1 xícara 80g
1 colher de sopa 5g
1 colher de chá   2g

FUBÁ


1 xícara 120g
1 colher de sopa 7,5g
1 colher de chá 2,5g

AMIDO DE MILHO  (Maizena)


1 xícara 150g
1 colher de sopa 9g
1 colher de chá 3g

MEL / GLUCOSE


1 xícara  .................... 300g
1 colher de sopa .......... 18g
1 colher de chá .............. 6g

POLVILHO / FÉCULA DE MANDIOCA.


1 xícara .......................... 150g
1 colher de sopa................. 9g
1 colher de chá .................. 3g

QUEIJO PARMESÃO RALADO ( Fino)


1 xícara ................................ 80g
1 colher de sopa .................. 10g
1 colher de chá ..................... 3g

QUEIJO PARMESÃO RALADO ( Grosso)


1 xícara ................................ 70g
1 colher de sopa .................... 3g
1 colher de chá ................... 1,5g

OVOS INTEIROS ( Unidade s/ casca)


Tipo A ( EXTRA) ........... 55g  -  Fracionado........ gema = 15g   -  clara = 40g

Tipo B  ( GRANDE).........44g  -  Fracionado........ gema = 12g   -  clara =  32g

FERMENTO EM PÓ


1 colher de chá (cheia) 10g

Petit Gateau do Chef Paulinho Pecora


Minha Receita de Petit Gateau

Ingredientes

150 g de açúcar
2 ovos inteiros
200 g de chocolate meio amargo em gotas ou barra
125 g de Manteiga
100 g de farinha de trigo
75 g de chocolate em pó

Modo de Preparo

- Bata os ovos e o açúcar até espumarem e esbranqueçarem
- Derreta o Chocolate sólido com a manteiga em banho Maria e acrescente a mistura acima e misture até ficar bem homogêneo
- Misture a Farinha, o Chocolate em pó e peneire sobre essa mistura e misture com um Fouet  lentamente.
- Perceba que o ponto da massa é anterior ao ponto de bolo, lembra um pouco o ponto do bolinho de chuva, ok!
- Para assar use forminhas de alumínio ou silicone de bulbo alto (aquelas de Muffins ou Pupcakes não servem! o petit gateau não pode sair pra fora da forma) e preencha a forma só com 50% de massa e asse em forno alto, 200 a 210ºC por 12 min. a 15 min. Conforme o forno! Unte com Manteiga derretida e pouca farinha, OK!!!!

Segredos importantes :

*  Não Use Batedeira, use um Fouet! Sempre, sua receita agradesce! rsrs
*  Se a massa não chegar ao ponto de creme, vc pode espessa-la com chocolate em pó, se passar, manteiga derretida Ok! nada de leite ou farinha, Por favor!

Buon Apetit

Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 21 de junho de 2010

FED's - USO DO MICRONDAS CASEIRO EM COZINHAS PROFISSIONAIS

Os FED's - Fatores Externos de Descontrole 
Essa expressão é o nome técnico, usado na Administração Moderna de Cozinhas Profissionais que deriva do termo antigo usado e chamado de "Gargalos" ( criado por antigos cozinheiros pra denominar problemas externos ao trabalho e que atrapalham o andamento convencional da cozinha)


Uso de Microndas caseiro em cozinhas profissionais
Tudo depende do tipo de cozinha que vc têm !!! 
Há casos e casos!
Por exemplo, se vc tem uma cozinha que serve pratos estilos á francesa, ou prato montado pra 1 pessoa ou até 2 , até 30 mesas, um micro-ondas doméstico serve sim e muito bem, pois seu uso é apenas prar descongelamento rápido de um item a ser elaborado para aquele momento. Acima disso aconselho um Forno combinado conforme suas necessidades de uso, mas sempre que faço uma consultoria, não importa o tamanho da cozinha, sempre aconselho ter pelo menos 1 forno microndas comum.
Hj as cozinhas mordenas fazem seus processo de pré-cozimento e armazenamento através de itens porcionados e embalados à vácuo, ou atmosfera mista e estocados em freezer ou geladeiras especiais, para o caso de verduras in natura. 
O que acontece é que as vezes qdo separamos o que será descongelado pra uso diário na cozinha e as vezes não é suficiente, pq pode acontecer de um específico prato naquele dia sair melhor e mesmo com todas as planílhas que fazemos, esse fator dificilmente poderá ser controlado, é o que chamamos em cozinha de Fator Externo de Descontrole (FED). E o que fazemos em Administração de cozinha é exatamente mapear esses fatores e uma das maneiras de resolvê-lo é com o bom e velho microndas de casa!!! rsrs
Cozinhas de alta produção como hotéis, refeitório de empresas, Buffets  e resturantes por kilo, ou ilha de serviço com mais de 250 a 300 partos/dia, usamos os fornos combinados que em suas funções, existe o de Reconstituição Alimentar, aonde descongelamos e pré-cozinhamos o alimento que será usado em até 10 minutos.  
Outra funcão do Microndas principalmente em cozinha fracionada de Bares com pesticos e a finalização de porções congeladas que são fritas por imersão. Muitas vezes salgadinhos com recheio a base de cremes ( Queijo fundido, creme de leite, cream cheese, e etc) possuem pontos de ebulição e umidades características diferentes da massa ( principalmente com batata ou Mandioca) e da farinha de empanamento dos mesmos. Aí ocorre um outro '"FED" muito característico, que é o caso do recheio do salgado ainda estar frio e o salgado externamente bem cozido e dourado!! Como fazer nesses casos????
Basta colocar a porcão de salgadinhos em Microndas por 15 a 20 segundos em potência máxima, acamados em papel absorvente e depois servi-os, Pronto! "FED" Resolvido!
Como disse, pra cada cozinha existem técnicas diferentes para resolver um "FED" e o Micro sempre vem bem a calhar!!!
Em breve postarei mais FED's e suas resoluções !

Atenciosamente

Chef Paulinho Pecora

Picadinho Carioca da Chef Cris Leite

Cada vez que a minha querida amiga, Chef Cris Leite, Me envia uma receita, fico faminto e louco pra fazê-la!!! E pra vcs meus queridos seguidores, mais uma deliciosa receita dessa Chef carioca, Professora de Cozinha Brasileira na Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro/RJ



"A  receita carioca tem data de nascimento incerta. Seu preparo foi aprimorado a cada botequim que o servia. Coisa mesmo de carioca."
Chef Cris Leite


Ingredientes:
 
Alho picado    10 g
Alho poró picado 1 unidade
Bacon picado  100 g
Cebola branca picada 60 g
Extrato de tomate 40 g
File mignon cortado na faca  300 g
Manteiga sem sal 70 g
Pimenta do reino branca 3 g
Sal refinado 3 g
Salsa fresca picada ¼ molho
Vinho tinto seco 80 ml

Modo de Preparo:

1. Limpe o filé mignon, corte na faca em cubos pequenos. Tempere com sal e pimenta. Reserve.
2. Aqueça a frigideira, coloque a manteiga e deixe esquentar. Frite a carne. Retire a carne com escumadeira.
3. Na gordura que fritou a carne frite o bacon, junte o alho, a cebola, o alho poro, o extrato de tomate e refogue.
4. Adicione o vinho e deixe reduzir, tempere com sal.
5. Montagem: Num prato coloque o picadinho com o molho ao lado o arroz, a farofa e a banana, o ovo poché em cima do picadinho. Polvilhe com salsa fresca picada.
Pra acompanhar - Arroz Branco, Farofa, Ovo e uma Couve bem refogadinha, Que delícia!!!

Bom Apetite


sexta-feira, 18 de junho de 2010

PAELLA VALENCIANA

Famosa receita espanhola, da região de Valência, dizem que cada espanhol dessa região tem sua receita específica, pois conforme diz a lenda esse prato é feito com o que vc tem em sua dispensa ou geladeira e em alguns restaurantes de lá, os itens diferem em sua composição, porém como todo guisado ou cozido espanhol tem seu toque pessoal, este é o meu, espero que gostem!!!

Ingredientes     

Arroz  Parboilizado      500 g
Tomates frescos(sem casca e semente)     300 g
Peito de Frango    500 g
Lingüiça   Defumada  de  Porco      300 g
Camarões médios (Rosa)    1 kg
Mexilhões  500 g
Mariscos     1 Kg
Vongôles    500 g
Lagostins   300 g
Polvo (1 inteiro)  1,0 a 1,2 kg
Lulas  1 kg
Pimentões Vermelhos  3 unidades
Pimentões Amarelos    3 unidades
Açafrão  30 g
Pimenton espanhol ou Paprika Doce     30 g
Bouquet Garni(amarrado em gaze ou barbante culinário) - Tomilho, alecrim, salvia, estragão e cerefólio (de 4 a 6 hastes de cada)
Alho  3 cabeças grosseiramente picadas
Cebola  1 inteira grd
Ervilhas Frescas   200g
Alho poró e salsão   1 haste de cada completa
Cenoura  2  médias
Salsa e cebolinha picadas  200 g
Azeite extra virgem   50 ml
Sal e Pimenta    Quanto bastar

Modo  de  Preparo

1.  Caldo – Coloque pra ferver 2 litros de água, nesta água junte a cebola inteira 3 dentes de alho inteiros, o bouquet  garni as folhas do alho poró e as hastes de salsão, Tempere com sal, pimenta do reino inteira, pimenton e açafrão (1 colher rasa de chá de cada) e uma regada de azeite
2. Limpe todos os cetáceos e frango, Raspe as cascas dos Mariscos e mexilhões, pique o frango em cubos, lingüiça em rodelas, e os tentáculos do polvo e passe levemente por esse caldo até avermelhá-los e reserve (não esqueça que os mexilhões e mariscos que não abrirem, na fervura, serão descartados e os vongôles devem ficar em água gelada por 24 horas e os que subirem devem ser descartados). Separe os maiores camarões (inteiros), lagostins(inteiros) e cabeça do polvo e alguns mariscos e mexilhões com casca pra decoração.
3. Corte os Pimentões em rodelas finas e passe por esse caldo por 3 min. Reserve
4. Aqueça a Panela da Paella, em fogo brando, coloque azeite em abundância e doure o alho e o alho poró restante levemente e salteie o frango e a lingüiça e  todos os camarões, lulas, tentáculos do polvo, lagostins, mexilhões, mariscos levemente nesse azeite temperado com sal e pimenta e o resto do pimenton e do açafrão e os tomates.
5.  Acrescente o Arroz (sem Lavá-lo!!!) a esse refogado, misture bem lentamente e deixe refogar lentamente até que impregne os aromas e a cor característica. Com uma concha vá acrescentado o caldo (peneirado) lentamente, passo a passo , conforme necessite dele. Nesse passo acrescente as ervilhas. 
Não se esqueça que o segredo deste prato é o fogo lento, mexer lentamente e não deixá-lo secar por completo, quando o arroz estiver ao ponto de Al’Dente pra cozido, está pronto!

 Montagem do Prato

 Salteie os Camarões e Lagostins e o pimentões separados pra decoração em  azeite bem rápido só pra pegar brilho e coloque-os perpendicularmente a panela de paella, coloque a cabeça de polvo bem ao meio e os vongoles, mariscos e mexilhões em volta e decore com a salsa e cebolinha em abundância.

Tempo de Cocção e Preparo: de 80 a 120 min

Buen Provecho!!!!

Chef Paulinho Pecora

quinta-feira, 17 de junho de 2010

Pannacotta de Apricot

Famoso Flan Italiano a base de Creme de leite e Frutas, Sobremesa deliciosa e nutritiva e pra vc que quer algo menos calórico pode substituir o açucar por adoçante, pelas mesmas quantidades,  conforme as recomendações do fabricante do adoçante.
Apricot fresco é muito difícil de encontrar mesmo por que ele só aparece aqui no Brasil nos meses de maio e junho, importados do Chile, por isso na receita eu falo em apricot em calda ou geléia de apricot que é o que você vai encontrar com mais facilidade


Ingredientes (Panna Cotta )


500 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite fresco
200 g de Apricot em calda ( Produto muito raro no mercado, mas encontra-se em lojas especializadas em Confeitaria, em último caso use o pêssego mesmo, ou o damasco azedo em calda, mas o resultado é diferente)
120 g de açucar (3 colheres de sopa)
3 folhas de hortelã fresca
2 vagens de baunilha
4 Folhas de Gelatina sem sabor (8 g)


Ingredientes (Coullis)


200 g de Apricot em calda
100 ml de água.


Modo de Preparo


Panna Cotta
- Misture em um bowl o creme de leite, o leite, 50 ml da calda dos apricots escorridas e o açucar, misture bem com um fouet até dissolver todo o açucar
- Coloque a gelatina em água gelada e deixe de molho para que hidrate. 
- Pique bem as frutas escorridas da calda. 
- Faça um corte Longitudinal nas vagens de Baunilha e reserve as sementinhas.
- Leve ao Fogo Brando a mistura de leite, creme de leite, açucar e calda  e coloque as sementes de baunilha e as folhas de hortelã, quando levantar fervura, retire do fogo e passe por uma peneira.
- Acrescente as frutas picadas.
- Escorra bem a gelatina hidratada e banhada em água gelada, espremendo com a mão bem firme.
- Misture ao Creme ainda quente e dissolva bem, com a ajuda do Fouet, reserve a aguarde que esfrie bem
- Coloque em forminhas de Flan untadas com manteiga ou em forminhas de Silicone. E leve a geladeira para resfriar por 4 horas


Coulis
- Misture os dois em uma panela ao fogo brando e cozinhe por 20 minutos
- Leve a Mistura para resfriar em geladeira poir 2 horas
- Separe umas frutas picadas pra decoração.


Montagem da Sobremesa


Destaque a Panna Cotta das forminhas delicadamente e coloque no prato de forma invertida(o fundo pra cima), despeje uma ou duas colheres do Coulis e decore com as frutas que foram separadas pra  isso.


Dica do Chef 
Panacotta com calda de frutas vermelhas
Você pode fazer essa receita com Frutas frescas de todos os tipos (também é deliciosa, sem as frutas na receita), basta seguir a receita e substituir a fruta fazer o coullis de frutas da seguinte maneira:
- 1 xícara de frutas á sua escolha
- 1/2 xícara de açucar
Leve ao Micro Ondas por 3 min, em potência máxima e pronto! é só usá-la na receita!


Buono Apetitto


Chef Paulinho Pecora

segunda-feira, 7 de junho de 2010

Cotolete di Agnello alla Valdostana

Costela de Cordeiro Mamão com molho de Queijo Fontina e Bacon

Essa Receita foi criada por mim, para o cardápio do Restaurante La Cucina Piemontese e foi inspirado de uma região da Itália chamada Vale d'Aosta, a região mais ao norte e que faz divisa com a França e de lá vem esse queijo bem característico e de propriedade fondente conhecido por Fontina Valdostana DOP (Denominazione di Origine In Produzione)  o qual faz parte da grande maioria de suas receitas.
Aqui no Brasil encontra-se queijo tipo fontina da marca SanCor e importado da Argentina, mas o verdadeiro só vindo da Itália ou importado de lá. Um queijo que substituí bem é o queijo tipo Serra da Canastra Mineiro, fica bem gostoso também

Ingredientes

1 Peça de Costela de Cordeiro mamão com 5 ossos com aprox. 4oog.
150g de Queijo Fontina DOP ( ou o Fontina nacional, ou o Canastra)
3 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de manteiga
1 colher de chá rasa de Finnes Herbes
100 g de Bacon em cubos
30 ml de Azeite. 
150 ml de vinho Branco Seco
100 ml de creme de leite fresco
2 raminhos de alecrim.
1 Pitada de Paprika Doce
Sal e Pimenta a gosto
Salsa Picadinha pra enfeitar.

Modo de Preparo

- Tempere o cordeiro com sal, pimenta, alho, vinho branco, alecrim e azeite e deixe marinar por 2 h. Faça um meio corte entre as costelas para que separe um pedaço com 3 ossos e outro com 2, para a montagem.
Coloque o cordeiro pra saltear em frigideira com manteiga quente e azeite, fogo brando por 10 min de cada lado, até dourá-lo
- Despeje o liquido da vinha d'alhos no cordeiro e tampe , cozinhe por 10 min.
- Em outra frigideira doure e o bacon com a manteiga e as finnes herbes, acrescente o creme de leite e o fontina ou outro queijo ralado e desligue o fogo, para que o queijo dissolva lentamente. e reserve.
Retire o carré do fogo e faça um trançado 3 e 2 costelas sobrepostas fechada entre ossos no Prato. Reduza o caldo que ficou na frigideira, por 2 min.
- Despeje o creme de fontina dissolvido sobre as costelas com a redução, e polvilhe a papikra e leve pra gratinar no forno por 5 min ou salamandra se tiver!
Sirva as costelas por cima da polenta ou ao lado ou do risoto com o molho reduzido.

Buono Apettito

Chef Paulinho Pecora


Foto do cardápio do Restaurante La Cucina Piemontese

Receita Especial da Chef Lena Gasparetto

Bolo de Fubá com Curau
A foto aí ao lado é da minha amiga e Chef Chocolatier an Pastissier Lena Gasparetto, uma doceira de mão cheia! Como costumo brincar com ela, a "Rodin" das esculturas de chocolate. Ela também faz Ovos de Páscoa e sobremesas fantásticas.
Somos seguidores do twitter e quando ela postou a foto do bolo, Nooossaaa! me deu água na boca! e pedia a ela a receita pra postar aqui pra vcs!
Em breve mais receitas desta talentosa amiga! e como ela mesmo disse: 
Inventei esse Bolo com o curau dentro da massa para torná-la úmida, e com ainda mais sabor de milho!
==============
Ingredientes
Para o curau:
- 1 espiga de milho grande ou 2 pequenas
- 1-1/2 xícara de leite
- pitada de sal
Para o Bolo:
- 5 ovos (separar claras e gemas)      
- 2-1/2 xícaras de açúcar
- 2/3 de xícara de manteiga ou margarina
- O curau pronto e resfriado
- 1/3 de xícara de óleo
-1/3 de xícara de água
- 2 xícaras de fubá
- 1 xícara de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de fermento em pó
- ½ colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de sementes de erva doce (mas é a gosto)
Modo de Preparo:
- Do curau:
Com a espiga de pé, retire os grãos, cortando com uma faquinha de serra. Coloque no liquidificador junto com o leite. Bata bem. Peneire espremendo bem com uma colher, direto numa panelinha. Leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Deixe resfriar.
- Do bolo:
Pré-aqueça o forno em 180°.
- Bata as claras em neve  e reserve.
- Bata em creme as gemas, o açúcar e a manteiga ou margarina. Acrescente o curau e bata mais um minuto. Em seguida o óleo e a água. Bata mais um minuto.
- Peneire os ingredientes secos, e aos poucos vá acrescentando à massa do bolo. Adicione as sementinhas de erva-doce.
Por último, e com uma espátula à mão, incorpore as claras em neve reservadas.
- Leve ao forno em assadeira retangular, untada e enfarinhada, por cerca de 40 minutos ou até enfiar um palito e sair limpo.
- Se desejar, polvilhe com açúcar de confeiteiro puro, ou com canela.
Bom Apetite
Chef Lena Gasparetto 
lenag@uol.com.br

sábado, 5 de junho de 2010

Semifreddo alla Danielle do Chef Daniel Lieb

Aprenda a fazer essa gostosa e saborosíssima sobremesa enviada pelo meu amigo e parceiro Chef Daniel Lieb de Belo Horizonte, Chef do Restaurante "La Pasta Gialla" de BH. Essa sobremesa de coração italiano, também foi aromatizada com o delicioso Queijo Canastra de Minas Gerais.


Ingredientes - Porção individual


80 ml de Creme de leite fresco   
20 g de Queijo Canastra
40 g de Queijo Pecorino                
2 gemas
1/2 unidade de figo fresco
10 g de amêndoas torradas
10 g de Frutas cristalizadas
30 g de açúcar refinado
Mel e Açúcar de Confeiteiro a gosto


Modo de preparo


- Ralar os 2 queijos em ralador fino e reservar
- Bater as gemas com o açúcar refinado e misturar os queijos e reservar
- Bater o creme de leite em ponto de chantilly, misturar os figos cortados irregularmente e as amêndoas, depois juntar com a mistura de creme de leite e queijos
- Revestir uma forminha redonda ( daquelas de petit gateau de alumínio), colocar a mistura e levar ao freezer por 2 horas.
- Desenformar em um prato, colocar mel por cima e decorar com o açúcar de confeiteiro e as frutas cristalizadas.


Bom Apetite

Chef Daniel Lieb
http://jovemgastro.blogspot.com/

terça-feira, 1 de junho de 2010

Torta Royale de Frango e Especiarias


Ingredientes: 


Ingredientes da massa:


500 gramas de farinha de trigo especial
250 gramas de manteiga gelada
50 gramas de queijo parmesão ralado
2 ovos inteiros
1 colher (café) de sal
1 colher (sopa) de açúcar rasa
50 ml de leite

Ingredientes do recheio:


1 peito de frango com osso (300 a 400 gramas)
200 gramas de palmito pupunha ou açai
2 dentes de alho picados
1 cebola média picada
2 hastes de salsão picadas
1 haste de alho poró
1 haste de bulbo de funcho picado (erva doce de cabeça)
1 cenoura média ralada
1 colher (sopa) de finnes herbes
1 colher (chá) de paprica doce
1 colher (sopa) de manteiga
50 gramas de azeitonas verdes picadas
30 ml de azeite
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 caixa de creme de leite de 200 gramas
100 ml de leite
Salsa e cebolinha picada
Sal a gosto

Preparo:


Modo de preparo da massa:


Junte o sal, o açúcar e a farinha.
Acrescente a manteiga gelada e misture bem com a farinha, fazendo uma farofa grossa.
Acrescente os ovos batidos com o queijo ralado e continue amassando.
Junte o leite pouco a pouco obtendo uma massa lisa e homogênea.
Embrulhe em filme PVC e leve a geladeira por uma hora.

Modo de preparo do recheio:

Cozinhe o frango com água, sal e as folhas de salsão e do alho poró em água fervente por 20 minutos.
Retire o frango e desfie com as mãos grosseiramente.
Corte o salsão, o funcho, o alho poró e a cebola em finas fatias.
Rale a cenoura em ralador médio.
Fatie o palmito em rodelas finas.
Aqueça a manteiga com um fio de azeite.
Doure levemente o alho e a cebola, junte a páprica, as finas herbes, as azeitonas e refogue por 2 minutos.
Acrescente a cenoura, o alho poró, o salsão e o funcho e refogue por mais 2 minutos.
Acrescente o palmito e o frango e refogue por mais 2 minutos. Corrija o sal.
Junte o creme de leite e o leite, misture bem e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Corrija o sal.
Acrescente a salsa e a cebolinha.
Em uma xícara, junte 2 colheres de sopa de azeite com a colher de farinha de trigo e dissolva bem.
Junte isso ao recheio refogado e quando engrossar está pronto.

Montagem:


Abra a massa em dois discos: um de 25 a 27 cm de diâmetro e outro com 22 cm de diâmetro e 5 ml de espessura.
Em uma forma redonda de 20 cm e untada com farinha, coloque o disco maior preenchendo todas as laterais até a borda, deixando 1 cm de massa para fora das bordas.
Polvilhe um pouco de farinha no fundo e coloque o recheio. Espalhe uniformemente e, com o auxílio de uma espátula ou pão duro, alise bem a superfície.
Coloque o segundo disco de massa por cima e, com a ajuda das bordas da assadeira, vá cortando a massa com as mãos, e assim, vede sua torta.
Passe uma gema por cima e leve ao forno médio de 160º a 180º por 45 minutos. Depois mais 20  minutos em forno 200ºC. Quando dourar em cima, estará pronta!

Buonno Appetito!!!

Chef Paulinho Pecora