Tagliatelli all'uovo, a moda antiga....!

Aprenda a fazer esta receita maravilhosa, passo a passo. Estes passos, são milenares entre nós descendentes de italianos e passada de geração a geração na minha família. Em alguns de meus eventos e conforme pedidos, assim procedo coma confecção da massa. Aproveite pois é delicioso, tanto fazer quanto comer...Esta Receita serve pra qualquer tipo e prato típico de "Pasta" só mudará com a forma de manuseio e de cortes.

Junto desta receita estou mostrando um video de uma senhora italiana fazendo o tagliatelli da mesma forma que ensino e que me fez lembrar minhas Nonnas e minha Mamma...acredito que vai te ajudar e te emocionar também, como eu me emocionei, pois cresci vendo as mulheres da minha família fazerem "La Pasta fatta in casa" e fez me lembrar de fatos doces e lindos da minha vida .


Ingredientes (Para 1 Kg de macarrão pronto)

600 g de farinha de trigo especial
300 g de semolina de trigo
5 ovos extras inteiros
3 gemas
1 colher de azeite de oliva extra virgem
Água filtrada, o quanto precisar e bastar.


Observação: a aguá nesta receita só será usada se os ovos não forem suficientes, pois ovos de galinha não seguem um padrão de tamanho nem de umidade e também tipos de farinhas diferentes podem ter propriedades de absorção de umidades diferentes, por isso manter a massa macia é importante pra o manuseio e trabalho da mesma, não esqueça, uma massa mais macia, menor esforço no trabalho.

Modo de fazer


- Misture as duas farinhas homegeinamente
- Abra um buraco na massa, como se fizesse um "vulcão" conforme a foto 1
- Nesta "abertura" coloque os ovos, a colher de azeite e uma pitada do sal
- Com um garfo bata os ovos e as gemas como um "omelete", sem juntar a farinha
- Depois de amalgamar todos os ovos, com o prórpio garfo vá juntando a farinha bem devagar, sem pressa e com movimentos circulares.
- Vá juntando a farinha de trigo excedente a mistura lentamente.
- Após isso amasse massa conforme as fotos 2, 3, 4 e 5, 
sempre com movimentos de dentro pra fora e de dentro para fora.
- Deixe a massa descansar por 1 hora, coberta com um pano úmido
- Divida a massa, com uma faca em 4 pedaços iguais para facilitar o trabalho.
- Abra cada pedaço de massa, com o "pau de macarrão" 
sempre polvilhando farinha para que a massa não grude a 
facilite seu trabalho até ficarem bem finas.
- Para cada pedaço aberto, enrole como se fosse um rocambole, sem apertar conforme as fotos 6, 7 e 8.
- Com a faca corte os pedaços em tamanhos iguais, conforme seu gosto e sua receita, conforme a foto 9
- Desenrole uma a um, conforme a foto 10 e coloque numa bandeja com farinha polvilhada, note que uma técnica muito 
usada é de formar "ninhos" com as fatias de massa desenrolada, basta você segurar uma ponta da massa
e colocar a outra ponta na assadeira polvilhada e ir deitando lentamente, 
formando o ninho.
- Aí é só escolher seu molho e cozinhar a massa em água fervente abundante, um pouco de sal e um fio de óleo.
Essa receita serve para outras receitas, inclusive para macarrão com recheios


Buono Appetito


Chef Paulinho Pecora

Fusilli alla Marinara...Il Vero!!!

Receita originalíssima da região do Cilento, muito apreciada pelos turistas que visitam a região e servida em 100% dos restaurantes a beira mar, esta receita aprendi com o Ciccio Mondelli do Restaurante "Piazza a Luna" em Licosa (SA), sem dúvida o melhor da Região.

Ingredientes

500 g de Macarrão parafuso (Fusilli, se importado).
500 g de Tomate italiano fresco e maduro ( sem casca, sem sementes e grosseiramente picados com as mãos).
1 Pimentão Vermelho Grande.
1 Pimentão Amarelo Grande.
1 Alho poró ( separe o bulbo das folhas, corte o bulbo em rodelas finas e as folhas corte grosseiramente com as mãos).
300 g de camarão sete barbas.
300 g de Mexilhões.

400 g de Lulas ( Limpar cortar a cabeça em rodelas e separar os tentáculos).
400 g de Polvo ( 1 bem pequeno e fazer como a Lula).
200g de vongole sem casca
200g de mariscos sem casca.
8 Camarões Rosa( para enfeitar o prato).
1 Cebola média picada.
2 copo de Vinho Branco Seco ( 200 ml), um para o macarrão e outro para preparar os vongoles e os mariscos.
6 dentes de alhos picados.
1 pimenta dedo de moça picada.
Azeite de oliva extra virgem, sal e pimenta do reino em grãos a vontade.
Folhas de manjericão e rúculas picadas pra decoração.
1 colher de sopa de Manteiga.
3 Folhas de Louro.

Preparo do Prato

- Lave bem os mariscos e os vongoles em agua abundante e deixe-os coberto na agua com sal da noite para o dia do preparo.
- Queime os Pimentões e os tomates na chama do seu fogão e retire as peles e as sementes e pique-os grosseiramente com as mãos e reserve-os.
- Numa frigideira bem aquecida, coloque os vongoles e os mariscos, um copo de vinho branco e deixe-os cozinhar no vinho até evaporar todo o alcool e abrirem as conchas, reserve.
- Em uma panela grande com tampa, ferva 4 lts de aguá, acrescente um fio de azeite, uma colher de sopa de sal, 3 folhas de louro e uns 10 grãos de pimenta do reino e as folhas do alho poró, Comece a acrescentar os frutos do mar na seguinte ordem e tempo:
1. Polvo, mexilhões e Lula deixe cozinhar por 15 minutos, retire e reserve.
2. Camarões por 5 minutos, retire e reserve ( separe os camarões sete barbas do rosa, pois estes serão colocados por último no prato)
- Coe esse caldo e leve-o a fervura novamente para o cozimento da massa.

Modo de fazer ( Molho)

- Numa frigideira grande e de borda alta, aqueça o azeite coloque o alho e doure, depois acrescente a cebola picada e deixe refogar, após isso coloque o as rodelas do bulbo do alho poró e a pimenta dedo de moça e deixe refogar
- Junte os vongoles, os mariscos, mexilhões, camarões, lulas, o polvo, deixe refogar por 10 minutos.
- Acrescente o copo de vinho branco e deixe evaporar o alcool.
- Acrescente os tomates e os pimentões e coloque uma concha cheia daquele caldo preparado com os frutos do mar, deixe cozinhar por 15 minutos, desligue o fogo e tampe.
- Pra guarnecer o prato, derreta a manteiga e saltei-e os camarões rosas até ficarem brilhantes.
- Cozinhe a massa "al dente" no caldo de frutos de mar, coe a massa e jogue no molho e misture bem.
- Coloque numa travessa e guarneça por cima a rúcula e as folhas de manjericão picadas e os camarões rosa.

Buonno Appetito, Paesà

Chef Paulinho Pecora

1º Lugar no Programa Mestre Cuca da Rede Mulher - Promocão receita de Mãe, Picanha no fogão!

Ossobuco a moda do Chef

Para todo o bom gourmet e amante de um bom prato de carne, como é meu caso...Nada mais delicioso do que o Ossobuco. Pra quem não conhece, é um corte tipicamente italiano, feito no músculo traseiro bovino onde é fatiado ne serra com osso e tudo e onde além da tenacidade e sabor da carne, muito específio e de ótimo paladar, outra particularidade deste prato é que o tutano (Tecido interno do osso, rico em gorduras úteis e protéinas), que além de atribuir um sabor especial e encorpamento ao prato, possue agentes catalizadores específicos para proteínas importantes para o desenvolvimento e a saúde do corpo humano.

Ingredientes

12 Ossobucos

3 colheres de sopa de farinha de trigo

2 colheres de sopa de azeite extra virgem

2 cebolas médias picadas

4 dentes de alho picados

2 cenouras médias raladas

2 talos de salsão picados

3 talos de bulbo de erva-doce fresca picada

2 talos de alho poró picado

2 folhas de louro

1 colher de chá de óregano

1/2 maço de salsa e cebolinha picados

2 latas de tomate pellati italiano

2 copos de vinho branco seco

sal e pimenta do reino.

500 ml de caldo de Carne.

Preparo do Prato

- Tempere os pedaços de ossobuco com 
sal e pimenta do reino.

- Coloque a farinha em um prato raso bem espalhado e empane os ossosbucos levemente, e com seu dedo indicador besunte, com óleo, o osso do ossobuco um a um, desta forma durante o cozimento o osso se desprenderá da carne, facilmente, e assim contribuindo para a maciez da mesma.

- Passe no processador ou pique bem todos os talos (salsão, erva-doce e o alho poró e reserve)

- No caldo de Carne cozinhe todos os restantes da folhas retiradas dos talos e as folhas de louro (a salsa é só para finalizar o prato)

- Frite em uma caçarola o azeite o alho e a cebola levemente sem dourá-los, depois coloque os pedaços de ossobuco e ao fritálos, sele os dois lados.

- Adicione o Vinho Branco e em fogo baixo deixe todo o alcool evaporar.
- Acrescente os talos, a cenoura ralada e o óregano, deixe refogar e acrescente as duas latas de tomate previamente processados ( ou esmagados) junto com uma concha do caldo.

- Deixe cozinhando em fogo baixo sempre acrescentado o caldo suficiente pra cobrir totalmente os pedaços de ossobuco (pode tampar a caçarola)

- Depois e duas horas, TESTE COM UM GARFO A MACIEZ DA CARNE...vc deverá introduzir o garfo perto do osso se ele entra na carne com facilidade, está no ponto.

- Quando o molho estiver com uma consistência espessa e um pouco mais escuro ( igual a da foto) está pronto.

- Pra finalizar, acrescente a salsa e a cebolinha picada.

Sirva com sua massa de preferência ou com polenta conforme o meu amigo Luciano Ricci do blog Pratada - que fez a minha receita e adorou, olha as fotos que ele mandou pra mim, Obrigado, querido Amigo!!!

Buonno Appetito.!!!

Chef Paulinho Pecora

Penne al Profumo di Menta

Ingredientes

500g de Penne (de preferência importado, de grano duro)

2 colheres de Sopa de Pinoli (pode ser substituído por amendoas sem pele)

50 g de manteiga

200 g de ervilhas frescas
200g de ricota moída com as mãos (por favor Ricota extra do Roni - vc compra lá no Mercadão!!!)

1 cebola média picada

1 colher de sopa de raspas de casca de limão sicilianno.

2 colheres de sopa de hortelã fresca picada

1 copo de aguá (150 ml)

Preparo do Prato

- Coloque pra ferver de 4 a 5 lts de aguá.

- Numa frigideira de borda alta, doure o pinoli com fogo baixo na manteiga.

- Depois de dourá-los, acrescente a manteiga, espere derreter e coloque a cebola e frite levemente

- Acrescente as ervilhas, a ricota, refogue levemente por 2 min e acrescente as cascas de limão.

- Despeje o copo de aguá a esta mistura e deixe cozinhar levemente em fogo baixo, até formar um brodeto ( molho não espesso)

- Coloque o penne na agua fervente com sal e um fio de óleo e quando estiver no ponto de all'dente, escorra a agua e coloque ele todo no brodeto....

- Misture bem, com movimentos circulares de fora pra dentro e acrescente a hortelã...

- Pronto, pode saborear seu prato!!!!

Bom Appetito

Chef Paulinho Pecora

Rigattonni alle pisele e ricota fresca

Ingredientes

500 g de Rigattonni ( preferência importado)

1 pct de ervilhas frescas congeladas (330 g)

100g de manteiga

1 colher de sopa de azeite extra virgem

1 cebola média picada

1 ricota fresca (aprox. 500g)

4 dentes de alhos sem casca

1 colher de sopa de tomilho fresco (só as folhas)

12 folhas de salvia picadas

3 colheres de sopa de leite fresco

sal e pimenta do reino a gosto

Preparo do Prato

- Coloque 5 litros de aguá pra ferver

- Triture ricota com as mãos grosseiramente e tempere com sal, pimenta do reino, alho triturado, as 3 colheres de leite e o tomilho e reserve.

- Derreta a manteiga com o azeite sem deixá-la ferver e frite a cebola até dourar levemente e refogue as ervilhas descongeladas na cebola.

- Depois de refogadas, corrija o sal, desligue o fogo e reserve.

- Cozinhe o macarrão na aguá fervente com um pouco de sal e óleo

- Quando chegar ao ponto de cozimento de sua preferência, jogue um copo de agua fria, assim a massa conserva sua densidade.

- Coe a aguá do macarrão, mas como sempre aconselho deixe um resto de agua pra que a massa não fique seca e o molho possa besuntar a massa com mais facilidade.

- Despeje a ervilha refogada e a ricota temperada, e faça movimentos circulares com uma colher e um garfo de dentro pra fora, assim vc tempera sua massa com uniformidade.

- E pra finalizar misture a salvia picada e esta pronto seu prato.

Buono Appetito

Chef Paulinho Pecora

Costa del Cilento - SALERNO(SA) - ITÁLIA

Se você planeja ir a Itália, não esqueça de visitar este lugar mágico, esplêndoroso e com 2500 anos de história. A Costa do Cilento comprende uma extensão de 100 km de litoral, com lindos pontos turísticos que mesclam beleza natural, Gastronomia e História.

Você começará sua viagem na cidade de Salerno, a 40 km ao sul da Costa Amalfitana e passará pelas seguintes Cidades :

Paestum - Antiga termas dos Imperadores romanos com templos, ruínas e arquitetura romana, um lugar tão lindo como a própria Roma ou Atenas, você se surpreenderá.

Agropoli - Cidade Medieval, com uma mistura de modernidade, ótima parada gastronômica.

Santa Maria di Castellabate - Cidade natal da minha família e com certeza de muitos italianos que vivem em São Paulo. Como já contei aqui, um lugar lindo, lindas praias, excelente gastronomia e principalmente muito calor humano. Chegando lá você procura a loja do Sr. Domenico Ianni, carinhosamente conhecido como Zi Minguccio, ele morou aqui em São Paulo, por 10 anos, fala português ( ou pelo menos entende...rsrs) e com certeza você precisar de infromações ele é o caminho certo.

Acciarolli - Pequeno vilarejo de pescadores e com uma gastronomia perfeita, foi lá que comi ums das melhores sfogliatella ( doce italiano de massa folhada rechedo com creme de ricota passas e frutas cristalizadas) que já experimentei, procure pela Pasticceria da Rosa.

Pioppi - Cuidado ao passar por aquela cidade, aliás vilarejo, além de ser muito pequena e vc não ve-la, poderar se apaixonar e não querer sair de lá.

Marina di Casalvelino, di Ascea e di Camerota - Essas três praias, além de Lindas, possuem uma super infraestrutura pra passeios de barcos e excursões, se vc deseja conhecer o Mar mediterrâneo do lado do Tirreno e pretende ver belezas qua jamais pensou em comtemplar, vc está no lugar certo...

Palinuro - Meu querido Colaborador, dizem que toda grande obra teu seu ápice, pois nessa linda obra de Deus, com certeza é a região de Palinuro. Sou um homem bastante viajado e conheço muitos lugares pelo mundo e esse foi o mais bonito que já vi.
Aconselho vc parar um bom tempo por lá e ver o que estou narrando. Um Litoral recortado por ingrimes e intransponíveis penhascos e muros naturais de pedra e calcáreo que terminam em Praias deslumbrantes com areias brancas, mar azul cobalto e várias Grutas e Cavernas.
Esse lugar parece que foi esculpido por Deus com talhadeira e martelo, te garanto que vc não esquecerá.

Sapri - Esta é a última cidade do Parque do Cilento e não menos Linda que as outras, porém com um toque especial e a porta de entrada do Valle di Diano, conhecido como um lugar místico desde a época Romana, éra pra lpá que era mandado os doentes de Roma, enfermos pra se banharem em suas aguas milagrosas. Lugar também de batalhas medievais e de ruínas históricas como cvastelos e antigos seminários.

Visite http://www.cilentonelmondo.it/

Spaghetti alle Zuchini con Nubi di Uova

Espaguete com abobrinhas 

e nuvem de ovos

Ingredientes

500g de espaguete

6 abobrinhas italianas pequenas e finas, cortadas em rodelas com a casca.

6 dentes de alho grosseiramente picados

1 cebola pequena picada

4 tomates sem casca e sem sementes picados

1 colher de café de óregano

4 colheres de sopa de azeite extra virgem.

1 colher de sopa de manteiga

sal a gosto

Nuvem de Ovos

4 ovos

3 colheres de salsa fresca picada

200g de Grana padano ralado fino
50g de Pecorino romano

1 pitada de sal

300 ml de caldo de legumes(se vc já tiver guardado, use-o se não o têm, eu ensino aqui no blog!!!)

Modo de Preparo

- Em uma panela, derreta a manteiga, junto com azeite, quando aquecidos, coloque o alho

- Espere o alho dourar e coloque a cebola e doure levemente.

- Acrescente o orégano, deixe friter por um minuto e coloque a abobrinha e mexa sempre

- Quando a abobrinha estiver refogada, acrescente o tomate, deixe refogar por uns 3 minutos, tampe a panela e desligue o fogo.

Preparando a nuvem de ovos:

- Bata, muito bem, os ovos com os Queijos, a salsinha e o sal, igual a uma omelete.

- Em uma frigideira, unte com óleo e coloque no fogo brando e coloque os ovos batidos, sem meche-los, quando o omelete estiver elevemente frito despeje o caldo todo de uma vez e fervendo, verá que se formarão as nuvens de ovos.

- Acrescente as nuvens de ovos com todo o caldo no molho de abobrinhas e deixe cozinhar junto.

- Ferva 5 lts de aguá, coloque uma pitada de sal, despeja o espaguete 

- Quando estiver cozido "al dente", escorra a aguá, mas sempre deixa a pasta úmida, isso contribui muito como sabor do molho.

- Desligue o molho e despeje toda a massa dentro e misture bem ( com um garfo e uma colher, fazendo movimentos circulares de dentro pra fora)

Pronto...! Paezà, adesso poi manggiare questa bella pasta...

Buono Appetito!!!!

Chef Paulinho Pecora