FED's - USO DO MICRONDAS CASEIRO EM COZINHAS PROFISSIONAIS

Os FED's - Fatores Externos de Descontrole 
Essa expressão é o nome técnico, usado na Administração Moderna de Cozinhas Profissionais que deriva do termo antigo usado e chamado de "Gargalos" ( criado por antigos cozinheiros pra denominar problemas externos ao trabalho e que atrapalham o andamento convencional da cozinha)


Uso de Microndas caseiro em cozinhas profissionais

Tudo depende do tipo de cozinha que vc têm !!! 

Há casos e casos!

Por exemplo, se vc tem uma cozinha que serve pratos estilos á francesa, ou prato montado pra 1 pessoa ou até 2 , até 30 mesas, um micro-ondas doméstico serve sim e muito bem, pois seu uso é apenas prar descongelamento rápido de um item a ser elaborado para aquele momento. Acima disso aconselho um Forno combinado conforme suas necessidades de uso, mas sempre que faço uma consultoria, não importa o tamanho da cozinha, sempre aconselho ter pelo menos 1 forno microndas comum.

Hj as cozinhas mordenas fazem seus processo de pré-cozimento e armazenamento através de itens porcionados e embalados à vácuo, ou atmosfera mista e estocados em freezer ou geladeiras especiais, para o caso de verduras in natura. 

O que acontece é que as vezes qdo separamos o que será descongelado pra uso diário na cozinha e as vezes não é suficiente, pq pode acontecer de um específico prato naquele dia sair melhor e mesmo com todas as planílhas que fazemos, esse fator dificilmente poderá ser controlado, é o que chamamos em cozinha de Fator Externo de Descontrole (FED). E o que fazemos em Administração de cozinha é exatamente mapear esses fatores e uma das maneiras de resolvê-lo é com o bom e velho microndas de casa!!! rsrs

Cozinhas de alta produção como hotéis, refeitório de empresas, Buffets  e resturantes por kilo, ou ilha de serviço com mais de 250 a 300 partos/dia, usamos os fornos combinados que em suas funções, existe o de Reconstituição Alimentar, aonde descongelamos e pré-cozinhamos o alimento que será usado em até 10 minutos.  

Outra funcão do Microndas principalmente em cozinha fracionada de Bares com pesticos e a finalização de porções congeladas que são fritas por imersão. Muitas vezes salgadinhos com recheio a base de cremes ( Queijo fundido, creme de leite, cream cheese, e etc) possuem pontos de ebulição e umidades características diferentes da massa ( principalmente com batata ou Mandioca) e da farinha de empanamento dos mesmos. Aí ocorre um outro '"FED" muito característico, que é o caso do recheio do salgado ainda estar frio e o salgado externamente bem cozido e dourado!! Como fazer nesses casos????

Basta colocar a porcão de salgadinhos em Microndas por 15 a 20 segundos em potência máxima, acamados em papel absorvente e depois servi-os, Pronto! "FED" Resolvido!

Como disse, pra cada cozinha existem técnicas diferentes para resolver um "FED" e o Micro sempre vem bem a calhar!!!

Em breve postarei mais FED's e suas resoluções !

Atenciosamente

Chef Paulinho Pecora