Dicionário de Termos e Insumos Culinários

Olá, meus caríssimos seguidores, hoje resolvi presentear vocês que me seguem e que fazem minhas receitas com uma pequena síntese, mas bem completa, lista de termos culinários em ordem alfabética.
Muitas vezes vocês me escrevem e perguntam sobre alguns termos que uso aqui nas minhas receitas e no dia a dia da nossa profissão - E as vezes me esqueço e já aproveitando o ensejo, me desculpar - Que nem todos aqui sabem os termos técnicos da Culinária e que muitas vezes não perguntam por uma questão de inibição. Agora você têm como pesquisar algumas expressões que uso na dissertação das minhas receitas e saber o que cada uma significa e o por que do seu uso para a confecção do prato. Alguns desses termos ou denominações, vem de países europeus, asiáticos ou americanos e tem haver com a região e/ou o modo como é confeccionado e apesar que muitos mudam os ingredientes e os insumos da receita original, seu contexto de produção não muda.
Não acredito que a Culinária seja uma ciência exata, aonde você use a quantidade certa de tais ingredientes, se transformará em prato específico, as vezes as técnicas de tentativa e erro podem fazer surgir receitas maravilhosas, mas não se esqueça "Criar" não é " Inventar", para criar é necessário exercitar o saber e acumular informações específicas e procurar um resultado honesto. OK!
Espero de coração que este post te ajude a entender o por que do uso dos termos e que assim você possa transformar minhas receitas em um momento de prazer a mesa.

Termos  e  Insumos  Culinários

A

Abafar - técnica usada para cozinhar um alimento praticamente nos seus próprios sucos. Unte a panela, coloque dentro os alimentos, tampe muito bem e deixe cozinhar em fogo brando, de modo que "transpirem" e se cozinhem os líquidos que eles soltam.
Abaixar com o punho - Indica a operação de fazer com que uma massa de pão diminua de volume, enfiando o punho no centro da mesma.
Abrir a massa - significa abaixá-la passando por cima o rolo de macarrão até que fique na espessura desejada.
Açafrão -  Dois tipos: 1º) O bem nosso, o gengibre dourado - uma raiz de gosto forte, também conhecido como curcumá, muito popular em Minas Gerais, usada depois de seca e moída. Em São Paulo não é fácil encontrar em pó, mas vale a pena procurar. Com açafrão o arroz e a galinha ficam não só uma delícia, como de um colorido lindo. 2º) O outro tipo é ingrediente indispensável na "paella" (à espanhola) em risotos e sopas. Na Itália e França se usa muito também. Trata-se do pólen de lírios, que tem de ser colhido à noite, antes que as abelhas e passarinhos levem embora. É um pozinho amarelo. Só a dificuldade de colher e a quantidade de flores para produzir já fazem dele o próprio requinte na cozinha. Principais utilizações: sopa de peixe ou frango, na coloração do arroz e do risoto, paella e vitela, bacalhau a espanhola e bolos.

Acidulantes - São adicionados ácidos aos alimentos para tornar os sabores mais "vivos", e também para servir como conservantes e antioxidantes. Alguns ácidos comumente usados são: ácido acético, ácido cítrico, ácido tartárico, ácido málico, ácido fumárico e o ácido láctico.
À Dorê - indica alimento preparado e frito em uma massa líquida chamada "Pomme" ( na letra "P", explicarei o que é isso!)
Aditivos alimentares - São substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de manter ou modificar o seu sabor ou melhorar a sua aparência. Alguns aditivos são utilizados há séculos, como o sal (por exemplo no presunto) ou o vinagre(nos picles) entre outros. Com o desenvolvimento da indústria alimentar na segunda metade do século XX, foram progressivamente introduzidos novos aditivos,mais fortes,azedos,molhados,secos,mal cheirosos e duraveis de origem natural e artificial, permitindo a produção em larga escala e o transporte de alimentos a grandes distâncias, assegurando que o produto chega ao consumidor com um aspecto atractivo. Os aditivos utilizados na produção de um determinado alimento devem ser obrigatoriamente discriminados na sua embalagem, incluídos na lista de ingredientes utilizados na sua elaboração. Os aditivos utilizados pela indústria devem forçosamente ter sido objecto de aprovação prévia e fazer parte de uma lista dita positiva. Os aditivos alimentares são dividios em: Acidulantes, Reguladores de acidez, Antiglomerantes, antiumectantes, antiespumantes, antioxidantes, Agentes de volume, Corantes, Fixadores de Cor, Emulsificantes, Aromatizantes, Intensificadores de sabor, Umectantes, Conservantes, Estabilizantes, Espessantes, Edulcorantes e Gelificantes
Aferventar - Submeter o alimento a uma rápida fervura, sem deixar que cozinhe, essa técnica é muito usada para tirar do alimento enzimas nocivas que comprometem seu sabor.
À La, ou alla - Expressões francesa e italiana, que significa: "A maneira de", seguida pelo nome da pessoa ou a quem é dedicada, que criou a receita, ou o lugar de origem.
Al dente - Termo italiano que designa o alimento cozido que ainda oferece resistência ao dente. Só salientando sobre esse termo que na cozinha mediterrânea é crucial conservar o sabor original dos ingredientes e a tradicão do "al dente" não é uma questão de textura e sim de paladar.
Aipo -  Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Ótimo nas saladas, canapés, ensopados. Suas sementes são muito usadas

na Europa e Estados Unidos para temperar assados, sopas, picles e saladas.

Alcaparra -  Uma florzinha de cujo botão se faz o tempero. Facilmente encontrada em vidro, conservada em sal e vinagre. Boa em saladas, pratos de carnes diversas, peixes e frutos do mar, molhos e pizzas. Indispensável para o "beef-tartar".

Alecrim -  Erva aromática do Mediterrâneo. Cultivado principalmente na Itália, Espanha e Grécia. Folhinha de perfume doce e fresco, que vai muito bem no preparo de carnes, ensopados (carneiro fica sensacional), aves, peixes, molhos, sopas (principalmente as ervilhas e de tartaruga), omeletes. As folhinhas secas bem maceradas, passadas em carne de porco ou galinha, antes de assar, dão um toque especial. Um pouquinho também no nosso bolo de fubá, mas com calma que alecrim é forte. Usa-se também no preparo de frutos do mar. Principais utilizações: berinjela, patês, coquetel de marisco, minestrone e sopa de tomate, batatas, couve-flor ou tomates, omeletes, ovos recheados, cozido de carne, assado de porco, frango, peixes grelhados e cozidos, marinadas, molho branco para legumes, molho a bolonhesa, vinha-d'alhos, suco ou salada de frutas e biscoitos.

Alfavaca - Essa folhinha é o melhor tempero para peixes, carnes e aquele arroz que se cozinha com um tablete de caldo de carne. Duas folhinhas bastam. É meio parente do manjericão, porém mais saborosa. Fácil de se Ter em casa, plantada. Pode-se deixar secar as folhas e guardar em vidro.

Alho-poró -  (Poireau-Leek): Tempero dos mais saborosos, indicado para todos os pratos da cozinha, especialmente as sopas.

Allspice -  Nome inglês para a pimenta-da-jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto

de cravo, canela e noz-moscada. Usada em pó, é tempero gostoso e versátil, que

valoriza salgados ou doces, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas,

ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Veja

pimenta-da-jamaica.

Aligot - Purê francês a base de Batatas e Queijo Gruyère de consistência ligosa(daí o nome)!!!

Alourar - Fritar no fogo até ficar dourado.
Amaciar - tornar macio - Apesar de óbvio, durante minha vida profissional aprendi várias técnicas pra isso, uma delas é a vinhad'alhos ( descrição na letra "V" ), ou cobrir a carne com folhas de mamão verde, ou demolhar em suco de abacaxi - Bater com um instrumento específico pra quebrar as fibras ou fazer cortes pouco fundos na carne, assim você quebra as fibras e faz com que o calor e o vapor penetre em profundidade.
Amálgamar - Verbo decorrente da palavra amálgama- liga de metais líquidos e em pó, que se solidifica - significa uma mistura em que se separa primeiro todos os sólidos e todos os líquidos e onde primeiramente junta-se todos os líquidos de uma massa e depois coloca-se gradativamente os sólidos e vai misturando com um utensílio ou com as mãos, onde a mistura passa de pastoso a sólido gradativamente, onde depois é amassada.
Amassar - Ato de misturar muito bem vários ingredientes usando as mãos. Termo especialmente usado para as massas doces e salgadas.
Amido - É um polissacarídeo, ou melhor, um açucar sintetizado pelos vegetais para ser utilizado como reserva energética. Sua função, na culinária é usado como agente de volume e espessante, aumentado o volume e modificando a textura do alimento. Exemplos, Maizena (amido de milho) . Na Farinha de trigo o amido tem a função de produzir o álcool necessário em contato com a levedura da massa, assim quanto mais amido tiver, mais forte será a farinha.
À Milanesa - Alimento passado no ovo e na farinha de rosca (empanado) e frito em óleo, ou gordura quente.
Angú - Mistura espessa feita de farinha de milho, mandioca ou arroz com água, leite ou caldo e servida como acompanhamento.
Aniz estrelado - : Fruto em forma de estrela, originária da China. Quando seco é ligeiramente amargo e de aroma intenso, sendo utilizado em receitas típicas chinesas de carne, de porco e pato. Também utilizado para aromatizar bebidas.

Aneto ou Dill - (Aneth-Dill): Combina com todos os peixes, saladas, sopas, aspargos e queijos

brancos. Muito parecido com o funcho - erva-doce de cabeça - mas sem a cabeça.

Apurar - Reduzir um líquido através da ebulição e evaporação aumentado gradativamente sua densidade tornando-o mais espesso até que chegue ao ponto ideal da receita.
Aromatizar - Juntar a um prato ou a um líquido através de brandíssimo aquecimento, ervas aromáticas, essências ou especiarias, de forma que suas características de sabor transfiram-se para o mesmo.
Assado ou Churrasco - Expor o alimento, temperado ou não ao calor de fogo induzido ou brasa até ficar cozido ou tostado. Esta senhores, com certeza é a forma mais antiga do homem cozinhar seu alimento, desde do advento do fogo a humanidade usa este processo para se alimentar. Foi o primeiro processo inventado pelo homem de transformar seu alimento em refeição.
Aspic - Prato frio enformado, preparado a base de ovos, carne de boi, vitela, ave ou peixe, mariscos, frios,legumes etc. Feita com um caldo sem gordura, denominado galantina,que é preparado com ossos, sobras e condimentos, obtido por concentração seguida de resfriamento.
Atar - Amarrar aves ou carnes recheadas, com barbante para que em seu cozimento não rompa e o recheio escape e para que mantenham a forma.

B

Banho-Maria - Cozinhar ou aquecer o alimento mergulhando o recipiente que o contém em água fervente, mas sem ebulição. Processo usado também, quando o alimento for tão delicado a ponto de não resistir ao calor direto da chama.
Bardear - Envolver uma peça de carne em gordura específica, por exemplo tiras de bacon ou gordura de carneiro no caso de assados turcos, para que fiquem macias e com sabor e textura específicas
Barreado - Prato típico do Sul do Brasil, feito de carnes e legumes, cozidos no seu próprio vapor em uma panela de barro lacrada com argila.

Battuto - É o mirepoix francês (cenoura, salsão e cebola finamente picados) da culinária italiana.

Baunilha -  Fruto de planta nativa da América Central e México. Hoje muito cultivada na Malásia. Entre os astecas era conhecida a bebida "xoco-late", feita com cacau e baunilha. Suas favas são utilizadas em pudins, fios de ovos, marrom glacê, e em bebida com leite. Principais utilizações: (em favas) bebidas com leite, milk shakes, chocolate quente, massas, doces e recheios para pastéis, recheio de queijo para pão, pudins, marrom glacê e fios de ovos.

Bavarois - Sobremesa fria e leve, de consistência cremosa entre o pudim e a mousse, enformada como gelatina, preparada a base de purê de frutas e creme chantilly e aromatizada com licores e essências
Béarnais - Molho quente preparado com manteiga, vinho branco, vinagre e gemas e aromatizado com ervas frescas ( Salvia, alecrim, manjericão e erva -doce)
Béchamel - Molho preparado a base de leite, manteiga e farinha de trigo, também conhecido como molho branco. Diz-se que seu inventor foi o marques Louis de Bechameil, assessor de Luís XIV.
Belle Héllène - Sobremesa criada por desconhecido em homenagem à heroína que dá nome a uma opereta do compositor romântico Offenbach. Trata-se de peras cozidas em calda de açucar com baunilha, acompanhada de sorvete de creme e chantilly, e regada com calda de chocolate morna no momento de servir.
Besuntar - Pincelar o alimento, que está sendo assado ou grelhado, com gordura para que não resseque durante o cozimento, ou para dar brilho depois de assado ou cozido.
Bisque - Uma sopa creme grossa, feita com crustáceos, peixes ou legumes em purê. Diferente do voulutè ela é engrossada com semolina e não com creme de leite.
Blanquette ou Blanquè - Ensopado branco feito de vitela, aves ou carneiro com cebolinha e cogumelos.
Bomba de gelo - Designação utilizada para denominar o ato de auxiliar no resfriamento rápido de preparações culinárias. Geralmente é realizado em garrafas com água congelada ou com diversos outros elementos apropriados, congelados.

Bourguignonne - Denominação referente aos pratos feitos com vinho tinto seco encorpado, como o de Borghogne, do centro-oeste da França. O mais famoso prato é o Bouef á la Bourguignonne e esta receita tem aqui no meu blog - Bouef a la Bouguignonne by Chef Paulinho
Bouillabaisse - É uma sopa de postas de peixes variados e mariscos, tipo da região de Marselha, preparada em caldeirão grande, pois trata-se de um prato para recepcionar amigos. Os Peixes e os mariscos são cozidos em azeite de oliva e temperados com ervas e especiarias, entre os quais o açafrão é indispensável. existe uma variação desse prato chamado "a Normande" , aonde vai lagostinis e camarões. Esta receita também tem no meu blog - Bouillabaisse By Chef Paulinho
Bouquet Garni - Maço de temperos composto, geralmente de salsa, tomilho, louro, salsão e alho poró. As ervas são amarradas ou colocadas dentro de um saco de pano fino e retiradas no final da preparação.
Branquear - Visa destruir as enzimas nocivas contidas nos vegetais a serem congelados, para uma melhor conservação deles e consiste em fervê-los em água sem sal por 1 ou 2 minutos e depois resfriá-los imediatamente em água super gelada ou com gelo.
Brasato - Assado de carne na panela italiano, via de regra - Alcatra Bovino marinado em sal grosso e vinho tinto encorpado e depois cozido por horas no próprio vinho com cebolas, legumes e ervas. Conforme o vinho que vai e a região da Itália aonde é feito leva um nome, por exemplo: Brasato al Barolo ( com vinho Barolo), Brasato a Veronese (com vinho Bolla ou Valpolicella). Existe também o Brasato alla Toscanese, feito com lombo de carneiro e vitela juntos e com vinho Cianthi.
A receita de Brasato no meu blog - Brasato by Chef Paulinho Pecora
Brownie - Famoso Bolo de Chocolate, origem anglo-americana, constituído de chocolate, nozes e creme de leite, sua receita nada mais é da mousse francesa acrescida de nozes, ou outras frutas secas e farinha de trigo. Uma sobremesa maravilhosa que acompanha bem uma deliciosa bola de sorvete de baunilha, sempre!!!
Brownie de Pecan do Chef Paulinho Pecora
Browning - Termo de origem americana utilizado em gastronomia, que representa o ponto de cocção do alimento antes de ser totalmente queimado (digamos de passo, bastante difícil de ser conseguido). Significa, quando o alimento a ser preparado está com uma coloração caramelo escuro, é o ponto de browning. Ponto este em que a Reação de Maillard atinge seu ápice antes de ser considerado "queimado".Brunoise - Termo Francês para corte em pequenos cubos, ou bem picadinho!

C

Calda - Xarope feito de uma porção de açucar e água ( proporção de 1 de acuçar a 2 ou 3 de água) , que levado ao fogo deve chegar uma consistência x , conforme a sua receita. Algumas receitas caramela-se o açucar e em outras não, a consistência vai de rala, a média, espessa(caramelo mole) e ponto de bala ( nesse caso ela se solidifica ao esfriar e forma um caramelo duro).
Caldo - Líquido temperado resultante do cozimento de um ou vários alimentos em águá fervente ( ex: Caldo de Carne, Galinha, peixes, legumes e ervas) , esta técnica é umas das mais importantes dentro de uma cozinha pois nele, fica todo o sabor do alimento a ser elaborado. Uma cozinha sem caldo é uma cozinha sem alma, sem sabor e sem cheiro e principalmente sem nutrientes. Aqui no meu blog tem varias receitas de caldo:
Caldos e Fundos by Chef Paulinho Pecora
Camomila -  Uma das mais populares ervas originária da Europa, sendo fortemente aromática e de sabor intenso. Tradicionalmente utilizada como um eficaz chá calmante. O chá facilita também a digestão.Canela - Planta originária do Ceilão que foi introduzida na Europa pelos navegantes fenícios. Fornece sua casca, para ser comercializada em rama ou em pó para polvilhar bolos, biscoitos, bananas cozidas ou assadas, no arroz doce e em rama no vinho quente e em compotas e caldas.

Principais utilizações: (em casca, em pó e com açúcar) chocolate quente, casca no quentão e vinho quente, sopas de carne e canja, batata doce e espinafre, cozidos, cobertura de presunto, bacon, carne assada, em casca no cozimento do frango, em casca nos molhos para carnes e aves, em bolos, biscoitos, bananas cozidas, pudins, mingaus.

Caramelo- Mistura de água e açucar cozida até ficar dourada, filada ou mais espessa ou vitrea.
Cardamomo -  Fruta ou semente da planta da família do gengibre; nativo da Índia, também cultivada na Guatemala e Ceilão. Para utilizá-la é necessário retirá-la da casa e amassá-la. Use-as em sopas, no fígado, na carne de porco, nos picles e para aromatizar licores. Muito usada, principalmente em molhos cremosos doces. A planta também é decorativa, tem flor cor-de-rosa, muito bonita.

Principais utilizações: (retirar e amassar as sementes) picles. para aromatizar licores, café, vinho quente, em sopa de frutas e massas, batata doce, feijão cozido, fígado e carne de porco, peixes, molho para churrasco, geléias, compotas, pães, doces, tortas, ponche e arroz-doce.

Carrê - Termo francês que indica a parte das costelas do porco, carneiro e da vitela, situada entre o pescoço e o lombo.

Catrepis -  É uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-Jamaica, canela. Usa-se em bolos, doces torta de banana e pão-de-mel.

Cebolinha -  A irmã caçula de cebola; cresce no clima fresco do hemisfério norte. Diferindo dos seus irmãos, seu sabor é delicado e agradável. Use em molhos em geral, patês, massas, omeletes, carnes, peixes e no minestrone. Vai bem em pastas de queijos e sobre pratos de forno. Não deve faltar em vinhos d'alhos e saladas. Principais utilizações: patês, minestrone e macarrão, salada de batata, omeletes, carnes e frango, peixes, molhos em geral, vinha d'alhos.

Cerefólio - (Cerfeuil-Chervil): Outra das Fines Herbes e da família da salsa, só que mais mentolada. Tempera saladas, peixes, queijos, omeletes, sopas e consomês.

Cheiro Verde -  É uma popular mistura de salsa com cebolinha, ambas desidratadas. Muito utilizado em cozidos, no arroz, massas e patês.

Coentro -  Da família dos cheiros verdes, parente da salsa, com sabor e perfume bem mais estimulantes. A folha é indicada para pratos de peixe e frutos do mar, principalmente no Norte. A semente moída, esfregada em carne de porco ou frango, antes de assar, é sensacional; bom também para molho de carnes. Tem um leve sabor de limão. Use-o em ensopados e vinha d'alhos. Era usado pelos antigos romanos em "poções de amor". Não confundir com folha de coentro, que apesar de vir da mesma planta seu sabor é diferente.

Principais utilizações: picles e conservas, sopas de lentilha, legumes, feijão, ervilha, torta de cenoura, frango grelhado, assado de carneiro e porco, peixe grelhado e marinadas, molhos para carnes, pão de gengibre e torta de maçã.

Colorífico - É um preparo a base de urucuzeiro com fubá. Use-o para dar uma atraente coloração vermelho alaranjado ao arroz e frango. Também utilizado na confecção de pastas de queijo, molhos cremosos e farofa. Principais utilizações: patês, sopas em geral, na coloração do arroz; farofa, pastas de

queijo, picadinho de carne, molho cremoso para peixes.

Cogumelos Paris ou Champignons - Começou a ser cultivado na França em torno de 1700. Trata-se do cogumelo símbolo da Culinária Francesa.  Encontra-se no mercado fresco, em conserva ou seco. Os cogumelos secos em suas formas e tipos oferecem grandes vantagens na cozinha, podendo substituir o cogumelo fresco em quase todos os pratos. Para utilizá-lo lave-os bem, deixando-os na água até voltarem a sua forma natural, escorra-os e use normalmente.

Principais utilizações: patês, sopas diversas, macarronada, omeletes, carne moída, strogonoff, picadinho de carne, molhos básicos para a pasta (macarronada).

Cogumelos Porcinni - Iguaria da culinária italiana, amplamente usado nas principais receitas italianas, acompanha carnes, aves, peixes e saladas, consumido fresco, seco e hidratado e cozido. Encontrado principalmente após o verão, nas primeiras chuvas de outono, seus principais focos de produção são os Montes Appeninos que cruzam todo o centro da Itália. Os cogumelos não são cultivados, porém são feitas induções de ambiente para que se proliferem, como tipo de terra, tipo de vegetação e umidade. Seu nome vem do seu sabor e textura ter substituído a carne suína , na época das guerras por que passou a Península Itálica. 

Chamuscar - Queimar direto no fogo ou brasa, frango e aves em geral para eliminar penugens.
Charlotte - Sobremesa gelada enformada que consiste num creme, preparado à base de açucar, manteiga, gemas, chocolate em calda, claras em neve e frutas cristalizadas, cercado por biscoito inglês ou champagne. è servida com chantilly.
Charcutaria ou Embutidos - Todos os produtos de carne salgada em salmora ou temperados, cozidos , defumados, curados e processados e embutidos em tripa animal ou artificial (nalo) se encaixam neste termo , exemplos: linguiças, salsichas, presunto , copa, defumados, salgados, charque, carne de sol e etc. Muitos talvez não saibam disso mas este método de conservação, tem dezenas de milhares de anos. Já era usado na Antiguidade e nasceu da necessidade do homem de passar o inverno com alimento em suas cavernas ou moradias, pois com o frio não havia caça e nem podia se plantar nada, e desta forma, até a chegada da primavera o homem primitivo armazenava sua comida.
Chateubriant - Corte alto de filé mignon com cerca de 400g. assado em forno bem alto besuntado de manteiga e finalizado em panela com vinho tipo madeira e champignons e caldo feito do próprio sangue da carne.
Chiffonade - Técnica francesa utilizada no corte de folhosos em finas tiras. As folhas são sobrepostas, enroladas e cortadas transversalmente. No Brasil lembra o corte da couve.

Chinois - Um dos utensílios mais utilizados, pela sua importância, no preparo de caldos e molhos. É uma peneira cônica de aço inox, empregada para coar e separar os sólidos da parte mais líquida ou pastosa da formulação.

Chou, Chouix ou Massa Binhê - Massa cozida a base de farinha de trigo, manteiga, água e ovos, com o qual se prepara, bignés, éclairs e profiteroles, conhecidos aqui no Brasil como bombas e carolinas. São preparadas frias ou quentes, salgadas ou doces. As salgadas são conhecidas como Gougères.
Ciabatta - Pão de origem italiana, de textura firme e casca grossa. Sua origem é incerta quanto ao lugar da Itália que foi criado, mas se sabe que sua criação deve-se ao fato que nas guerras que a Itália passou, a falta de trigo era inerente e por isso, a massa desse pão é muito mole, quase pastosa, pois vai mais água que as outras receitas normais, pra poder render a farinha de trigo e o assar ele se "derrama" no forno. Seu formato , parecido uma sola de chinelo, propiciou o seu nome, pois chinelo em italiano é ciabatta.
Clarificar - Ferver liquidos em fogo baxissimo, para retirada de impurezas e para lioflisar o ingrediente, isto é tirar a água contida nesse ingrediente através de ebulição assistida, na culinária usamos ese processo em clara de ovos e manteiga.
Cominho - Semente amarelada marrom, originária do oriente e cultivada no Egito. Use-o em molhos para carne e peixe, legumes, ovos e queijo. Utilizado na carne assada, cozida ou de panela. Ingrediente básico na cozinha regional nordestina. Vai bem até no feijão. Sementes moídas são muito usadas para o tempero de picles. Experimente antes de usar pois o gosto é forte.

Principais utilizações: maionese, sopa de legumes ou galinha, feijão, arroz, repolho, cenoura, batatas, queijos, cozidos de carne e aves, chilli com carne, hambúrguer, peixes cozidos, marinadas, molho de tomate.

Consommé - É um caldo leve de carne, aves, peixes ou legumes, de aparência gelatinosa. Serve-se quente, em geral, ou frio, no inicio das refeições como entrada.

Compota - Doce de frutas, cozidas em calda de açúcar e aromatizadas com especiarias, armezanadas em potes de vidro esterilizados previamente.
Condimento - Substância aromática usada para realçar o sabor dos alimentos.
Confit - Termo francês para cozimento, muito lento, em sua própria gordura, sumo próprio e azeite, feito em caçarolas altas e tampadas. O mais popular é o Confit de Pato, Coxa e Sobrecoxa de pato cozidas em sua gordura, vinho e azeite.
Corar - Dar cor ao alimento fritando-o ou assando-o, esta cor vai de dourado a bronze, conforma a receita ou gosto.
Coq au Vin - Famoso prato francês, preparado com frango e não galo como o próprio nome diz, molho espesso de vinho tinto encorpado, guarnecido de cogumelos frescos e cebolas pequenas e aromatizado com ervas frescas (louro, tomilho e estragão)
Coquilles Saint-Jacques - São vieiras refogadas na manteiga e servidas em sua concha com molho Mornay e queijo Gruyère, depois gratinadas ao forno.
Coulis - Purê quase liquido de Frutas, de origem francesa, muito usado em sobremesas
Court-bouillon - Termo francês para caldo temperado de peixe, crustáceos e mariscos.
Cozido - Prato á base de carnes diversas cozidas, verduras, legumes, charcutaria e especiarias. Muito apreciado na Culinária espanhola como um todo, dizem que existem milhões de modo de ser feito pois cada espanhol e oriundos da cultura espanhola tem sua receita. Este processo ou modo de cozinhar também remonta a Antiguidade pois , após o assado, foi a segunda forma de o homem processar seu alimento em refeição.
Cozinhar em Vapor - Um dos métodos de cozimento mais saudáveis, pois praticamente não permite a dispersão de sais minerais e, parcialmente também de vitaminas. Consiste em colocar alimentos (geralmente vegetais e massas )numa panela furada, apoiada sobre outra com água fervente, sem que essa toque o alimento. Esse jogo de panelas é conhecido profissionalmente na cozinha como auto-clave. Conforme minhas pesquisas este foi o terceiro método que a humanidade encontrou de transformar seu alimento em refeição e este, com certeza teve suas raízes nos povos orientais, pois os mesmos usavam o processo de vaporização como assepsia dos alimentos há milhares de anos.
Cravo -  Todos conhecem. A semente com o cabinho, é decorativa e aromática no "tendermade". Bom para doces brasileiros e compotas. Em pó, menos conhecido, tem sabor forte, ao mesmo tempo doce e picante. Tem que ser usado com moderação. Em bolos de carne, caldos e ensopados.

Principais utilizações: use inteiro no quentão, vinho quente, picles, suco de tomate, sopas, no cozimento de arroz e verduras frescas, carne assada, pato à Califórnia, frango cozido, peixes, molhos doces, molho de tomate, em pó em geléias, bolos, biscoitos. Inteiro – doces, caldas.

Cremor Tártaro: Se obtém a partir do depósito salino que os vinhos deixam na parede dos tonéis, rico em uma substância chamada tártaro. É usado na fermentação dos vinhos feitos em casa e outras fermentações artificiais, como na confecção de balas. Usado também na fabricação do queijo mascarponne.

Crêpes - Termo francês para panquecas. Pode ser doce ou salgada. É feito com uma massa líquida de farinha de trigo, leite e ovos, e cozido em frigideira quente. Os Crêpes Suzette são panquecas doces, preparadas em calda de tangerina, de preferência, ou de laranjas e flambadas em Curaçao ou Contreau, conforme o paladar de cada um, existe uma briga de alguns chefs sobre isso, Qual o licor original da receita??? na minha opinião o Contreau, por ser feito de laranjas.

Croissant - Deliciosos pãezinhos franceses preparados em massa folheada lêveda em manteiga e em formato de meia lua.
Croquetes - Bolinhos preparados de forma cilíndrica, empanados e fritos
Crespelle - Termo italiano para panquecas.
Croûtons - Cubinhos de pão assados ou fritos em azeite, manteiga ou uma mistura de manteiga, alho e ervas, até ficarem dourados e crocantes. São usados como acompanhamento de saladas sopas e arroz.
Curcumá - Raiz da planta da família do gengibre. Nativa de Conchin China e importada da Índia e Jamaica. Ingrediente básico no curry e na mostarda. Usado em sopa e massas. No Brasil conhecido como Açafrão da Terra.

Principais utilizações: picles e maioneses, sopas e macarrão, na coloração do arroz; cobertura para saladas, pratos de ovos mexidos ou cozidos, frangos grelhados ou assados, peixes e frutos do mar, molhos cremosos; molho branco ou queijo, para colorir pães e bolos.

Curar - Período necessário para que um alimento em conserva alcance o ponto ideal de amadurecimento antes de ser consumido, Neste processo usa-se a salmora (sais de cura) ou a exposição do alimento em estufas ou ao sol, para que perca sua umidade(sangue, soro ou o sumo) e possa ser conservado sem geladeira ou em embalagens específicas pra isso, pois a umidade é um meio prolífero para o crescimento de fungos e bactérias nocivas. Curam-se os queijos, os picles, a charcutaria, etc.

Curry - Ou caril. Originário da Índia. É uma “misturinha” de vários temperos e condimentos, mas sua erva principal é o Caril ou "Erva Príncipe". Em pó, muito picante, parece bastante em cor com o nosso açafrão em pó. Muito usado em pratos de carne, aves, peixes, molhos. Também em arroz, sopas, cremes.

Principais utilizações: maionese e salada de batatas, patês, caldos, sopa de tomate,

sopa rala de feijão, ervilhas, salada e arroz, ovos, carne de porco, frango temperado, frito

Curtir - Deixar um alimento de molho em temperos ou em vinagre e azeite, para que se impregne de aroma, ou também em sal grosso ou sal marinho, conforme a receita. O intuito, além do aroma, é conservá-lo para que seja consumido em natura ou assado em seu tempero, diferente da Cura, este processo conserva as propriedaes físicas dos alimentos, apenas lhe acrescentando um acentuado sabor. Exemplos: Curtir Carne na vinha d'alhos, curtir pimenta na cachaça , pepinos em conserva, etc.

D

Daube - Prato à base de carne de boi, carneiro ou porco, aves ou peixes cortados em cubos e cozidos com pouco líquido, durante horas a fio, numa panela bem tampada.
Debulhar - Retirar os grãos das vagens ou de espigas. Também retirar a pele ou casca dos cereais, essas operações podem ser feitas mecânicas ou manualmente.
Decantar - Purificar um líquido de impurezas deixando-o descansar por algum tempo, de modo que as impurezas, sendo mais pesadas se depositem no fundo do recepiente.
Defumar - Modo de conservar alimentos, secando-os com fumaça. Processo aplicado depois da "cura" para qualquer tipo de carne, e que lhes transmite um gosto todo especial.
Déglacer - Termo de origem francês, significa deglacear, deglaçagem. Indica para a ação de acrescentar um meio líquido (água, vinho, suco, fundos e similares) em uma panela ou assadeira com o propósito de desprender e reidratar parte dos sucos, líquidos e gorduras provenientes dos alimentos nelas assados ou salteados. para desta forma acrescentar mais sabor ao líquido resultante, que poderá vir a ser utilizado no preparo do alimento em questão. A ação oposta é denominada glacer, ou formação do glacê.

Demolhar - Colocar um alimento em água fria para tirar o excesso do sal ou qualquer impureza, muito usado nos pratos onde requer alimentos conservados em sal ou curados - Bacalhau e carne secas e curadas.
Desidratação - Ato de retirar a água, sangue ou sumo de um alimento, seja ele animal, vegetal ou mineral, este processo requer processo mecânicos como desidratadores, estufas ou filtros ou o processo natural de deixa- lo ao sol. Para que possa ser conservado por um longo período de tempo e depois Hidratados pra serem consumidos.
Dip - Pasta ou patê geralmente salgado. Para ser passado em bolachas salgadas, torradas, tortelletes ou recheando wraps ou gougères.
Durum - Uma variedade de trigo muito especial com alto teor de amido, original da Rússia e das estepes, hoje exportado pelo Canadá, esse trigo fica em sua fase de crescimento entre semente e primeira haste (3 meses), embaixo da neve, tornando-o assim. É usado para massas muito especiais ou para enriquecer farinhas de trigo menos nobres.

E

Ebulição - Diz-se de um líquido que está ferven­do ou, também, de um alimento que está fer­mentando.
Embeber - Encharcar de um líquido um alimen­to. Exemplo: molhar um bolo com licor. Há um doce italiano chamado "Babà ao Rum", aonde se usa essa técnica para introduzir a calda de rum aos mesmos.
Empada - Espécie de torta fechada, com recheio salgado, de aves, carne, peixes, miúdos, etc
Empanar - Passar os alimentos, como carne, peixes, vegetais, etc., em farinha de trigo ou de rosca, com ovos.
Emulsão - É a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Exemplos de emulsões incluem manteiga e margarina, maionese, café expresso. As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo.
Emulsificante - Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas. Um exemplo de alimento emulsificante é a gema de ovo, que contém o fosfolipídeo lecitina que estabiliza a emulsão do azeite na água.
Emulsionar - Misturar bem duas substâncias lí­quidas por um período de tempo mais ou me­nos longo, dependendo da natureza dessas. Por exemplo, a maionese é uma emulsão; este ter­mo é aplicado também ao ato de misturar vina­gre ao óleo para temperar uma salada.
Encharcar - Embeber. No caso das frituras, sig­nifica que o alimento ficou demasiadamente impregnado de óleo.
Enchilada - Prato mexicano feito à base de tor­tilha, recheada e servida com molho.
Enfarinhar - Passar um alimento em farinha, se­ja de trigo, de mandioca ou fubá. Significa também polvilhar com farinha, como no caso de uma fôrma, para que o bolo não grude nela na hora de desenformá-Io.
Enfeites - Qualquer decoração usada para embe­lezar um prato antes ou depois de cozido.
Enformar - Colocar o alimento numa fôrma pa­ra que tome o seu feitio e fique com uma apa­rência melhor.
Engrossar - Adicionar alimentos espessantes a certos pratos para que fiquem menos líquidos. Usa-se farinha de trigo, maisena, araruta, fécu­la de batatas, gemas ou, às vezes, simplesmente ferve-se o alimento em fogo forte até que este fique com a consistência desejada.
Enriquecido - Diz-se do alimento ao qUal foram adicionados vários elementos, como ovos,.fer­ro, cálcio ou outros.
Ensopado - Prato à base de carnes, aves, peixes, crustáceos ou legumes cozidos com abundante molho.
Entrada - Prato servido no começo da refeição. Pode ser leve ou reforçado, dependendo do prato principal: se este for leve, a entrada pode­rá ser mais nutritiva e vice-versa.
Escaldar ou Escalfar- Termo usado para indicar a operação de colocar o alimento por alguns segundos ou minutos em água em ebulição. Usa-se para des­cascar tomates, para retirar o sal do bacalhau ou de carne seca, etc.
Escalopes - Pequenas fatias de carne, cortadas no sentido transversal à fibra, batidas para di­minuir a espessura e preparadas como bifes.
Escamar - Retirar as escamas de um peixe, ras­panao-as do rabo à cabeça para que se soltem facilmente.
Escargot - Um caramujo comestível e servido na própria concha. O termo escargot em francês ou lumachi em italiano. Em geral, os escargots da borgonha são colocados em jejum por cerca de 5 dias. Durante esse período e dependendo do criador, os animais a serão alimentados apenas com água, vinho branco ou ervas aromáticas como agrião, salsa, cebolinha.
Escondidinho - Prato típico do Nordeste e Norte do Brasil, consiste em um purê ( Batatas, Mandiocas ou Abóbora) recheado com carnes, aves ou peixes salgados e refogados em manteiga e cebola. O nome é devido por que na montagem do prato o purê "esconde" o recheio.
Escumar - Retirar a espuma de um alimento em ebulição, como um caldo ou geléia.
Esparregado - Refogado de ervas, depois de cozi­das, picadas ou espremidas.
Espessar - O mesmo que engrossar.
Essência - Substância aromática obtida com di­versos sistemas, como a destilação, ou a perma­nência do alimento em óleo ou álcool por al­gum tempo. É usada para aromatizar.
Estender - Desdobrar um pano sobre uma mesa ou abrir uma massa até que esta fique com a es­pessura desejada.
Esterilizar - Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor, por um tempo estabelecido, para eliminar possíveis germes patogênicos.
Estrelar - Frigir ovos em gordura quente, sem mexê-Ias, de modo que a clara fique ao redor da gema.
Evaporar - Separação da água dos sólidos conti­da em qualquer alimento. O efeito é de conden­sação, mais ou menos acentuada, dependendo do tempo de exposição do alimento ao calor.
Extrato - Produto concentrado, obtido de um alimento através do seu cozimento e conse­quente evaporação dos líquidos nele contidos. Extrato de carne, de tomate, de frutas e etc.

F

Farinha de trigo - Grãos de trigo reduzidos a pó. Existe a farinha de trigo integral, obtida moen­do o grão inteiro, a farinha de trigo especial, como a primeira, mas peneirada e moida bem fino, e a comum, sempre peneirada, mas de qualidade inferior à anterior. A farinha de tri­go é o cereal mais rico em glúten, proteína elástica indispensável no preparo do pão, pois é esta que permite o crescimento do mesmo.
Farofa - Prato de origem africana, trazido ao Brasil pelos escravos, na sua composiçã a base é: farinha de mandioca frita na gordura, misturada com carne, ovos, azeitonas, etc. Um acompanhamento imprescindível.
Fécula - Substância amilácea ( Vêm do amido) que se encontra em determinados vegetais. Muito usado como espessante (engrossador) de receitas, as mais conhecidas são de mandioca, trigo, arroz e milho.
Fermentação - Transformação química provo­cada em certos alimentos pela adição de um fermento seja fresco ou por indução química (bicarbonato de sódio). A fermentação consiste em uma respiração anaeróbica dos bacilos úteis encontrados nele e que se alimentam dos açucares contidos e ao liberar seus detritos, liberam alcool que provocam as famosas bolhas nas massas, a fermen­tação faz com que elas cresçam, tomando-as leves. No caso do fermento químico, a reação é provocada pelo bicarbonato que é um sal corrosivo e sua hidrogenação provoca as bolhas.
Ferver - Levar um alimento ao fogo até que este entre em ebulição.
Fines Herbes - Mistura de ervas frescas picadas, em geral, inclui salsa, cebolinha, cerefólio e estragão. É usada para aromatizar omeletes, molhos, carnes, legumes refogados, queijos cremosos e pastas.
Flambar - Regar com alguma bebida alcoólica q alimento e, depois de tê-Ia aquecido, incendiá­-lo para que se evapore o álcool e fique o aroma da bebida usada. Outra propriedade desta técnica é que ela cria uma película no alimento guardando seus sulcos.
Foie gras - Literalmente figado gordo. Termo usado para fígados de ganso ou pato, que receberam tratamento para engordarem anormalmente. É servido fresco, cozido em banho-maria ou sob a forma de patê. Com ele se preparam terrines e pratos famosos como Faisan Savarov, Filet a Wellington ou Tornedos Rossini.
Fondue - Prato de origem suiça, à base de queijos Ementhal e Grunière, derretido em chama lenta e panelas especiais, aromatizado em vinho, ou com Kirch, no qual se mergulham pedaços de pão. Há também o fondue de carne, no qual peda­ços pequenos de carne são fritos na gordura quente e depois passados em molho, e o fon­due de sobremesa, em que frutas são passadas no chocolate.
Fricassê - Nome francês que indica um tipo es­pecial de ensopado de vitela ou galinha. Consiste em um picado de carne, em geral, acompanhado de molho engrossado com farinha de trigo e creme de leite.
Fritar - Técnica usada para corar alimentos antes de cozinhá -Ias ou também para cozinhar ali­mentos em gordura fervente, geralmente envol­vidos em farinha de trigo, massas mais ou me­nos fluidas ou farinha de rosca.
Fundo - Preparação básica, muito concentrada, diferente do caldo seu sabor é mais intenso e acentuado, em algumas receitas a adição de gordura animal é maior e depois de congelado , ela é retirada. Diz-se também, fundo, as bases para tortas doces, ou com biscoitos moídos e amanteigados ou com pão de ló umedecido em caldas.

G

Galantina - Prato de alta culinária feito com aves ou carne desossadas e recheadas, cozidas em caldo gelatinoso e, depois de fria, cortada em fatias e recoberta com o próprio caldo clari­ficado. Por extensão, atualmente indica-se com este nome os aspics.
Gaspacho - Sopa espanhola fria, feita com to­mates e outros legumes crus.
Gâteau - Designa os bolos e as tortas cobertas com calda ou glacê. cuja a massa tem consistência entre seco e úmida ou recheada  e cremosa, como o Petit-Gâteau.
Gelatina - Substância protéica extraida dos ossos e tecidos fibrosos dos animais que, dissolvida com água e levada à geladeira, transforma-se numa massa consistente e elástica. Muito usada para preparar aspic ou outras iguarias salgadas, como também, colorida e aromatizada artifi­cialmente ou não, no preparo de sobremesas de frutas, bavaroises, suflês frios e sorvetes.
Geléia - Mistura de frutas e açúcar cozida até fi­car com consistência gelatinosa. Às vezes usa-se também hortaliças, como os tomates verdes ou maduros, ou as patas de animais, como na ge­léia de mocotó. Alimento muito rico em calo­rias, servido no café da manhã, para rechear bolos e biscoitos, para espalhar sobre assados ou para serVir com queijos frescos.
Gigot - É o corte da coxa de cordeiros. O "Gigot d'Agneau" é temperado com especiarias e assado. Serve-se com feijão branco e bacon.
Glaçar - Ato de espalhar o glacê sobre os doces ou pincelar geléia ou outros ingredientes sobre os alimentos para dar-lhe aparência lustrosa.
Glacê - Mistura cremosa de açúcar de confeiteiro com água, leite ou suco de limão, usada para recobrir bolos e docinhos. Pode ser preparada também com claras em neve e açúcar, manteiga e açúcar ou outros.
Glutamato de sódio ou potássio - Sal branco e cristalino que realça o sabor natural da comida, sem empres­tar gosto algum. No Brasil conhecemos como Aji-no-moto.
Goma - Conhecido como uns dos principais ingredientes da tapioca, ela é sub produto da mandioca, onde é retirado todo seu amido e desidratado até formar um pó fino e consistente. No Norte e Nordeste do Brasil, é usado pra vários pratos e para espessar misturas.
Gordura - Elemento indispensável na cozinha e na alimentação humana. No primeiro caso, ser­ve para enriquecer e melhorar o paladar dos ali­mentos cozidos; no segundo, para fornecer ca­lorias, vitaminas lipossolúveis e para manter um justo equilíbrio entre as proteínas e os hidratos de carbono.
Gratinar - Derivado do termo francês "Gratin" , designa o processo de polvilhar geralmente com queijo ou farinha de rosca por cima de um alimento ou prato e levá-lo ao forno ou gril! para tostar a superfície, formando uma deliciosa crosta.
Grelhar - Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha posta sobre brasas, como para churrasco, ou sobre o fogão. Pode-se usar tam­bém uma chapa de metal, recoberta com mate­rial antiaderente.
Grenadina - Xarope de romã usado como condi­mento ou nos coquetéis.
Grill ou Chair Broille- Aparelho usado para cozinhar sobre gre­lha quente e espassada e  com calor direto.
Grissini - Tipo de pão italiano, em formato de palito, crocante e friável. Muito usado em entradas e acompanhadas de patê!

H

Haddock - Peixe da família do bacalhau, encon­trado no Brasil somente defumado, preparado cozido no leite e servido com manteiga fresca. Pode-se preparar também de outras maneiras.
Herbes d'Provence - Usadas geralmente para aromatizar a dar sabor a grelhados, cremes e dip's. Consiste numa mistura de tomilho, alecrim, louro, manjericão, segurelha e cascas de laranja desidratadas. Existem também com ervas frescas, mas só utilizado para temperos de assados.
Hollandaise - Molho preparado com uma mistura de manteiga e ge­mas, batido em fogo brando, em banho-maria e espes­sado com suco de limão.
Homogeneizar - Tomar bem unido, todo igual. É usado para indicar alimentos reduzidos a pu­rês ou para indicar que um ingrediente deve ser misturado com outro até ficar bem ligado.
Hors-d'oeuvre - Termo francês que indica entra­das leves ou pequenas iguarias servidas antes da refeição.

I

Inchar - Deixar de molho qualquer alimento de­sidratado para que volte ao volume original.

Infusão - Líquido obtido deixando de molho um ou mais ingredientes em água quente ou fria para extrair todos os princípios ativos.
Ingredientes secos - Mistura dos ingre­dientes que não contêm umidade. Muito usado em receitas que pedem para "acrescentar os in­gredientes secos". Antigamente era muito usa­do também para designar mercearias que ven­diam "secos e molhados".
Iogurte - Iguaria láctea ao qual se adicionou fermento lácteo e bacilos búlgaros ao leite.

J

Jambu - Também conhecida como agrião-do-pará (Acmella oleracea) é uma erva típica da região norte do Brasil, mais precisamente do Pará, do Amazonas e de Rondônia. Sendo originária daAmérica do Sul, é comum também em todo o sudoeste asiático e em particular nas ilhasMascarenhas e Madagáscar. O jambu é muito utilizado na culinária paraense, podendo ser encontrado em iguarias como otacacá, o pato no tucupi e até mesmo em pizza combinado com mozarela. Uma de suas principais características é a capacidade de trimilicar os lábios de seus comensais. É usada como especiaria pelos chineses. As folhas podem ser usadas frescas ou secas. As folhas tenras cortadas finamente são usadas como condimento no prato nacional malgaxe romazave.
Jardineira - Guarnição variada de legumes cozidos e cortados em cubos, geralmente composta de vagem, cenoura, batata, ervilhas, cebololetes, milho em grãos cozidos e mandioquinha.
Juliana ou Julienne, a la - A expressão designada para legumes e hortaliças cortados em tiras bem finas e uniformes, em geral, com 5 cm de comprimento, antes de serem acerscentadas a preparação.

K

Kebab - Cubos de carne (Carneiro ou boi) ou aves e legumes em espeto e grelhados, prato muito apreciado na Turquia, seu país de origem. Outra forma de kebab é muito conhecida aqui no Brasil como Churrasco Grego, as fatias de carne são montadas em um espeto vertical e assadas em forno e depois de pronto são cortadas fatias perpendiculares e colocadas no pão.

Kibe ou Quibe - Iguaria da culinária árabe, trata-se de uma "massa" feita de trigo branco e carne, recheda de carne refogada com cebola, alho, azeite, hortelã e pinolis. Existem várias versões pra este prato, em forma de blinhos, na bandeja, crú ( nesse caso é servida a carne crua com seus temperos em natura e preparados a mesa com limão). O nome deriva de kubbeh que em árabe significa bola. É um prato muito popular e considerado o prato nacional no Líbano,Síria e Iraque. É também comum no norte da África, na Turquia, na península arábica e em parte do Cáucaso, como na Armênia. Imigrantes dessas regiões difundiram a receita para outras partes do mundo - em especial para o Brasil, onde se pode comer quibe em padarias, lanchonetes, restaurantes e bares. Originalmente ele é feito com Carne ovina, mas aqui n Brasil é feito com carne bovina.
Kirsch - Aguardente extraída da cereja.
Kosher ou Kösheer - Apropriado para comer, de acordo com a lei judaica. Na lei não se deve misturar o sangue com o leite, pois torna-as impuras, e devem ser preparados em cozinhas separadas, alguns restaurantes adotam peixes e laticínios como ingredientes básicos, e aonde há carnes não se adota os laticínios. Outra propriedade da lei judaica é que não deve ser usados ingredientes como flores ou frutos fecundados por insetos, como brocolis, couve-flor, couve de bruxelas e flores comestíveis. Conforme pesquisei a Lei Kosher nasceu na época de Moséis, e da necessidade do povo judaico na sua travessia pelo deserto de não se contaminar e disseminar doenças. Muitas de suas técnicas são usadas na cozinha moderna como "Boa Prática de Alimentos" para evitar contaminações.

L

Lardear - Derivado do termo italiano"Lardo" que significa gordura, consiste em introduzir tiras de gordura, geralmen­te toucinho, fresco ou defumado, em pedaços grandes de carne com a finalidade de conferir- lhe mais paladar e maciez.
Leite - Produto das glândulas mamárias das va­cas ou outros animais mamíferos (cabra, carneiro, burros, etc.) usado para o consumo puro, nas comidas e no preparo dos queijos. Além do leite, fresco, existe o leite em pó, pulve­rizado em ambiente aquecido para obter-se uma rápida evaporação do líquido nele conti­do. Existe o leite evaporado, que seria justa­mente o leite submetido ao calor até obter certa concentração, e o leite condensado, que tam­bém é evaporado, mas com adição de açúcar.
Ligar - Engrossar uma iguaria com elemento es­pessante, como anlidos ou ovos, principalmen­te gemas, dissolvidos em líquidos frios antes de serem acrescentados à iguaria. Também signifi­ca unir bem vários ingredientes.
Liofilização - Técnica de retirar todo o líquido dos alimentos congelando-os em baixíssimas temperaturas (-60°) e depois triturados em seu estado sólido congelado e retirando a umidade através de compressão a vá­cuo. Os alimentos assim tratados podem ser conservados em temperatura ambiente por muito tempo e, depois de reconstituídos, ficam muito parecidos com os frescos.

M

Macedônia - Salada de frutas frescas e picadas ou de legumes cozidos.
Marinar - Deixar um alimento (geralmente car­nes, aves ou peixes) de molho em marinada (vi­nha-d'alhos) para que fique mais macio e im­pregnado pelo molho. A marinada pode ser composta de vinagre ou suco de limão ou, às vezes, de vinho, aromatizados com vários tem­peros, como cebola, alho, louro, salsinha, etc.
Marmorizada - Usado para descrever a carne com gordura visível correndo pela parte magra.
Marsala - É um tipo de vinho fortificado produzido nos arredores de cidade que lhe dá nome, na Sicília,Itália. O Marsala é utilizado comumente como aperitivo antes das refeições. Também é harmonizado regularmente com queijos fortes como Gorgonzola, Roquefort e Parmesão. mas sem dúvida sua maior fama foi de aromatizar a famofa sobremesa italiana o Zambaione ou Zambaglione.
Marzipã - Massa muito fina feita de amêndoas piladas com açúcar e amassada com suficiente clara de ovo para se obter uma consistência maleável. Serve para fazer docinhos, biscoitos e outras iguarias.
Mayonnaise - A maionese é um molho fundamental da culinária, pre­parado e servido frio. É feita com gemas temperadas com sal, pimenta-do-reino e vinagre, e batidas com azei­te de oliva, até adquirir consistência de emulsão. É co­nhecida desde o século XVIII.
Mexer - Ato de misturar vários ingredientes para que fiquem ligados.
Mexido - Qualquer alimento ao qual se juntou farinha de mandioca até ficar com consistência de mingau.
Mingau - Iguaria de consistência pastosa que po­de ser feita com fubá, com farinha de trigo ou de mandioca ou com·tapioca.
Mirepoix - Designa e denomina uma preparação criada por Duc de Lévis-Mirepoix (Século 18) como acompanhamento e realçador de sabor de outras preparações culinárias. Consiste em vegetais (50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão) cortados em brunoise, acrescidos ou não, dependendo da formulação, de presunto cru ou bacon. Deriva de acordo com ingredientes trocados ou acrescentados, como:

Mirepoix Branco - quando é trocada a cenoura por cenoura branca, mandioquinha, nabo ou alho-poró;

Mirepoix Gordo - quando se acrescenta o toucinho, bacon ou presunto cru;

Mirepoix Pincer - quando os ingredientes passam pelo processo de browning em uma panela, à qual é acrescentado extrato de tomate, e é utilizado especialmente em preparações escuras. A cebola utilizada é sempre a branca, nunca a roxa, no preparo de fundos e caldos.

Mise En Place  - Literalmente significa - "Fazer a Praça" - termo muito usado por “nós” - antigos cozinheiros!!!. Denominação francesa, utilizada na cozinha profissional, que significa ter todos os ingredientes necessários para o preparo da formulação, a disposição e devidamente limpos, higienizados, cortados ou porcionados, à espera da finalização. Está diretamente ligado à organização do chefe no exercício da sua atividade, o seu nível de prática, metodologia e organização. Quando bem executada a mise en place, garante a correta execução do trabalho, mantém o ambiente de trabalho limpo, agradável e organizado, possibilitando assim a execução de diferentes preparações de forma simultânea. Conseqüentemente otimiza o tempo, a mão de obra, o consumo perfeito de matéria-prima e os recursos energéticos. Tudo no seu devido lugar, antes de começar !!!

Misturar - Ato de mexer com colher para juntar vários ingredientes.

Moeunierè ou a Belle Moeunierè - Geralmente a base de filés de peixe, consiste em molho com manteiga, suco de li­mão e salsa, e a diferença do la belle meunieré são as alcaparras.
Moer - Reduzir um alimento a pó ou a pedaços miúdos antes de utilizá-Ia. Moer carne, moer café, moer cana para extrair o suco.
Molho inglês - Tempero escuro e picante, de ori­gem inglesa, muito usado para temperar igua­rias salgadas.
Moquear - Secar carnes, frutas ou peixes colo­cando-os sobre o moquém (grelha de varas).
Moqueca - Guisado típico brasileiro à base de peixe ou outro alimento e bem temperado com coentro, salsa, tomate, pimenta, pimentão, ce­bola, azeite-de-dendê e leite de coco.
Mornay - Trata-se de um molho branco encorpado com creme de leite, gemas e manteiga ao qual se acrescenta queijo parmesão ou grurière ralados e/ou ervas frescas.
Morno - Diz-se de algo que não esteja nem quen­te, nem frio. Pode parecer óbvio, mas a temperatura influi imensamente na confecção de um prato, Na cozinha, o termo morno significa, um pouco acima da temperatura ambiente e suportável a pele (teste).
Mousse - Sobremesa (Prato) de origem francesa, que pode ser doce ou salgado (conhecida como mouselline), constituído por um purê de base ao qual adicionam-se claras em neve, ge­latina e, às vezes, chantilly. Serve-se fria ou gelada e poder ser feita com frutas, chocolates e até patês salgados.
Mouselline - Termo Francês para purê de legumes e/ou tubérculos, espessados com creme de leite

N

Nata - A parte mais gordurosa do leite que, por ter peso específico menor do que esse, sobe à tona. Com ela fabrica-se manteiga, além de ser usada pura para enriquecer pratos doces e sal­gados, ou bate-se em chantilly para decorar ou dar leveza aos doces.
Niçoise - Termo usado para pratos franceses da região de Nice, os mais famosos são a Salada Niçoise, feita de tomates, favas e batatas com um molho espesso de azeite, vinagre, sal e pimenta do reino e guarnecida com azeitonas, anchovas e alcaparras. E o Rattatouille Niçoise que diferente do Rattatouile comum, vai cogumelos.
Nuoc-Mâm - Com o advento das novas vertentes culinárias, acrescentamos também este molho de origem asiática. É um molho de peixe, vietnamita, muito empregado na culinária asiática em geral, feito a partir de peixes e soja fermentados e de coloração semelhante ao do molho de soja, shoyu.

O

Omelete - Prato que consiste em claras e gemas batidas ou não, sepa­radamente e, depois, incorporadas, temperadas e cozidas numa frigideira. A omelete deve ficar firme por fora e úmida por dentro. Pode ser servida sim­ples ou recheada com queijo, presunto, legumes, ervas, aves e peixes.

P

Panela de pressão - Tipo de panela especial em que o vapor, não tendo por onde sair, cria pressão, elevando assim a temperatura inter­na. Ótima para apressar o cozimento e para economizar gás: para isso, lembre-se de abai­xar o fogo logo que a válvula começar a girar.
Parmentier - O termo francês designa uma variedade de pratos feitos a base de batatas. A Potage Parmentier é uma sopa de consistência cremosa, preparada com purê de batata, manteiga e leite, acrescido de um consommé de ervas ou carnes.
Pasteurizar - Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente e por pouco tempo numa tempe­ratura de cerca de 170°C e, em seguida, esfriando-o também rapidamente até -20ºC. Este processo permite manter inalteradas muitas vitaminas sensíveis ao calor.
Pectina - Substância gelatinizante extraída prin­cipalmente das frutas, como maçã, laranja e groselha. Adiciona-se às frutas que não a conte­nham em quantidade suficiente para preparar geléias, como os morangos.
Pelar - Tirar a pele ou casca de amêndoas, pi­mentões, tomates, etc. mergulhando-os por poucos segundos em água fervente ou direta­mente sobre o fogo.
Peneirar - Passar os alimentos por peneira para retirar as impurezas.
Petit four - Pequenos doces, glaçados ou não, da confeitaria francesa, feitos de manteiga açucar e farinha.
Picar - Cortar bem miúdo. Por picar, entende-se também furar várias vezes carnes, vegetais ou frutas para que absorvam melhor uma calda ou uma marinada.
Pilaf - Arroz temperado, geralmente com carnes ou aves. Feito a partir de arroz agulinha, necessariamente o "risotto" é feito de arroz arbóreo e mesma técnica é usado no agulinha.
Pilar - Ato de moer um alimento no pilão, com um almofariz.
Pincelar - Passar determinado líquido, usando um pincel, sobre carnes, tortas, empadas, etc. para que não ressequem durante o cozimento ou para que fiquem douradas ou brilhantes, de­vido ao líquido usado. Tamém usa-se este termo para passr gema de ovos em uma torta ou pão assado.
Pirão - Papa grossa que é feita utilizando o cal­do da própria comida, engrossando com fari­nha de mandioca.
Pisar - O mesmo que moer, esmagar. Também usado para triar cascas de frutas secas.
Pitada - Pequena porção de tempero, que pode ser segura entre os dedos polegar e indicador.
Pochê ou Pochet  - Com este termo indica-se o sistema de cozinhar que consiste em mergulhar o alimento em água fervente e temperada, durante o tempo necessário. Porém, a água nunca deve ter fervu­ra aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas, sim, simplesmente "tremer".
Polenta - Um mingau bem grosso feito de fubá ou farinha de trigo e semolina, caldos ou água. engrossado em fogo brando por horas e mexido o tempo todo. Um dos pratos símbolos da Culinária Italiana conhecido como o "Manjar do Povo" pois alimentou os italianos em tempo de guerra e fome.
Polvilhar - Salpicar uma superfície com alguma coisa em pó, que pode ser farinha de trigo, açú­car, sal, canela, etc.
Pomê ou Pommè - Mingau usado para banhar alimentos a doré para depois serem fritos, Basicamente feito de óleo, farinha, ovos e água. Usado também no Tempurá Japonês. Sua consistência varia de ralo a grosso.
Pommes Dauphine e Pommes Duchesse - São duas preparações à base de batata. Na primei­ra, faz-se uma mistura de purê de batata com massa de chou, que é frita em óleo quente sob a forma de bolinhas. Na segunda, mistura-se purê de batata com gema e manteiga, e leva-se ao forno para assar, tam­bém sob a forma de bolinhas.
Postas - "Bifes" espessos de peixes.
Prato principal - O prato forte da refeição, geral­mente constituído por Carnes, aves ou peixes.
Profiterole - Bombinha, carolina, mini eclairs.
Pumpernickel - Tipo de pão preto, originário da Westphalia, na Alemanha. É geralmente vendi­do já cortado em fatias bem finas, sendo um pão pesado e úmido, de sabor peculiar.
Purê - Alimento reduzido a pasta passando-o por peneira ou espremedor, batendo-o no li­quidificador, processador ou amassando-o com um garfo.

Q

Quatre Épices - Mistura picante de especiarias em pó feita, em ge­ral, com pimenta-do-reino, noz-moscada, cravo-da ­índia e canela ou gengibre.
Quenelle - É um bolinho ou croquete de peixe a que se acres­centa creme de leite à massa para ficar leve e fofa. A quenelle também pode ser feita com frutos do mar e, até, carne de galinha ou vitela. É servida como entrada, em sopas, também pode ser usada como guarnição de prato principal. Sua propriedade pastosa e macia, faz com que esses bolinhos sejam moldados em 2 colheres em em 3 movimentos e derramados em olho fervente.
Quiche Lorraine - Prato típico da região de Lorena, esta quiche (ou tor­ta) é polvilhada com toucinho frito e recheada com uma mistura de ovos e creme de leite temperada com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Algumas va­riações acrescentam também cebola, presunto, ce­noura, alho poró ou cogumelo ao recheio.

R

Ralar - Passar um alimento sobre o ralador até reduzi-Ia a pó. Se for usado o ralo grosso, no lugar do pó se obtém pequenas lascas.
Rapadura - Pequenos tijolos de açúcar mascavo, cozidos por hora em fogo de lenha e moldado em moldes de madeira ou barro que servem para fazer vários tipos de receitas. Uma iguaria da Cozinha Nordestina, conhecida mundialmente.
Ratatouille - Preparação típica da região da Provença, a ratatouille é feita com legumes (berinjela, pimentão, abobrinha, tomate) cortados em cubos ou rodelas, temperados com alho .e cebola, fritos no azeite e guarnecidos com azeitonas. É servida quente ou fria.
Reação de Maillard - é uma reação química entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato reduzido, obtendo-se produtos que dão sabor, odor e cor aos alimentos. O aspecto dourado dos alimentos após assado é o resultado desta reação de Maillard.
A reação de Maillard foi descrita em 1912 pelo químico Louis-Camille Maillard, que estava tentando reproduzir a síntese de proteínas.[1]
É uma reação que ocorre entre os aminoácidos ou proteínas e os açúcares (carbohidratos): quando o alimento é aquecido (cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH2) do aminoácido ou proteína, e após várias etapas produz asmelanoidinas, que dão a cor e o aspecto característicos dos alimentos cozidos ou assados.
Dependendo dos tipos de proteínas e açúcares que compõem o alimento, o processo produz resultados diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Estas características são diferentes entre um bolo assado e um frango assado, por exemplo.
A reação que ocorre no processo de Maillard é diferente do processo de tostamento e caramelização. No tostamento ocorre uma reação de pirólise do carboidrato (desidratação térmica) e na caramelização ocorre uma desidratação, condensação e polimerização do carboidrato. Em nenhum dos dois casos ocorre o envolvimento das proteínas. Acredita-se que a reação de Maillard é um fatores responsáveis pelo envelhecimento do nosso organismo. Medicamentos estão sendo criados para retardar o processo.
A reação de Maillard é citada pelos defensores da autenticidade do santo sudário como método de formação da imagem de Jesus Cristo no Santo Súdario
Réchaud - Equipamento culinário que consista em um fogareiro e uma cuba com água que serve para manter quente os ali­mentos na mesa através de banho maria ou para preparar fondues e outros pratos flambados a mesa.
Recheio - Preparado doce ou salgado que serve para ser posto dentro de carnes, aves, peixes, vegetais, massas doces ou salgadas, etc.
Reduzir - Diminuir a quantidade de líquido de certos alimentos, através da fervura.
Refogar - Fritar os ingredientes indicados pela receita até fícarem macíos ou dourados.
Regar - Espalhar um líquido sobre o alimento. Um bolo com licor, uma salada de frutas com calda, um assado com os seus próprios sucos ou outros líquidos, etc.
Relish - Condimento agrídoce de origem ínglesa, composto por frutas ou vegetais, aos quais se juntou açúcar, vínagre e especíarias.
Ressalgar - Salgar novamente o charque após ter recebido o primeiro sal. Método de cura.
Retificar - Conferir se o tempero do prato está bom e, se for necessário, corrigi-Ia.
Risole ou Rissole - Pastel de massa cozida, com recheio salgado, empanado em farinha de rosca e frito.

S

Sachet D´Épices - Designa um sachê aromático feito de gaze ou tecido similar, contendo especiarias tais como pimenta, cravo, louro, ervas e similares, utilizado em preparações culinárias, com a finalidade de lhes conferir sabor e aromas marcantes.

Salga - Operação que consiste em deixar o ali­mento a ser conservado numa salmoura mais ou menos concentrada ou em esfregá-Io perio­dicamente com sal até ele parar de sorar.
Salpicar - Polvilhar o alimento com farinha de trigo ou de rosca, com canela ou outro tempe­ro, com uma mistura granulada, como nozes picadas, com passas ou qualquer outro ingre­diente seco, usado como tempero ou enfeite.
Saltear - Cozinhar um alimento em fogo forte e com muita gordura para que este não grude no fundo da frigideira, girando o alimento em movimentos circulares. É umas das técnicas mais usadas na cozinha profissional, pois o movimento circular em que o alimento se dispõe ao ser salteado faz com que seu cozimento e fritura sejam uniformes e transferindo todos os sabores por igual.
Saint-Honoré - Trata-se de um bolo, ou torta, preparado com um dis­co de massa podre cercado de carolinas carameliza­das recheadas com creme chantilly. O interior tam­bém é recheado com creme chantilly e coberto com outro disco de massa, também caramelizado. Leva­se rapidamente ao forno e serve-se frio. Também po­de ser preparado com massa folhada e recheado com creme de gemas e baunilha.
Sapecar - O mesmo que chamuscar.
Sauté - Termo francês que indica um alimento. tostado na frigideira, em fogo forte, com pe­quena quantidade de gordura, óleo ou na manteiga quente.
Sautese - Termo francês para frigideira.
Savarin - Tipo de bolo preparado em fôrma de anel cuja massa fermentada é embebida em rum, ficando bem úmida, e coberta com creme chantilly. Deve ser servido gelado.
Sherry - Nome inglês para o vinho xerez.
Simmer - Indica para o procedimento de cozinhar o alimento por um longo período de tempo (superior a 30 minutos) em meio líquido, com temperaturas inferiores ao ponto de ebulição, geralmente em torno dos 70/80 graus Centígrados. É um procedimento utilizado no preparo de fundos, consommés e no processo de pochê.

Sofritto -  Prato de Origem Romana, feito com miúdos do porco, cabrito ou carneiro ( fígado, rins, cérebro, pulmão, pâncreas, coração, testículos  ou ovário) refogados com o battuto (cenoura, salsão e cebola em brunoise ou finamente picados) salteado com um pouco de gordura, alho  e cozidos no molho de tomates e ervas.

Solado - Termo usado principalmente no Nor­deste para indicar um bolo ou pão que não cres­ceu durante o cozimento.

Sovar - Ato de amassar a massa de pão, batendo-a contra uma superfície para que fique lisa e elástica.
Stroganov (strogonoff) - Prato de origem russa, preparado com carne, cebola, cogumelos, mostarda e cre­me de leite azedo. Intoduzido na França no século XVIII através dos presos da derrota do exército napolionioco e que ao retornarem, introduziram a manteiga e o creme de leite fresco e recebeu o sotaque francês - "Strogonoff". No Brasil, predomina o siste­ma americano que leva também catchup e pode ser feito, além de carne, com peixe ou aves. Mas o original é com carne de boi!!!!
Bouef Stroganov do Chef Paulinho Pecora
Suã - Parte da espinha do porco, depois de de­sossada, mas ainda com parte da carne em vol­ta. Pode ser cozida, frita ou cozida juntamente com o arroz para o preparo do famoso arroz com suã.
SufIê - Iguaria de origem francesa formada por um molho branco não muito ralo, ao qual se adiciona um ingrediente principal que dará o sabor e o nome ao suflê e de gemas e claras ba­tidas em neve. Depois de assado e bem crescido, deve ser servido imediatamente ou "afundará", perdendo em leveza. O termo vem de souffler, que significa respirar. É uma preparação leve e fofa à base de molho branco (ou béchamel), gemas, claras em neve e o ingrediente específico de cada receita. É assado em fôrma refratária alta, conhecida como Ramecan. Serve-se imediatamente para o soufflé não murchar. Pode ser salgado ou doce. Suspiro: doce à base de claras batidas em neve e açúcar. É assado em forno muito brando, mais para secar que para cozinhar, pois deverá ficar muito branco. Às vezes é usado também para cobrir tortas.

T

Talhar - O mesmo que coalhar. Aplica-se tam­bém a uma emulsão, do tipo maionese, quando desanda e o ovo se separa do óleo, ou a um cre­me que, sendo submetido ao calor excessivo, coagula, e o ovo se separa do soro.
Tarte Tatin - É uma torta de maçãs caramelizadas, polvilhadas com açúcar e entremeadas com pelotinhas de manteiga. A massa, podre, é colocada sobre o recheio e a torta é levada para assar. Depois de pronta, vira-se a tor­ta e serve-se com creme chantilly.
Temperar - Salpicar temperos sobre uma comida para melhorar o paladar.
Têmpura - Prato japonês de frutos do mar e ve­getais passados em massa (pomme) para fritar.
Torrar - Expor um alimento ao calor do fogo ou do sol até ficar ressecado. Usa-se para café, amendoim, amêndoas, pão, etc.
Tortilha ou Tortillas - Panquecas mexicanas muito fino feito de fari­nha de milho ou qualquer outro tipo de fari­nha. rechaedas com carnes, feijões e pimentas e servida dobradas
Tostada - Tortilha frita até ficar crocante.
Tostar - Torrar suficientemente.
Tournedos - Bife grosso, redondo, de filé mig­non, o mais famoso prato é o"Tournedos Rossini" feitos com foie-gras, trufas negras e vinhos do porto e madeira!
Trinchar - Cortar carnes em fatias ou aves em pe­daços, com utensílios adequados.
Triturar - O mesmo que picar, porém com utensílios próprios manuais ou elétricos.

Trufas (Em francês: truffe; em italiano: tartufo) -
É um nero de fungo subterrâneo da famíliaTuberaceae. Algumas das espécies têm sabor e aroma agradáveis, sendo consumidas pelo homem há mais de três mil anos. Possuem aspecto de mármore negro e bege. A trufa nasce sob a terra, a uma profundidade de 20 a 40 centímetros, próximo à raiz de carvalhos e castanheiras. As trufas são silvestres e até hoje não se descobriu uma forma de cultivá-las. As melhores trufas brancas vêm de Alba, pequena cidade italiana entre Turim e Milão. Já as trufas negras tradicionais são de origem francesa, da região de Périgord.

A colheita das trufas já foi tarefa dos porcos, mas atualmente é mais comum procurá-las com cachorros vira-latas adestrados para farejá-las.O tartufaio, especialista em trufas, é quem revolve a terra e retira a trufa do solo sem quebrá-la nem ferir-lhe a superfície. Ela só terá valor se as suas características originais forem preservadas. As trufas brancas são muito apreciadas por chefes de cozinha devido ao seu inigualável aroma. As trufas de Alba, por serem as melhores, podem custar até 6 mil dólares o quilo. As que exibem uma sutil coloração rosada são consideradas melhores, de aroma mais marcante. As melhores safras ocorrem em outonos chuvosos, pois as trufas precisam de muita umidade para crescer.Em 8 de novembro de 2009 uma trufa branca de 750 gramas foi leiloada por 100 mil euros na Itália. A trufa branca exige um cortador específico, com lâminas ultrafinas, pois quanto mais fina for cortada, mais sabor vai liberar. A espessura ideal é a de uma folha de papel. Combina com massas, risotos e ovo frito. O prato predileto dos "experts" é o ovo "all'occhio di bue", pois reúne a simplicidade do ovo e a exuberância da trufa branca fresca.

U

Untar - Passar gordura numa fôrma para que massa de um bolo, pão ou biscoito não grude, ou numa carne para que não haja ressecamento durante e nem grude durante o cozimento em forno.

V

Vanila ou Vanilina - Substância cristalina e aromática encontrada na essência de baunilha e hoje produzida sinteticamente. Outro produto também aromatizado é o açucar de vanila muito usado na Confeitaria.
Vatapá - Prato característico da cozinha baiana, constituído por uma espécie de angú feita à base de farinha de mandioca, pão ou farinha de trigo, temperado com camarão seco e defumado, com amendoim e castanha de moídos, peixe ou galinha e azeite-de-dendê.
Veloutè ou Veloutièr - Termo Francês para sopa cremosa a base de creme de leite fresco, diferente do "bisquè" sua base não é o caldo proveniente do cozimento dos ingredientes. As sopas francesas se dividem conforme a sua espessividade e sua complexidade - da mais rala pra mais grossa - Consumè, Bisquè e Veloutè.
Vinagre - Produto obtido pela fermentação de certas bebidas alcólicas e de fermentação de sucos de frutas e conseqüente transforma o álcool nelas contido em ácido acético.
Vinagrete (molho à) - Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Acompanhamento para carnes, aves, peixes e vegetais. Na Itália se usa apenas aceto balsâmico, alho e sasinha picada.
Vinha-d 'alhos - Mistura de vinagre, alho, suco de limão ou vinho e mais uma série de temperos, usada para temperar e amaciar as carnes, e aves. O mesmo que marinada.
Virado - Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca até obter uma papa grossa.
Vol-au-vent - Iguaria de origem francesa, é uma entrada feita com massa folhada em formatos diversos. Depois de assados, são recheados com pastas cremosas, geralmente salgadas. Boucheé é um tipo de vou-au-vent pequeno que pode ser levado inteiro a boca.

W

Wellington, Filet à Ia - Filet Mignon , cortado como o Chateaubriand envolto em Foie Gras, coberto com fatias de cogumelos e embrulhado em massa folhada, formando um pacote, assado em forno e depois fatiado

X

Xarope - Espécie de calda composta por ervas, água ou suco de fruta e cozida até ficar consistência encorpada. O mais conhecido talvez seja o xarope de groselha.
Xerez : (em castelhano jerez e inglês sherry) - É um tipo de vinho fortificado, licoroso típico da Espanha, envelhecido no sistema de soleira. Seu nome é derivado da região onde é elaborado, Xerez da Fronteira, em castelhano Jerez de la Frontera. A palomino é a uva mais usada para produzir os vinhos jerez, cerca de 95%. Para a produção, as uvas palomino são esmagadas, o mosto é fermentado em barris de aço inoxidável ou de cimento e o vinho é fortificado pela adição da aguardente vínica. Após a adição da aguardente, o vinho é armazenado em barris por cerca de um ano ou dois. A partir daí começa o processo de "solera", quando o vinho passará por diversos cortes. Durante o envelhecimento do xerez fino (como o Manzanilla) o barril é preenchido com apenas 3/4 da capacidade, sendo assim, uma camada, que aparenta espuma e é conhecida como flor, se desenvolve em na superfície do vinho. Trata-se de um fungo conhecido como saccharomyces cerevisiae. O fungo é responsável pelo sabor típico do fino xerez espanhol, uma vez que não pode ser reproduzido em outras regiões. A flor confere ao vinho um leve sabor de levedura. Além da palomino, são muito usadas para a produção do xerez as uvas Pedro Ximénez e Moscatel.

Z

Zabaglione ou zabaione - É uma sobremesa italiana, muito leve, que se obtém batendo gemas, açúcar e vinho Marsala numa tigela colocada dentro de um tacho com água a ferver. O zabaglione parece ser conhecido na Itália há muitos séculos. Diz-se que a arte de prepará-lo era conhecida dos cozinheiros que acompanharam a Catarina de Médicis quando ela foi para França, para casar com Henrique de Orléans, futuro rei desse país. Catarina tinha tinha então (1533) apenas 14 anos. Com os seus cozinheiros, aprenderam os franceses não só a receita do sabayon, como lhe chamaram na França, mas muitas outras especialidades italianas.

Ainda em construção, em breve mais termos....