Taralli

Olha só o que eu achei, o Taralli, chiuso con la chiave!!! rsrs, come la Mia Nonna Faceva!!!
Receita tradicionalíssima!!! Acho que não conheço um uriundi di Italianni que não conhece esse biscoito delicioso!!!

Mamma Carolina - Orecchiette e Cavatelli

Esse Vídeo me fez lembrar da minha Mamma e da Minha Nonna, muitas vezes ajudava  a separar a massa e o macarrão nos domingos, enquanto o molho fervia nas panelas, uma lembrança Maravilhosa!!!
Aqui no meu Blog vc acha como fazer a massa de macarrão caseira! 
Massa Caseira - http://magodaspanelas.blogspot.com/2009/08/tagliatelli-alluovo-moda-antiga.html#links

Mas a receita original do Orechiettelli e Cavatelli é essa:


Ingredientes

1/2 kg de farinha de trigo especial
1/2 kg de Semolina de trigo
sal a gosto
1 colher de sopa de azeite
250 ml de água morna

Siga os passos da receita do link, depois deixe descansar por 1 hora, faça as "lombriguinhas" conforme o vídeo ensina e com uma faca de cozinha sem corte, vc faz as massinhas, é preciso treino por isso, tenha paciência, OK!

Abraços e Bom Apetite


Chef  Paulinho Pecora

Cucina Pugliese: le polpette pane e menta [HD]

Chefs Especiais - Aniversário de 4 anos

Tabela de Conversão de peso para colheres e xícaras

Equivalência de medidas

Escolha um alimento na lista abaixo para ver a relação entre gramas, xícaras, colheres de sopa e colheres de chá.

AÇÚCAR  

1 xícara 160g

1 colher de sopa  10g

1 colher de chá  3,5g

FARINHA DE TRIGO

1 xícara  120g

1 colher de sopa  7,5g

1 colher de chá  2,5g

MANTEIGA / MARGARINA

1 xícara  200g

1 colher de sopa 12g

1 colher de chá 4g

ACHOCOLATADO EM PÓ

1 xícara  90g

1 colher de sopa  6g

1 colher de chá  2g

LÍQUIDOS

1 xícara  240ml

1 copo americano  250ml

1 colher de sopa  15ml

1 colher de chá  5ml

ARROZ

1 xícara  200g

AMÊNDOAS, NOZES, CASTANHAS

1 xícara  140g

AVEIA

1 xicara   80g

1 colher de sopa  5g

1 colher de chá   1,5g

COCO RALADO

1 xícara  80g

1 colher de sopa   5g

1 colher de chá  1,5g

FARINHA DE MANDIOCA

1 xícara  150g

1 colher de sopa  9g

1 colher de chá  3g

FARINHA DE ROSCA

1 xícara  80g

1 colher de sopa  5g

1 colher de chá1   5g

FUBÁ

1 xícara  120g

1 colher de sopa  7,5g

1 colher de chá   2,5g

AMIDO DE MILHO

1 xícara  150g

1 colher de sopa  9g

1 colher de chá  3g

MEL

1 xícara   300g

1 colher de sopa  18g

1 colher de chá  6g

POLVILHO

1 xícara   150g

1 colher de sopa   9g

1 colher de chá   3g

QUEIJO RALADO

1 xícara   80g

1 colher de sopa   5g

1 colher de chá  1,5g

FERMENTO EM PÓ

1 colher de chá (cheia)  10g

Petit Gateau do Chef Paulinho Pecora

Minha Receita de Petit Gateau

Ingredientes

150 g de açúcar

2 ovos inteiros

200 g de chocolate meio amargo em gotas ou barra

100 g de Manteiga

15 g de fermento químico.

100 g de farinha de trigo

50 g de chocolate em pó

Modo de Preparo

- Bata os ovos e o açúcar até espumarem e esbranqueçarem

- Derreta o Chocolate sólido com a manteiga em banho Maria e acrescente a mistura acima e misture até ficar bem homogêneo

- Misture a Farinha, o Chocolate em pó e o fermento e peneire sobre essa mistura e misture com um Fouet  lentamente.

- Perceba que o ponto da massa é anterior ao ponto de bolo, lembra um pouco o ponto do bolinho de chuva, ok!

- Para assar use forminhas de alumínio ou silicone de bulbo alto (aquelas de Muffins ou Pupcakes não servem! o petit gateau não pode sair pra fora da forma) e preencha a forma só com 50% de massa e asse em forno alto, 200 a 210ºC por 12 min. a 15 min. Conforme o forno! Unte com Manteiga derretida e pouca farinha, OK!!!!

Segredos importantes :

*  Não Use Batedeira, use um Fouet! Sempre, sua receita agradesce! rsrs

*  Se a massa não chegar ao ponto de creme, vc pode espessa-la com chocolate em pó, se passar, manteiga derretida Ok! nada de leite ou farinha, Por favor!

Buon Apetit

Chef Paulinho Pecora

FED's - USO DO MICRONDAS CASEIRO EM COZINHAS PROFISSIONAIS

Os FED's - Fatores Externos de Descontrole 
Essa expressão é o nome técnico, usado na Administração Moderna de Cozinhas Profissionais que deriva do termo antigo usado e chamado de "Gargalos" ( criado por antigos cozinheiros pra denominar problemas externos ao trabalho e que atrapalham o andamento convencional da cozinha)


Uso de Microndas caseiro em cozinhas profissionais

Tudo depende do tipo de cozinha que vc têm !!! 

Há casos e casos!

Por exemplo, se vc tem uma cozinha que serve pratos estilos á francesa, ou prato montado pra 1 pessoa ou até 2 , até 30 mesas, um micro-ondas doméstico serve sim e muito bem, pois seu uso é apenas prar descongelamento rápido de um item a ser elaborado para aquele momento. Acima disso aconselho um Forno combinado conforme suas necessidades de uso, mas sempre que faço uma consultoria, não importa o tamanho da cozinha, sempre aconselho ter pelo menos 1 forno microndas comum.

Hj as cozinhas mordenas fazem seus processo de pré-cozimento e armazenamento através de itens porcionados e embalados à vácuo, ou atmosfera mista e estocados em freezer ou geladeiras especiais, para o caso de verduras in natura. 

O que acontece é que as vezes qdo separamos o que será descongelado pra uso diário na cozinha e as vezes não é suficiente, pq pode acontecer de um específico prato naquele dia sair melhor e mesmo com todas as planílhas que fazemos, esse fator dificilmente poderá ser controlado, é o que chamamos em cozinha de Fator Externo de Descontrole (FED). E o que fazemos em Administração de cozinha é exatamente mapear esses fatores e uma das maneiras de resolvê-lo é com o bom e velho microndas de casa!!! rsrs

Cozinhas de alta produção como hotéis, refeitório de empresas, Buffets  e resturantes por kilo, ou ilha de serviço com mais de 250 a 300 partos/dia, usamos os fornos combinados que em suas funções, existe o de Reconstituição Alimentar, aonde descongelamos e pré-cozinhamos o alimento que será usado em até 10 minutos.  

Outra funcão do Microndas principalmente em cozinha fracionada de Bares com pesticos e a finalização de porções congeladas que são fritas por imersão. Muitas vezes salgadinhos com recheio a base de cremes ( Queijo fundido, creme de leite, cream cheese, e etc) possuem pontos de ebulição e umidades características diferentes da massa ( principalmente com batata ou Mandioca) e da farinha de empanamento dos mesmos. Aí ocorre um outro '"FED" muito característico, que é o caso do recheio do salgado ainda estar frio e o salgado externamente bem cozido e dourado!! Como fazer nesses casos????

Basta colocar a porcão de salgadinhos em Microndas por 15 a 20 segundos em potência máxima, acamados em papel absorvente e depois servi-os, Pronto! "FED" Resolvido!

Como disse, pra cada cozinha existem técnicas diferentes para resolver um "FED" e o Micro sempre vem bem a calhar!!!

Em breve postarei mais FED's e suas resoluções !

Atenciosamente

Chef Paulinho Pecora

Picadinho Carioca da Chef Cris Leite

Cada vez que a minha querida amiga, Chef Cris Leite, Me envia uma receita, fico faminto e louco pra fazê-la!!! E pra vcs meus queridos seguidores, mais uma deliciosa receita dessa Chef carioca, Professora de Cozinha Brasileira na Universidade Estácio de Sá, no Rio de Janeiro/RJ

"A  receita carioca tem data de nascimento incerta. Seu preparo foi aprimorado a cada botequim que o servia. Coisa mesmo de carioca."

Chef Cris Leite

Ingredientes:

 

Alho picado    10 g

Alho poró picado 1 unidade

Bacon picado  100 g

Cebola branca picada 60 g

Extrato de tomate 40 g

File mignon cortado na faca  300 g

Manteiga sem sal 70 g

Pimenta do reino branca 3 g

Sal refinado 3 g

Salsa fresca picada ¼ molho

Vinho tinto seco 80 ml

Modo de Preparo:

1. Limpe o filé mignon, corte na faca em cubos pequenos. Tempere com sal e pimenta. Reserve.

2. Aqueça a frigideira, coloque a manteiga e deixe esquentar. Frite a carne. Retire a carne com escumadeira.

3. Na gordura que fritou a carne frite o bacon, junte o alho, a cebola, o alho poro, o extrato de tomate e refogue.

4. Adicione o vinho e deixe reduzir, tempere com sal.

5. Montagem: Num prato coloque o picadinho com o molho ao lado o arroz, a farofa e a banana, o ovo poché em cima do picadinho. Polvilhe com salsa fresca picada.

Pra acompanhar - Arroz Branco, Farofa, Ovo e uma Couve bem refogadinha, Que delícia!!!

Bom Apetite

www.chefcrisleite.com

PAELLA VALENCIANA

Famosa receita espanhola, da região de Valência, dizem que cada espanhol dessa região tem sua receita específica, pois conforme diz a lenda esse prato é feito com o que vc tem em sua dispensa ou geladeira e em alguns restaurantes de lá, os itens diferem em sua composição, porém como todo guisado ou cozido espanhol tem seu toque pessoal, este é o meu, espero que gostem!!!

Ingredientes     

Arroz  Parboilizado      500 g

Tomates frescos(sem casca e semente)     300 g

Peito de Frango    500 g

Lingüiça   Defumada  de  Porco      300 g

Camarões médios (Rosa)    1 kg

Mexilhões  500 g

Mariscos     1 Kg

Vongôles    500 g

Lagostins   300 g

Polvo (1 inteiro)  1,0 a 1,2 kg

Lulas  1 kg

Pimentões Vermelhos  3 unidades

Pimentões Amarelos    3 unidades

Açafrão  30 g

Pimenton espanhol ou Paprika Doce     30 g

Bouquet Garni(amarrado em gaze ou barbante culinário) - Tomilho, alecrim, salvia, estragão e cerefólio (de 4 a 6 hastes de cada)

Alho  3 cabeças grosseiramente picadas

Cebola  1 inteira grd

Ervilhas Frescas   200g

Alho poró e salsão   1 haste de cada completa

Cenoura  2  médias

Salsa e cebolinha picadas  200 g

Azeite extra virgem   50 ml

Sal e Pimenta    Quanto bastar

Modo  de  Preparo

1.  Caldo – Coloque pra ferver 2 litros de água, nesta água junte a cebola inteira 3 dentes de alho inteiros, o bouquet  garni as folhas do alho poró e as hastes de salsão, Tempere com sal, pimenta do reino inteira, pimenton e açafrão (1 colher rasa de chá de cada) e uma regada de azeite

2. Limpe todos os cetáceos e frango, Raspe as cascas dos Mariscos e mexilhões, pique o frango em cubos, lingüiça em rodelas, e os tentáculos do polvo e passe levemente por esse caldo até avermelhá-los e reserve (não esqueça que os mexilhões e mariscos que não abrirem, na fervura, serão descartados e os vongôles devem ficar em água gelada por 24 horas e os que subirem devem ser descartados). Separe os maiores camarões (inteiros), lagostins(inteiros) e cabeça do polvo e alguns mariscos e mexilhões com casca pra decoração.

3. Corte os Pimentões em rodelas finas e passe por esse caldo por 3 min. Reserve

4. Aqueça a Panela da Paella, em fogo brando, coloque azeite em abundância e doure o alho e o alho poró restante levemente e salteie o frango e a lingüiça e  todos os camarões, lulas, tentáculos do polvo, lagostins, mexilhões, mariscos levemente nesse azeite temperado com sal e pimenta e o resto do pimenton e do açafrão e os tomates.

5.  Acrescente o Arroz (sem Lavá-lo!!!) a esse refogado, misture bem lentamente e deixe refogar lentamente até que impregne os aromas e a cor característica. Com uma concha vá acrescentado o caldo (peneirado) lentamente, passo a passo , conforme necessite dele. Nesse passo acrescente as ervilhas. 

Não se esqueça que o segredo deste prato é o fogo lento, mexer lentamente e não deixá-lo secar por completo, quando o arroz estiver ao ponto de Al’Dente pra cozido, está pronto!

 Montagem do Prato

 Salteie os Camarões e Lagostins e o pimentões separados pra decoração em  azeite bem rápido só pra pegar brilho e coloque-os perpendicularmente a panela de paella, coloque a cabeça de polvo bem ao meio e os vongoles, mariscos e mexilhões em volta e decore com a salsa e cebolinha em abundância.

Tempo de Cocção e Preparo: de 80 a 120 min

Buen Provecho!!!!

Chef Paulinho Pecora