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segunda-feira, 11 de janeiro de 2010

Festival de Molhos Italianos - Receitas Tradicionais



Receitas Originais de Molhos Italianos 


Queridos seguidores, não querendo ser taxativo ou esnobe, tenho certeza dessas receitas serem originais, pois sou descendente direto de Italianos, sendo eu e minhas irmãs os únicos descendentes nascidos fora da Itália na minha Família e vi minhas Bisnonnas, Nonnas, Zii e Zie, Pappa e Mamma, fazerem esses molhos conforme as receitas que passerei aqui. Outra credencial que possuo é de ser formado pelo 
ICIF (Institute of Culinary Italian for Foreigners) em cursos temáticos especiais de culinária italiana e na época que fiz, em 1999,  o ICIF tinha um programa de formar mestres cozinheiros em receitas originais italianas para difundir a cultura italiana pelo mundo através de seus restaurantes e fui direcionado a isso, conservar o modo e a forma de fazer esses molhos. Aonde você for, ou em qualquer lugar do mundo, existem milhares de combinações diferentes, pois as receitas se adaptam ao clima, as atividades agrícolas, costumes e tipos de ingredientes do lugar em questão, porém a tradicionalidade tem que ser mantida.  
Por isso se quiser fazer qualquer comentário, sobre isso,  o blog  "O Mago das Panelas" esta aberto pra isso, mas não se esqueça que mesmo colocando seu "TOK especial", não tente mudar a essência da receita...pois mudaria a essência e a história deste prato também, como sempre digo todo prato italiano tem um nome e um modo de ser feito por causa da região, dos fatos históricos e costumes e da história de quem o faz.

Por que existe as polpas e os extratos de tomates, se aqui no Brasil existe tomate o ano inteiro ?

Por que na Itália tomates só são plantados e colhidos de abril a setembro e como lá o tomate é base alimentar pro ano todo, eles usam as polpas previamente cozidas e os extratos ( secos ao sol) por causa do inverno.
Existe uma técnica centenária conhecido como "Botiglie" aonde os tomates amadurecidos nas plantas e recém colhidos são triturados e peneirados, depois envasados em garrafas ( Botiglie em italiano), tapados hermeticamente e cozidos em água fervente para esterilização. Esta técnica ainda é usada nas regiões rurais da Itália de Norte ao Sul. E se conservam por até 1 ano!!!!!

Acontece que com a industrialização e a Urbanização ocorrida após a Segunda Guerra Mundial, em todo o mundo levou as Indústrias Alimentícias a produzirem as polpas e extratos para o consumo urbano.

E isso aconteceu tb no Brasil, qdo chegaram os primeiros imigrantes italianos trouxeram essa tradição e muitos que foram para as lavouras de café na região de Jundiaí até ribeirão Preto e no meio dessas lavouras , plantavam tomates e faziam suas "Botiglie" e extratos. Daí dessa região nasceram Industrias como CICA ( Famiglia Bonfiglioli) e a ETTI ( Famiglia Paoletti), percussoras na fabricação desses produtos exatamente tendo a tradição das suas famílias como início!

A latinha de extrato Elefante faz este 75 anos de produção e umas das marcas mais antigas do mercado e continua "TOP of Mind" dos extratos!

POR ISSO MOLHO " AL SUGO" VEM DESTE TERMO POIS SE OBTÉM O SULCO DA POLPA DO TOMATE.

As receitas de molho al sugo diferem na Itália conforme as características de cada Região....

Na Toscana, ele é temperado com um refogado de mirepoix de cebola, salsão e cenoura na manteiga!

Na Campagna, tempera-se com azeite de oliva, alho, orégano e sal marinho.
Na Sicilia, vai cebola, alho, erva doce fresca ( Funcho) e raspas de limão.
No veneto se adiciona vinho Branco a forma Toscana de fazer....
E por aí vai....

Quais as características de Molho "al Pomodoro"?

A palavra Pomodoro, vêm do Italiano e significa - tomate - e sua característica principal é que os tomates estejam de crú ( frescos) a semi cozido (escaldados para retirada da pele e sementes). A Tradição nos diz que nesta manipulação e confecção das receitas, os temperos não devem ser refogados ou fritos e sim cozidos juntos com os tomates frescos ou em concassê ( tomates sem pele e sementes e picados a brunoise). Esse molho é muito usual na Itália nos meses de Verão e Primavera.
O mais famoso é o Pomodoro al Basilico ( manjericão), mas existe o Pomodoro Crudo alle erbe - Pomodoro i Aglio - Pomodoro i Melenzane - e por aí vai!!!!
Voltando ao assunto polpas e extratos, sei que existe uma mística sobre isso de que o verdadeiro molho italiano de tomates é feito somente de tomates frescos...me perdoem, mas estão enganados !!!!!
Existem centenas de receitas aonde se usam os extratos e polpas de norte a sul na Itália e tb um modo do Italiano de usar os tomates em conserva são os Pellatti!!!! que chegaram aqui por volta dos anos 90, mas lá se usa há 40 anos!!!
Outra coisa que eu escuto e que acho graça é a máxima - Se vc usar lata de tomates, seu molho vai ficar com gosto de lata.... - vou ensinar um segredo pra vcs com qualquer produto industrializado e embalados em latas, crayovac, tetra pak ou vidro!!!! - Retire-os de suas embalagens 24 horas antes de usá-los e os conserve em mantenedores hermeticamente fechados e com azeite cobrindo-os, vc vai perceber que o azeite além de aromatizar ira tirar esse odor de embalagem!!!! 


Base para Molho de Tomates

- 4 kgs de tomates bem maduros e firmes
- 4 dentes de alho picado
- Um bouque garnet com 10 folhas de manjericão com talo e tudo, 4 hastes de tomilho, um galho de louro com 4 folhas, 2 ramos de salsa. Pegue um gaze, ou tulle, abra bem coloque as folhas arrumadas sobrepostas e amarre bem como um saquinho.
- Sal e pimenta a gosto.
- 2 colheres de sopa de açucar ( isto é opcional, devido a acidez do nosso tomate, se vc tiver um tomate bem maduro e tipo italiano, não vai precisar !!).
- 30 ml de azeite extra virgem.

- Corte os tomates ao meio e retire toda a parte da haste que segura o tomate na planta ( parte branca, central) , sem retirar as sementes ou a pele. Lave-os e cozinhe em fogo baixo com pouca água, acrescente o açúcar.
- Deixe cozinhar por mais de duas horas, com o bouque garnet até desmancha-los e passe primeiro por uma peneira grossa pra tirar a pele e em uma fina pra retirar sementes e detritos, assim você economizará tempo, pois passar tudo por peneira fina é necessário bater os tomates em liquidificador ou processador e não aconselho pois as sementes que se quebrarem, pode amargar a massa.
- Em uma panela aqueça o azeite e doure o alho triturado ou picado lentamente, acrescente a massa de tomates do processo acima e a colher de açúcar e aguarde levantar fervura
- Ferva um Litro de água e reserve.
- Acrescente a água fervente aos poucos conforme o molho apura e abaixa o volume, faço isso até terminar a aguá e ele ficar espesso e consistente e assim esta pronto.

- Caso queira retire o bouquet garni antes de guardar a base em geladeira, esta base dura até 5 dias em refrigeração constante a menos de 8ºC+. O bouque garni pode dar mais sabor se deixá-lo, porém pode comprometer o tempo de conservação, pois no molho ele oxida com o tempo.
 Este processo serve pra qualquer tipo de molho italiano que vai tomates.

Molhos  Tradicionais

Para uma boa receita de Pasta Ciuttà é preciso levar em conta algumas regras importantes:

a) Cozinhar a Pasta em água fervente abundante com sal e um fio de óleo e sempre deixe "Al Dente", por favor!!!.
b) Quando coar a pasta, sempre deixe com um pouco d'água, não deixe secar  totalmente no escorredor, além de deixar a pasta mais saborosa, conserva quente por mais tempo ao servi-la.
c) Sempre que refogar os ingredientes em azeite, faça-o lentamente assim aproveitará melhor o sabor dos alimentos e finalize sempre jogando a pasta no molho e misturando e não ao contrário, pois o resultado final é muuuuiiito melhor!!!
d) Todas as receitas aqui são para 500g de Pasta e servem bem 6 pessoas. não costumo colocar a quantidade de sal ou pimenta do reino nas receitas, fica a o seu paladar, só não esqueça de corrigi-lo se precisar
e) O termo Pastasciùtta significa "Massa Enxuta" e é um modo bem peculiar do Italiano cozinhar e comer seu macarrão, pois seu modo rápido e prático de ser elaborada ajuda a fazer uma refeição barata e nutritiva, que otimiza tempo, assim na Moderna Cozinha Italiana, isto se tornou o prato principal das pessoas que trabalham fora e chegam a noite pra cozinhar ou que tem pouco tempo pra comer.

1) Ragù  Alla  Bolognese


1 litro de base de molho de tomates.
500 g de carne moída de Boi.
250 g de toucinho de porco fresco moído.
1 pires de  salsão picado sem as folhas.
1 pires de alho poró picado s/ as folhas.
1 pires de cenoura ralada.
500 ml de caldo de carne.
Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.
4 dentes de alho picados.
1 cebola média picada.

Modo de Preparo

Aqueça  o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure levemente. Acrescente o salsão, o alho poró e a cenoura e deixe refogar bem, junte a s carnes e deixe refogar tudo junto, corrija o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino. Após bem refogado junte o caldo de carne, deixe cozinhar por 10 minutos e após adicione a base para molhos e deixe cozinhar bem até reduzir e conforme reduz vá acrescentado o Caldo de Carne aos poucos até terminar de apurar e ficar denso e saboroso.
Para quem gosta e quer um sabor mais acentuado e mais cor pode acrescentar uma generosa colher de sopa de extrato de tomates no refogado das carnes, antes de introduzir o caldo.


2) Al Sugo


2 Litro de Base de molhos de tomates
4 dentes de alho picado.
3 a 4 cenouras grandes raladas. (300g)
1 cebola grande bem picada.
½ maço de salsão, 1 alho poró.
½ maço de salsa e cebolinha verde picados.
Um bouquet garni com 10 folhas de manjericão com talo e tudo, 4 hastes de tomilho, um galho de louro com 4 folhas, 2 ramos de salsa. - Pegue um gaze, ou tulle, abra bem coloque as folhas arrumadas sobrepostas e amarre bem, como um saquinho e deixe cozinhar junto.
Sal e pimenta a gosto.
1 colher de sopa de açucar.
30 ml de azeite extra virgem.

Em uma panela aqueça o azeite e doure o alho triturado ou picado lentamente, a cebola, a cenoura ralada, os bulbos de salsão e o alho poró, bem picadinhos e sem as folhas e deixe refogar lentamente até que amoleçam.  Acrescente  a  base de molho de tomates do processo acima e a colher de açucar e o bouquet garni e aguarde levantar fervura. 
Ferva um Litro de água, junto com as folhas do salsão e do alho poró, formando um caldo e reserve.
Acrescente o caldo aromático aos poucos e conforme  o molho apura  e  abaixa  o volume,  faço isso até terminar a aguá e ele ficar espesso e consistente e assim esta pronto para receber sua massa preferida.

Algumas Observações Importantes:
A cenoura é para dar sabor e tirar parte da acidez dos tomates, pois sendo rica em Beta caroteno ( um polissacarideo ) tem a mesma função do açúcar, os molhos feitos no norte da itália sempre recebem este mirepoix de salsão, cenoura e cebola...e alguns locais como no Piemonte, e o alho poró, no sul da Itália.
Sim, vc mantém a cenoura no molho!
Todo o tipo de bouquet garni (ervas frescas) ou de épices ( ervas secas e especiarias) tem apenas a função de aromatizar e devem ser retirados após seu completo cozimento, por isso são colocados separados,



3) Bechamél (branco) 



Esta receita é uma base pra qualquer molho branco

1 litro de leite.
1 litro de creme de leite fresco 
(apesar que com creme de leite seria molho Mornay, mas vamos incrementar um pouco, ok!)
1 cebola grande picada.
50 g de mateiga.

1 colher de  chá  de  noz moscada.
½ Xícara de água.
2 colheres de sopa de Farinha de trigo
Salsa e Cebolinha Picadas o quanto bastar

Aqueça a manteiga e  doure a cebola levemente, acrescente a noz moscada e deixe refogar, junte o leite e o  creme de leite e aguarde levantar fervura.

Dissolva a farinha de trigo na águas fria e acrescente a mistura e aguarde a mistura engrossar mexendo constantemente.

Para Finalizar desligue o fogo e acrescente as ervas frescas e 
está pronto.


4)Gorgonzola com ervas




1  Litro de Molho Bechamel
100 g de Gorgonzola
2 colheres de manteiga sem sal
50 g de Parmesão ralado fino
1 pitada de noz moscada
100 g de Finne Herbes ( salsa, cebolinha, cerefólio e estragão frescos e picados)
Sal e pimenta do reino a gosto.


Em uma panela aqueça a manteiga com um fio de azeite e polvilhe a noz moscada e a porção de Finne herbes e deixe as ervas refogarem.
Coloque o gorgonzola e deixe derreter levemente e acrescente o bechamel e deixe cozinhar. Quando estiver no ponto de espesso, esta pronto!!!.

5) Alle Quatri Formaggi (4 Queijos)


1  Litro de Molho Bechamel
100 g de Gorgonzola
100 g de Mussarela
100g de Catupiry
2 colheres de manteiga sem sal
50 g de Parmesão ralado fino
1 pitada de noz moscada
100 g de Finne Herbes ( salsa, cebolinha, cerefólio e estragão frescos e picados)
Sal e pimenta do reino a gosto.

Em uma panela aqueça a manteiga com um fio de azeite e polvilhe a noz moscada e a porção de Finne herbes e deixe as ervas refogarem.
Coloque os 4 queijos e deixe derreter levemente e acrescente o bechamel e deixe cozinhar.
Quando estiver no ponto de espesso, esta pronto.



6) Pomodoro al Basilico


4 Kgs de tomates italianos , sem pele e sem semente.
4 dentes de alho, cortados em lâminas.
50 ml de azeite extra virgem.
1 colher de sopa de açucar.
sal a gosto.
20 folhas de manjericão fresco
1 colher de café de óregano.

Triture o tomate com as mãos em uma panela.
Acrescente todos os ingredientes de uma só vez nesse tomate triturado.
Deixe apurar por 40 a 50 min e está pronto.!!!




7) Ragú Spezzatatto


1 litro de base de molho de tomates
1 kg de Músculo Traseiro de Boi
1 pires de  salsão picado sem as folhas
1 pires de alho poró picado s/ as folhas
1 pires de cenoura ralada
500 ml de caldo de carne.


Azeite de oliva , sal, pimenta a gosto.
4 dentes de alho picados.
1 cebola média picada.
1 pires de salsa e cebolinha picados.

Em uma Panela de Pressão,  aqueça  o azeite, doure o alho e depois acrescente a cebola e doure levemente. 
Corte o Músculo em pedaços grandes e saltei nesse refogado, acrescente o salsão, o alho poró e a cenoura e deixe refogar bem, corrija o sal e polvilhe um pouco de pimenta do reino. 
Após bem refogado junte  o Caldo de Carne e feche a panela e deixe na pressão por 2 h.
Ao término desse tempo, esfrie a panela, abra e retira a carne do caldo e desfie delicadamente, retorne à panela e coloque a massa de tomates e deixe apurando por 1 hora com a tampa da panela de pressão semi-aberta. Quando estiver no ponto, apague o fogo e acrescente a salsa e a cebolinha, ta pronto!!!


8) Zucchini com nuvem de ovos



6 abobrinhas italianas pequenas e finas, fatiadas com a casca.
6 dentes de alho grosseiramente picados.
1 cebola pequena picada.
4 tomates sem casca e sem sementes picados.
1 colher de café de óregano.
4 colheres de sopa de azeite extra virgem.
1 colher de sopa de manteiga.
sal a gosto.

Nuvem de Ovos

4 ovos
3 colheres de salsa fresca picada
100g de Parmesão
1 pitada de sal
300 ml de caldo de legumes

Em uma panela, derreta a manteiga, junto com azeite, quando aquecidos, coloque o alho.
Espere o alho dourar e coloque a cebola e doure levemente.
Acrescente o orégano, deixe friter por um minuto e coloque a abobrinha e mexa sempre.
Quando a abobrinha estiver refogada, acrescente o tomate, deixe refogar por uns 3 minutos, tampe a panela e desligue o fogo.
Bata, muito bem, os ovos com o parmezão, a salsinha e o sal, igual a uma omelete.
Faça o caldo com 1 tablete de caldo de legumes e 2 xícaras de aguá fervente.
Em uma frigideira, unte com óleo e coloque no fogo brando e coloque os ovos batidos, sem meche-los, quando o omelete estiver elevemente frito despeje o caldo todo de uma vez e fervendo, verá que se formarão as nuvens de ovos.
Acrescente as nuvens de ovos com todo o caldo no molho de abobrinhas e deixe cozinhar junto por 20 min e está pronto!!!.

9) Alla Calabresa.



500 g de Linguiça Curada.
30 ml de Azeite Extra Virgem.
2 Berinjelas cortadas em cubo com casca.
100g de azeitonas pretas sem caroço.
4 dentes de alho picados.
1 cebola pequena picada.
6 tomates sem pele e sem semente picados.
10 folhas de manjericão.
1 pitada de orégano.
Salsa e cebolinha a gosto.
Sal a gosto.

Aqueça o azeite em fogo brando e doure levemente o alho e depois a cebola, frite a linguiça nesse refogado e depois de salte-a-la, acrescente as berinjelas e deixe branquear levemente.
Junte os tomates e as ervas (manjericão e orégano) e deixe refogar e apurar por 1 h e dependendo dos tomates e do fogo, as vezes o molho pede um pouco de água fervente enquanto cozinha.
Depois de apurado, desligue o fogo e acrescente a salsa e a cebolinha.
                                                                       



10) Alla Puttanesca



400g de tomates maduros, picados grosseiramente sem pele e sem semente
30 ml de azeite de oliva extra virgem
100g de azeitonas pretas picadas
30 g de alcaparras
2 dentes de alho picados
6 filés de aliche
1 pimenta dedo de moça
1 pires de salsa picada



Aqueça o azeite em fogo brando e doure o alho levemente, acrescente as azeitonas e alcaparras e deixe saltear, em seguida acrescente o aliche de uma misturada e jogue o tomate picado e deixe refogar e apurar a água, quando estiver espesso e bem aglutinado estará pronto!!







11)Alla Abruzzese


300 g de tomates frescos picados, sem pele e sem semente
100g de Bacon
1 cebola média picada
2 pimentas malaghetas vermelhas
30 ml de azeite de oliva
50 g de Queijo Pecorino ralado
50 g de Queijo Parmesão ralado.

Aqueça o azeite e doure o Bacon até ficar sequinho, acrescente a pimenta bem picadinha e junte os tomates, deixe apurar até o tomate desmanchar, uns 20 min
Ao servir a pasta misture os dois queijos e sirva por cima, bem quente, Tá pronto.




12) All' Albese



200g de Fígado de Frango
60 g de Parmesão Ralado
60 g de manteiga sem sal
1 copo de vinho tinto seco ( Chianthi )
1 cebola média
1 Truffa Branca( pode substituir por manteiga trufada)
1 pires de salsinha
sal a gosto
pimenta do reino a gosto.

Tempere os fígados de frango com sal pimenta e vinho tinto e deixe marinar por umas 6 h, e separe a carne do vinho depois.
Aqueça a Manteiga com um fio de azeite e salteie os pedaços de fígado levemente.
Junte a cebola e branqueie, flambe com o vinho e deixe evaporar o alcool.
Deixe apurar por 20 min, desligue o fogo e junte a salsinha.
Pra finalizar, em cima da pasta, coloque o parmesão e lascas de trufas bem finas.
Se for usar manteiga trufada, não use manteiga comum e siga a receita, finalize só com o queijo parmesão. O tartufo bianco di Alba, que seria o certo pra essa receita, no mercado paralelo deve custar uns R$ 12.000,00 o Kg, mas usando a Manteiga Trufada que na Casa Santa Luzia deve estar por uns R$120,00 Kg, também fica bom!!!


13) All' Arrabiatta


1 Lata de pomodori pelatti 
30 ml de azeite de oliva
2 pimentas malaguetas vermelhas picadas
2 dentes de alho
1 Ramo de Manjerição ( 20 folhas)
sal a gosto

Aqueça o Azeite e doure levemente o alho junto com as pimentas picadas.
Acrescente o tomate esmagado e deixe apurar por 20 min em fogo brando, pique o manjericão com as mãos grosseiramente e junte ao molho, desligue o fogo e tá pronto!!!.


14) Alla Pugliese 


200 g de flor de mostarda, ou brocolis
2 colheres de uvas passas brancas
2 colheres de Pinoli Tostado
3 filetes de aliche
30 ml de Azeite extra Virgem
10 folhas de Manjericão
Sal e Pimenta do reino a vontade.

Pré- cozinhe a verdura em água e sal e deixe no ponto de "al dente". Coe e deixe esfriar
salteie no azeite junto como Pinoli e as passas, tempere com sal e pimenta do reino
Pra Finalizar, pique o manjericão e jogue por cima da Pasta, e tá pronto....!!!!

15) Alla Genovese


300 g de tomates frescos picados, sem casca e sem semente
2 cebolas grandes picadas
300 ml de caldo de galinha
sal e pimenta a gosto
1 pires de cebolinha verde picada
1 colher de sopa rasa de óregano
50 ml de azeite de Oliva extra virgem
30 g de Ricota Defumada temperada

Aqueça o Azeite em fogo brando e branqueie a cebola, bem lentamente. Junte o óregano.
Conforme a cebola vai caramelizando, vc vai acrescentado o caldo de galinha em leves porções, pois o segredo desse prato é que a cebola derreta completamente.
Após perceber que  a cebola esta quase indetectível, acrescente os tomates e deixe apurar por 20 min, desligue o fogo, acrescente a cebolinha e sirva com a Pasta de sua preferência, e a ricota guarnecendo.

16) Alla Carbonara



200 g de Bacon ( o certo é pancetta, que na verdade tem um sabor curado e não defumado)
30 ml de Azeite Extra Virgem
4 ovos ( 3 gemas e 1 inteiro)
50 g de Pecorino ralado fino
Sal e pimenta do reino a gosto

Bata os ovos em um bowl, até virarem omelete, despeje o Pecorino e batam por 5 min e tempere com sal e pimenta
Frite o Bacon no azeite lentamente até dourar e reserve.
Cozinhe a pasta e coe levemente deixando um pouco da água do cozimento, volte ao fogo e despeje o bacon e os os ovos batidos e mexa por alguns minutos, pra que os ovos encorporem e tá Pronto!!!!


17) Alla Lucana


200 g de toucinho de porco fresco cortado em cubos pequenos
2 cebolas grandes picadas
100 g de Queijo Pecorino
1 pimenta dedo de moça
sal a gosto

Aqueça uma frigideira e deixe o toucinho derreter e fritar em sua própria gordura.
Quando estiver perto do ponto, jogue a cebola e deixe fritar junto.
Pique a pimenta bem miudinha e jogue nesse refogado e desligue o fogo.
Cozinhe sua massa preferida e jogue no molho, misture bem e sirva!!!


18) Alla  Siciliana


2 colheres de sopa de uvas passa pretas grandes
2 colheres de sopa de alcaparras salgadas
3 filetes de aliche
2 colheres de pinoli tostados
400 g de tomates maduros picados, pré-cozidos, sem pele ou semente
20 azeitonas pretas picadas grosseiramente
30 ml de Azeite de oliva extra virgem
1 pires de salsinha picada
sal a gosto

Em uma travessa funda ou bowl, junte todos os ingredientes acima sem cozinha-los ou fritá-los e misture bem
Cozinhe a pasta, nesse caso pasta única(Penne, Macheroni, fusilli etc) e não barbante ( espaguete, linguini ou fettuccini) e coe e jogue nessa mistura imediatamente
Misture bem, jogue um pouco mias de azeite e sirva fria.




19)Alla Nizzarda



3 berinjelas grandes
30 ml de Azeite Extra Virgem
4 dentes de alho
50 g de parmesão ralado grosso

Corte as berinjelas em cubos grandes e refogue no azeite com o alho bem picado, se quiser doure o alho um pouco primeiro
Cozinhe sua pasta de preferência e despeje no molho, misture bem e tá pronto!!!


20) Alla Piemontese



100 g de manteiga trufada branca
100g de Queijo tipo Fontina( Marca San Cor, ou o italiano)
1 xícara de caldo de carne
1 pitada de nóz moscada
50 g de Parmesão
Sal e Pimenta do reino a gosto

Em uma panela derreta a manteiga lentamente e coloque os pedaços de fontina pra derreter
Acrescente o caldo de carne e a nóz moscada e deixe em fogo brando por 20 min
Cozinhe sua massa preferida, escorra e despeje no molho, corrija o sal e acrescente a pimenta se preferir.
Sirva com o Parmesão à mesa.



21)  Alla Grega


500 ml de creme de leite fresco
2 Pepinos cortados em rodelas com casca
3 colheres de iogurte natural
30 ml de azeite extra virgem
100 g de nozes picadas
1 pires de salsa e cebolinha picadas
1 ramo de manjericão
uma pitada de papricka
sal a gosto

Como este prato deve ser servido frio minha sugestão é que a massa deve ser tipo única e não barbante, o ideal seria penne, farfalle, gnochi ou fusilli.
Cozinhe a massa em água abundante e sal, escorra bem e ainda quente acrescente o azeite e a papricka e deixe esfriar
Em outro recipiente misture os outros ingredientes e leve a geladeira por 3 horas.
Após isso despeje a massa neste molho que ficou refrigerando, decore com o manjericão e está pronto pra servir.]


22) Alla Caponata



100 g de massa de tomate
2 berinjelas grandes picadas com casca
20 g de Pinoli ou amendoas torradas
1 colher de sopa de aceto balsâmico
1 cebola grande bem picada
1 talo de salsão picado (1 pires)
1/2 xícara de alcaparras salgadas
2 colheres de sopa de açucar
20 azeitonas verdes sem caroço picadas
30 ml de azeite extra virgem
sal a gosto

Em uma frigideira, frite no azeite  as berinjelas até dourarem, junte a cebola  o salsão e o pinoli e deixe refogar por 10 min.
Junte a alcaparra e as azeitonas e deixe saltear por 5 min, acrescente a massa de tomate , o açucar e uma concha de água fervente que vc reservou pra massa, e deixe cozinhar por 20 min.
Corrija o sal se for preciso e jogue a colher de aceto e deixe no fogo por mias 5 minutos e tá pronto!, 
É só servir com sua massa preferida e pronto!


23) Alla Norma



2 Berinjelas grandes cortadas em rodelas finas
100 g de ricota defumada ralada
1, 5 kg de tomates frescos maduros, sem pele e sem semente
3 dentes de alho
1 ramo de manjerição
50 ml de azeite extra virgem
sal e pimenta do reino a gosto

Salteie as berinjelas em ambos os lados em azeite com sal e pimenta do reino e acrescente o alho triturado e deixe dourar levemente.
Pique os tomates grosseiramente a acrescente a esta mistura e deixe refogando por 20 min.
Desligue e o fogo e acrescente o manjerição picado grosseiramente.
Junte sua massa preferida ao molho misture bem e sirva com a ricota defumada polvilhada por cima, e esta pronta sua massa!


24) Pesto alla Genovese




Ingredientes

- 4 punhados de folhas e manjericão tipo toscano,  aquele das folhas grandes - 100g
- 4  colheres de Pinoli - 30 g ( 2 para o pesto e 2 para decorar )
- Azeite de oliva extra virgem, ate conseguir uma consistência

- 3 colheres de sopa de queijo pecorino
- 3 Colheres de sopa de Queijo Grana padano ou parmesão de boa qualidade
- 2 dentes de alho.
- 1 colher de sopa de manteiga sem sal

Modo de Preparo

Passe o manjericão por água quente por 1 minuto, escorra e deixe em água corrente por 2 minutos e seque-os em uma pano
 de algodão extra limpo e reserve.

Coma ajuda de um almofariz de mármore ou um pilão de madeira nobre , coloque as folhas de manjericão, o alho , 2 colheres do pinoli , o parmesão e uma parte do azeite e  vá macerando a  mistura e acrescente o azeite restante de pouco em pouco, até ela se desmanchar por completo.
Colocar um uma panela alta, bastante água e levá-la á fervura com um pouco de sal. 
Colocar nessa água a massa de sua preferência e cozinhá-la segundo as instruções do fabricante. Isto pode mudar de 5 a 9 minutos. Mas lembre-se que a massa ao dente é sempre mais gostosa ao paladar.

Numa frigideira esquentar o manteiga até derreter e doure as outras 2 colheres de pinoli levemente, acrescente o  molho ao Pesto e aqueça-o levemente. 
Quando a massa estiver cozida (ao dente) - escorrê-la e juntar com o pesto, misturar e servir . Lembre-se de como ensinei a pasta no molho e não ao contrário!!
Lembre-se de levar o queijo pecorino a mesa para cada um se servir segundo o próprio gosto.


25)Al Burro i  Salvia



Ingredientes


100 g de manteiga
1 concha de Caldo ( ou legumes ou galinha )
20 folhas de salvia picadas a mão
1 fio de azeite
sal a gosto

Modo de Preparo

Derreta a manteiga com um fio de azeite em fogo baixo até que comece a derreter levemente, junte a concha de caldo rasa e deixe reduzir até a metade.
Retire a massa do seu cozimento com um pouco da água de cocção e salteie nessa manteiga.
Acrescente as folhas picadas de salvia e salteie, corrija o sal e estará pronta !


Buono Appetito
Chef Paulinho Pecora