Meus Queridos Colaboradores, Seguidores e Simpatizantes, como não poderia faltar, hoje estou trazendo um Super Cardápio de Almoço e Jantar para o Natal, Ano Novo e confraternizações com petiscos, entradas, principais, acompanhamentos, saladas e guarnições e sobremesas, que espero de coração faça seu Natal e os bons momentos da sua família uma ocasião mágica. Todas as receitas e procedimentos tem no blog, basta você procurar e o que não tiver vou colocar aqui, Ok!!!
( Batatas, cenouras, brócolis ninja, couve flor cozidos no vapor, palmito pupunha, peito de peru defumado desfiado, nozinhos de mussarela, tomate seco e azeitonas pretas, aromatizados com folhas de salsão e salsa – acompanha molho tartan)
( Fatias de berinjela grelhadas, alternadas com tomate caqui e mussarela de búfala, cobertas com pesto genovês e lascas de parmesão)
( Alface Americana, roxa e crespa, rúcula, agrião e talos de salsão, cenoura ralada , pepino, manga e kiwi – acompanha molho de mostarda com mel)
Alface americana, rúcula, funcho, tomate cereja e palmito, coberta com bechamel e catupiry, bacon torrado, croûtons puxados no azeite com alho e parmesão
Batata, cenoura, beterraba, mandioquinha, milho, couve de bruxelas cozidos no vapor, tomates cereja, cebolinhas em conserva, pepino, palmito pupunha, ovos de codorna e ervilhas frescas. Grão de bico, feijão branco cozidos, ervilhas frescas, cebola picada, salsa e cebolinha, acompanha batata palha, bacon torrado e alho frito.
Saladas Quentes Refogadas
( Acompanhamentos pra pratos quentes a base de carnes)
Espinafre à VirginiaEspinafre refogado na manteiga com molho bechamel - Para o molho Bechamel, refogue uma cebola em 50 g de manteiga com um fio de azeite, coloque sal e nóz moscada a gosto, refogue e acrescente 4 xícaras de leite quente, aguarde fever - Dissolva duas colheres de farinha de trigo em uma xícara de água e acrescente a mistura e esperre engrossar ao seu ponto.
Famoso refogado francês a base de champignons, abobrinha, berinjela, tomates, pimentão vermelho, alho e cebola, puxados no azeite e caldo de galinha e aromatizados com ervas frescas - Passe todos os ingredientes cortados e lavados em farinha e bata o excesso, frite em manteiga e refogue em alho e cebola e acrescente uma xícara de caldo galinha aos poucos, até apurar - finalize com salsa, cebolinha , salvia e manjericão picadas, ao seu gosto.
Rodelas de abobrinhas puxadas no azeite e alho, com concasse de tomates(tomates pelados e sem semente cortado em cubos) sal e orégano.
Vagem, cenoura, brocolis, couve flor, batatas e abobrinha, cozidos no vapor e puxados na manteiga e ervas de provence ou no azeite com alho, ou se preferir juntos (manteiga, azeite, alho e as ervas)
Couve picadas a julienne, refogadas, com bacon, cebola e alho, finalizada na farinha de milho amarela - Molhe a farinha de milho amarela em agua fria e junte ao refogado até incorporar.
Aspargos cozidos no vapor, refogados em manteiga de ervas, sal e pimenta do reino.
Carpaccios
Molho do Mago para Carpaccio
Bata no Liquidificador, 1/2 litro de azeite extra virgem, suco de dois limões, 20 folhas de manjericão, 100 g de alcaparras, 2 colheres de sopa de molho inglês e 2 colheres de mostarda Jimmy com ervas)Finas fatias de Largato Bovino - Limpe uma peça de largato, tire tudo, só deixe a carne, embrulhe em filme PVC e congele, fatie bem fino na maquina, congelado - besuntadas em molho do Chef, alcaparras e Queijo parmesão ralado grosso.
( Carpaccio tradicional e mix de folhas)Carpaccio Caprese
( Carpaccio tradicional com nozinhos de mussarela e tomate seco)
Carpaccio de Palmito Pupunha
Finas fatias de palmito pupunha, pesto de ervas, alcaparras, molho de mostarda com mel e queijo gruyevé
Finas fatias de mussarela de búfala, concasse de tomates com alho e tomilho, azeite, manjericão e azeitonas pretas picadas, cobertas com parmesão ralado
Finas fatias de lombo de vitela precoce, molho especial, alcaparras e coberto com mix de queijos ralados – Parmesão, pecorino e ricota defumada temperada.
(Sopa cremosa de batatas e creme de leite fresco, alho poro e especiarias)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 4 batatas grandes em cubos nele, bata no liquidificador e retorne a panela, refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.
(Sopa Cremosa de palmitos, a base de creme de leite fresco, catupiry e aromatizada com ervas frescas)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 6 hastes de palmito em cubos nele, bata no liquidificador e reserve. Em uma panela, refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo batido no liquidificador, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 200g de catupiry e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.
Veloutè de Aspargos Brancos
(Sopa Cremosa de aspargos brancos, a base de creme de leite fresco, catupiry e aromatizada com ervas frescas)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 8 hastes de Aspargos Brancos nele, bata no liquidificador e reserve. Em uma panela, refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo batido no liquidificador, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 200g de catupiry e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.
( Famosa sopa servida nos refeitórios do Ceasa em São Paulo/SP nos anos 60, 70 e 80)
Ferva meio litro de caldo de legumes, e cozinhe 4 cebolas grandes em rodelas finas nele e reserve, refogue na manteiga, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo reservado, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.
( Canja Tradicional com toque de batatas, queijo ementhal e sementes de mostarda)
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 4 batatas grandes em cubos nele, bata no liquidificador e retorne a panela, refogue 1 cebola picada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e 1 colher de sopa de semente de mostarda e acrescente ao caldo, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco e 100g de queijo ementhal ralado grosso e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.
Caldo de Mandioquinha e Carne Seca
( Com toque de Gorgonzola e Catupiry )
Ferva meio litro de caldo de galinha, e cozinhe 200g de mandioquinhas em cubos nele, bata no liquidificador e retorne a panela, refogue 1 cebola picada, 200g de carne seca cozida e desfiada, um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo, coloque 1/2 litro de creme de leite fresco, 50 g de gorgonzola e 200 g de Catupiry e deixe apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.
Brodetto de Carne com Tortellini
Ferva meio litro de caldo de Carne, refogue 1 cebola picada, 2 dentes de allho triturado e um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de noz moscada e acrescente ao caldo, acescente os capelettini de carne e deixe cozinha-los ao dente, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a juliene.
Tortellini in Brodo by Chef Paulinho Pecora
Arroz Temperados
( Acompanhamentos para pratos quentes a base de carnes)
Modo de fazer:
Faça o Arroz Branco e em uma panela refogue os ingredientes em manteiga e azeite, em outra panela ( conforme a receita) e junte o vinho ( conforme a receita), deixe evaporar o alcool e misture o arroz branco e pronto, esse procedimento serve pra qualquer receita de arroz temperado.Manteiga de Ervas:
Pique e misture em uma vasilha: 10 folhas de manjerição, 10 folhas de salvia, 1 colher de sopa de salsa, 1 colher sopa de cebolinha, 1 colher de sopa de tomilho, 1 talo de alho poró, 100 g de manteiga em temperatura ambiente e uma pitada de sal. Quando os ingredientes estiverem encorporados estará pronto.
Arroz Piemontês
( Nozes e amêndoas assadas, vinho branco doce e refogados em manteiga de ervas)
( Bacon e uvas passas e refogados em manteiga de ervas e vinho Tinto, acompanha croûtons)
( Brócolis, cenoura, milho verde, cubinhos de presunto e ervilhas, e refogados em manteiga de ervas)
( Refogados em Alho e cebola)
( Refogados em Alho e cebolinha e salsa, nuvem de ovos e batata palha)
A receita está no meu blog, sirva acompanhado de Arroz e batata frita, ou batata sauttè.
Frango Capão com Polenta Cremosa
Frango inteiro desossado, temperado com ervas d´provence e alho, grelhado com polenta cremosa - Polenta Cremosa - Dissolva 300g de fubá mimoso em aguá fria, derreta 1 colher de sopa de manteiga e doure 2 dentes de alhos inteiros e despeje o fubá, quando borbulhar hidrate com caldo de galinha abundante até formar um creme, finalize com 200 ml de creme de leite fresco e desligue o fogo, coloque em uma terrina e gratine em forno com queijo parmesão e paprica doce e sirva com o Frango Capão Grelhado.
Payard de filet
Bife finíssimo de Filet Mignon, tempere com sal e pimenta do reino, grelhe levemente em fogo alto e sirva acompanhado de massa e molho a sua escolha)
Filet a Parmigianna
( A receita está no meu blog, sirva acompanhado de arroz e fritas ou batata sauttè ou também acompanhado de sua pasta preferida)
Medalhão de Copa lombo a Munique Grelhe os toletes de copa lombo( 6 toletes - 1,2 kg) em azeite e alho, acrescente um copo de 200 ml de vinho tinto, deixe apurar por 30 min, acrescente 200g de pimentão vermelho e 200g de cebola em rodelas, uma colher de chá de paprica doce e uma colher de chá de ervas finas, tampe e deixe cozinhando em
fogo baixo por 1 hora acompanha risoto de
vinho tinto e batatas dalphinoise)
Picanha ao Porfumo dell ‘Bosco
La Turquie à l'orange et aux champignons
1 Peito de Peru Fresco, cozinhe em forno, em fogo brando com uma xícara de caldo de galinha, 1 de vinho branco e 1 de suco de laranja e duas cebolas inteiras descascadas, quando a pele do peito estiver dourada retire do forno e separe o caldo do cozimento, leve ao fogo este caldo com um colher de sopa de manteiga, 300g de champignons drenados e fatiados, sal, pimenta do reino e nóz moscada a gosto e as cebolas assadas picadas, até reduzir. Fatie o peito de peru e despeje este molho por cima )
Brasato a Veronese
1 Baby Beef( Miolo de Alcatra) inteiro - 1,5 kg - tempere com sal e pimenta e sele em uma panela com azeite e 4 dentes de alhos inteiros, depois de selada a carne coloque 2 xícaras de vinho tinto, 1 xícara de caldo de carne, 4 cenouras, 2 cebolas, 2 bulbos de salsão , 1 bulbo de alho poró, descascados limpos e cortados grosseiramente e 200g de Funghi Porcini, bem lavados e escorridos, deixe cozinhar por duas horas em fogo baixo e tampado. Pique salsa, cebolinha, manjerição e tomilho a seu gosto e coloque por cima ao fatiá-lo e servi-lo.
Chester au vin
1 Chester médio cortado na junta ( coxas, sobrecoxas e asas), o peito e a carcaça em 4 partes - 1,8 a 2,0 kg - tempere com sal e pimenta e sele em uma panela com azeite e 4 dentes de alhos inteiros, depois de selada a carne coloque 2 xícaras de vinho tinto, 1 xícara de caldo de carne, 4 cenouras, 2 cebolas, 2 bulbos de salsão , 1 bulbo de alho poró, descascados limpos e cortados grosseiramente e 200g de Champignons inteiros, bem lavados e escorridos e 100 g de ceboletes em conserva, deixe cozinhar por duas horas em fogo baixo e tampado. Pique salsa, cebolinha, manjerição e tomilho a seu gosto e coloque por cima ao fatiá-lo e servi-lo.
Bouef a Bourguignonne
Medalhões ao Molho Mostarda
( 12 Medalhões de filé mignon, tempere com alho, sal e pimenta do reino, grelhe em azeite, selando em todos os lados, retire do fogo, acrescente uma xícara de vinho xerex branco, deixe evaporar, coloque 4 colheres de mostarda dijon e 4 colheres de creme de leite fresco, retorne os medalões a panela e deixe reduzir, polvilhe herbes d’provance a gosto e sirva)
Filé a Welligton do Mago das Panelas
1 peça de Filét mignon com 600 g, extra limpa e sem cordão, tempere com sal e pimenta do reino, sele em uma panela grande com 50 g de manteiga e um fio de azeite, doure todo os lados, acrescente uma xícara de molho inglês, 1 xícara de azeite virgem e duas de água morna, deixe cozinhar lentamente neste caldo por 1 h. Desligue o fogo e retire o Filé, abra um pacote de massa folhada Airosa e abra a massa com 1 cm de espessura e envolva todo o filé, pincele uma gema por cima e asse ele em forno alto, 230 a 250º C , enquanto assa o filé, coloque o molho que vc cozinhou o filé no fogo e acrescente 200g de Funghi Porcini, 200 g de Shitake e 200g de Shimegi e deixe reduzir. Corte o filé em fatias grossas , junto com a massa e despeje esse molho por cima.
Chester a Provance ou 40 alhos
1 Chester médio cortado na junta ( coxas, sobrecoxas e asas), o peito e a carcaça em 4 partes - 1,8 a 2,0 kg - tempere com sal e pimenta. Em uma caçarola que vá ao forno, com tampa coloque uma xícara de azeite (100 ml), arrume os cortes de Chester e despeje por cima deles: 40 dentes de alhos pequenos, ou 20 grandes, inteiros com casca e tudo!!! Despeje 400 ml de vinho branco seco, 4 hastes de alecrim, 10 folhas de louro e 20 folhas de manjericão, leve ao forno médio para assar por 1 h, tampado e outra 1 h, destampado)
Filé Mignon a Moda do Mago das Panelas
12 Escalopes de Filet (bifes finos e batidos), tempere com sal e pimenta e alho a seu gosto, em uma vasilha coloque 200g de mussarela de búfala triturada, 100g de Catupiry, 50 g de Gorgonzola e 100g de parmesão ralado grosso, amasse tudo junto e coloque uma colher de salsinha picada e 1 pitada de orégano. Abra os escalopes e recheie com os 4 queijos, empane, conforme minha receita - Filet a Parmegianna, que esta neste blog - e em outra panela doure 200g de bacon em cubos e coloque concassè de 6 tomates médios, deixe refogar e reserve- Frite os escalopes recheados em óleo fervente e despeje o molho por cima e acrescente salsa, cebolinha e manjericão frescos , picados juntos polvilhados por cima ao servir
Filés ao Molho de Gorgonzola e Ervas
( 12 medalhões de Filé Mignon, aprox. 150 g cada, tempere com sal e pimenta do reino e sele em manteiga e azeite na frigideira. Arreume numa assadeira ou pirex os medalhões grelhados e cubra-os com molho de gorgonzola a finne herbes, conforme minha receita no "Festival de Massas e Molhos" que está nesse blog e gratine em forno alto com 200g de queijo gruyevè ralado grosso.
Saltimboca alla Romana
12 Escalopes de Filet (bifes finos e batidos), tempere com sal e pimenta e alho a seu gosto, Abra os escalopes e recheie com uma fatia de Presunto tipo Parma e uma folha de salvia e empane, conforme minha receita - Filet a Parmegianna, que esta neste blog - e em outra panela doure em 50 g de manteiga, 6 dentes de alhos picados e concassè de 6 tomates médios, com uma pitada de sal e 1 colher de chá rasa de tomilho, deixe refogar e reserve- Frite os escalopes recheados em óleo fervente e despeje o molho por cima e acrescente salsa, cebolinha e manjericão frescos , picados juntos polvilhados por cima ao servir
Carré de Cordeiro Precoce a Provence
( Envoltinis de Carré de cordeiro recheados com Bacon, cenoura, fines herbes, queijo gruyéve e ceboletes)
1 Carré de cordeiro precoce, temperado com vinho branco, sal, pimenta alho e tomilho, deixe o no tempero por 12 horas. Pique e misture em uma vasilha: 100 g de bacon frito, 4 cenouras raladas, 10 folhas de manjerição, 10 folhas de salvia, 1 colher de sopa de tomilho, 1 talo de alho poró, 100g de ceboletes, 2 gemas e 4 miolos de pãp francês sem casa embebidos em leite e escorridos e reserve esse recheio. Corte o Carré exatamente ao meio, paralelo ao osso e faça um cilindro( 2 Envoltinis) com ele juntando as duas extremidades, com o lado da carne pra fora e coloque ele na assadeira de pé com o buraco do cilindro pra cima, Lembre-se que o lado com mais osso pra cima e com mais carne pra baixo e pra fora, assim o envoltine se equilibra. Recheie com a mistura e amarre com barbante culinário para não abrir. Despeje o "vinha d'alhos" ou o tempero que ele ficou imerso nessa assadeira e polvilhe 100g de queijo gruyevè por cima dos envoltinis, asse em forno médio 180ºC
Carré de Cordeiro com Crosta de Ervas
( Tulipas de Carré de cordeiro, grelhados com crosta de finne herbes d’provence)
1 Carré de cordeiro precoce, temperado com vinho branco, sal, pimenta alho e tomilho, deixe o no tempero por 12 horas. Pique e misture em uma vasilha: 10 folhas de manjerição, 10 folhas de salvia, 1 colherde sopa de salsa, 1 colher sopa de cebolinha, 1 colher de sopa de tomilho, 1 talo de alho poró, 100 g de manteiga em temperatura ambiente - Corte o Carré paralelo ao osso um a um fazendo pequenas tulipinhas, passe nessa mistura de manteiga com ervas e na farinha de rosca e frite em azeite e reserve. Nesse azeite que vc fritou as tulipas , despeje a "vinha d'alhos" e deixe reduzir em fogo alto, coloque as tulipas fritas em um prato redondo e arrume-as em forma de coroa, despeje o molho por cima e sirva.
Medalhões ao Molho de Trilogia de Cogumelos
Medalhões de filé mignon grelhados e cozidos em molho Roty, com 3 cogumelos (Shitaki , Shimegy e Paris) puxados na manteiga com herbes d’provance - Corte 12 medalhões de Filé mignon e tempere com sal, alho e pimenta do reino, Grelhe em azeite dourando e selando todos os lados, retire do fogo, na mesma panela coloque uma colher de sopa de manteiga e salteie 200 g de cada cogumelo até amolecerem, junte uma xícara de caldo de carne e volte os medalhões a essa mistura deixe coacê-los e reduzir o caldo e tá pronto!!.
Agnello alla Valdostana
http://magodaspanelas.blogspot.com/2010/06/cotolete-di-agnello-alla-valdostana.html
Massas (pasta) e Molhos (Ragú, Salsa e Suguetos)
Aqui você pode combinar inúmeros massas e molhos, nos links abaixo encontrará inúmeras receitas e combinações...
Fique a vontade!!!!
E têm também outro blog que estou montando com várias outras receitas ....
Acompanhamentos
Batatas fatiadas ao forno com molho Mornay( Refogue 1 cebola grande na manteiga, 1 pitada de sal e de nóz moscada, refogue e coloque 1 litro de Creme de Leite fresco e deixe apurar levemente, aromatize com herbes d'provence no final) e gratine com Parmesão ralado grosso em forno alto - 200ºC
Farofa de Cenoura
Refogue em 100 g de manteiga e um fio de azeite, 100 g de Bacon em Cubos, 2 cebolas picadas, 4 dentes de alhos, 100g de azeitonas verdes picadas, 4 cenouras médias raladas, 2 talos de alho poró e 300g de champignons fatiados e drenados - Umedeça levemente 400 g de Farinha de milho amarela e junte ao refogado com o fogo desligado e deixe descansar e ao servir acrescente 200g de salsa e cebolinha bem picadas e 6 ovos cozidos fatiados grosseiramente.
Farofa de Frutas Secas
Passe na Centrifuga ou Processador os seguintes ingredientes: 200g de avelãs, 200 g de amêndoas, 400 g de nozes, 200 g de macadâmia, 100 g de pistache, 200g de Castanha do Pará - Após moídas, derreta 200 g de manteiga e refogue essa mistura nela com uma colher de chá de açúcar e uma colher rasa de chá de sal, uma colher café de paprika doce e uma pitada de Canela em pó, até dourá-las levemente, apague o fogo e acrescente 400 g de Xerem moído. Junte em um bowl, ou vasilha: 100 g de damasco seco doce, 10 tâmaras descascadas e picadas, 100 g de passas brancas e 100g de passas escuras, 50 g de cerejas ao licor junto com uma xícara de vinho licoroso branco (Xerex, Madeira ou outro) e deixe embebidas por 1 hora e escorra. Junte com a mistura acima e deixe descansar. Esta farofa além de acompanhamento é ótima pra recheios.
Não se esqueça que aqui no meu Blog tem outras dezenas de receitas que poderão se encaixar na sua Ceia, Ok!!!!
Um Super Beijo, Um Feliz Natal e um Próspero Ano Novo.
