Massas Folhadas...Curso completo...

Massas Folhadas...Curso completo...
clique na foto e conheça o espaço e faça sua inscrição...

Chef Paulinho Pecora no Youtube

Loading...

segunda-feira, 20 de julho de 2009

Feijoada Completa do Chef Paulinho Pecora

Paixão Nacional!!!!!
Esta receita começa com 2 dias de antecedência, por isso, preste bastante atenção a todos os passos de preparo, eles são muito importantes para o bom andamento da receita e do sabor da mesma. Caso vc queira fazer para 10 pessoas, apenas divida os ingredientes por 3...Pra 12 pessoas....multiplique os ingredientes por 0,4....15 pessoas....divida por 2...e assim por diante. 
 Em 60% dos meus eventos, são solicitados minha feijoada, foi ela o carro chefe do meu negócio e modéstia a parte, quem experimentou sabe, sempre foi muito elogiada!!!


Apesar de ser um prato extremamente calórico é muito saboroso e é ideal para dias mais frios, funciona bem para um almoço de sábado ou domingo e pra muitas pessoas, seu custo benefício é razoável e mesmo o tempo de preparo sendo longo, rende muito bem e satifaz seus convidados.


Feijoada

Ingredientes 
Receita para 30 pessoas:

3 kg de feijão preto
1 kg de Bacon
3 kg de Carne Seca de traseiro ( colchão mole ou duro)
3 kg de Lombo Salgado
2 kg de Linguiça Portuguesa
2 kg de Paio
3 kg de Linguiça defumada
2 kg de Costela Suína salgada
1 Kg de Costela Suína Defumada, cortada paralela ao osso.
1 kg de rabo de porco salgado
1 kg de língua suína salgada
1 kg de pé de porco
500 g de orelha de porco salgada.
5 kg de Barriga Suína fresca picadinha 
em cubos pequenos, para acompanhamento


Para o Caldo e Tempero


Eu e o Chef  Evandro no Bar do Elias  
agosto/2011
3 cebolas inteiras e descascadas
2 kg de cenoura descascadas
3 kg de abobóra descascadas (para o kibebe)
12 dentes de alhos amassados
2 maços de alho poró (separar bulbo das folhas)
1 maço de salsão ( separar bulbo das folhas)
10 folhas de louro
2 maços de salsas e cebolinha picados.(servirá para todas as receitas, tempero, caldo e acompanhamentos)
100 ml de azeite
100 g de manteiga


Acompanhamentos


Farofa
1 kg de farinha de mandioca Crua
500g de bacon picado
200g de cebola picada
100 g de manteiga
200 ml da gordura derivada da fritura da Barriga suína.
20 g de paprica doce.
3 colheres de sopa de salsa e cebolinha picada
6 ovos


Kibebe
1 litro de caldo
Abóbora e a cenoura cozida junto com a carne
2 pimentas dedo de moça picadas
1 cebola picada
5 dentes de alhos amassados
3 colheres de salsa e cebolinha picadas


Feijuca dos Gastrotwitteiros - 20/02/2010.
Arroz
1, 5 kg de arroz
3 litros de caldo


Molhinho
1 cebola picada
1 pimentão verde Picado
2 tomates Picados
1 pimenta dedo de moça picada
1 colher de azeite
3 conchas de Caldo de feijão preto

Couve Refogada
06 maços de couve
3 cebolas picadas
200 g de manteiga
10 dentes de alhos triturados e dourados no azeite

Bisteca e Linguiça (um toque do chef)
3Kg de Bisteca Lombo de porco
3 kg de Linguiça Toscana (gomos pequenos)


Preparo da Feijoada



48 h antes:
- Separar as carnes salgadas e a carne seca, das defumadas
- Lave as carnes salgadas debaixo de água corrente, com um escova neutra e limpa para tirar o excesso de sal
- Deixar de molho na água todas as carnes salgadas e a carne seca, todas juntas, por 24 h


24h antes:
- Tire as carnes salgadas da água e jogue fora a água , coloque-as em outra água suficiente para cobri-las para o preparo do caldo:
- Coloque no fogo (fogo brando) a água com as carnes salgadas, as cebolas inteiras, as folhas do alho poró e do salsão, os talos da salsinha, as folhas de louro, a abobóra e a cenoura. ( os ingredientes junto com a carne, além de dar sabor, ajudarão a tirar todo o sal), deixe ferver e cozinhar os legumes e as carnes, conforme o cozimento vai se estendendo, com um garfo sinta se os legumes estão cozidos e retire-os, desligue o fogo e deixe as carnes dentro para o outro dia, esse caldo servirá para todos os acompanhamentos da feijoada
- Coloque o feijão de molho em 6 litros d'água.

*No dia da Feijoada, pela manhã:


1º Passo:
- Coloque no fogo o feijão de molho com as linguiças e o paio dentro, sem cortá-las e deixe cozinhar juntos por 2 horas, separe a costelinha defumada e o bacon ( sem cozinhá-los), pois serão acrescentados posteriormente no tempero
- Retire as carnes salgadas do caldo e corte-as em cubos de 2 cm e reserve.
- Retire as linguiças defumadas que cozinharam no feijão e corte em rodelas grandes


Tempero da Feijoada.
- Em uma panela frite o bacon picadinho, até ele dourar na sua gordura, coloque o alho amassado, as cebolas que você cozinhou no caldo picadas, os bulbos do alho poró e do salsão picados e deixe fritar, acrescente a costelinha defumada cortada paralela ao osso, e quando tiver tudo frito, coloque 3 conchas do feijão em cozimento.
- Desligue o fogo retire os pedaços de carne (bacon e costelinha defumada)e coloque-os no feijão que esta sendo cozido.
- Bata o resto desta mistura em um liquidificador e coloque novamente no feijão, esse segredo é que engrossa o caldo.


2º Passo:
- Acrescente ao feijão em cozimento, as carnes salgadas, a carne seca, as carnes, as linguiças defumadas.
O Segredo das Laranjas:   Pegue duas laranjas inteiras, tire apenas a casca alaranjada, deixa o bagaço (parte branca) inteiro e ponha pra cozinhar junto, você verá que toda a gordura em excesso se prenderá a laranja e sua feijoada ficará bem leve e saborosa. Quando vc perceber que as laranjas estão cobertas com a gordura, retire e coloque mais outras 2 laranjas até o término da cocção.
- Nesta etapa é que a feijoada pegará a cor, o gosto e a textura necessárias, por isso você deverá ir acrescentando o caldo reservado para que ela chegue ao seu gosto.


Acompanhamentos



Kibebe:
- Bata no liquidificador, a abobóra, a cenoura, e duas conchas do caldo.
- Frite no azeite o alho e a cebola até dourar
- Junte a pimenta
- Acrescente a massa batida no liquidificador e coloque mais uma concha de caldo.
- Deixe cozinhar até ficar com a textura de um Purê
- Ao terminar desligue o fogo e coloque a salsa e cebolinha picadas


Torresmo: (1 dia antes)
Frite a barriga em fogo baixo, na sua própria gordura e deixe dourar levemente, depois de fria, coe em uma peneira toda a gordura e reserve os torresmos em freezer por 24 h, no dia da feijoada, vc imerge eles direto em óleo extra quente!!! eles vão pururucar e ficar crocantes e deliciosos.
( não seque em papel absorvente, frite-o e coloque em uma peneira de alumínio ou inox)

Arroz
- Frite o arroz somente com a manteiga( 100g), quando tiver bem regogado, coloque o caldo (substitua a água) corrija o sal e pronto deixe cozinhar, o arroz pra feijoada têm que ter um tempero mais neutro e dessa forma fica lindo e saborosíssimo!!!! Para 1,5kg de arroz são necessários 3 litros de caldo, por isso se o caldo não for suficiente, acrescente água  e deixe ferver !!!!


Farofa
- Frite o Bacon em pequenos pedacinhos e deixe dourar
- Acrescente a gordura do torresmo, a manteiga e a cebola e deixe fritar até dourar
- Acrescente a páprica.
- Bata os 6 ovos com uma pitada de sal e coloque pra fritar nesta mistura
- Quandos os ovos tiverem parcialmente fritos, vá colocando a farinha de mandioca até chegar no ponto ao seu gosto, mexendo sempre!!!
- Ao terminar, não esqueça de corrigir o sal e coloque a salsa e a cebolinha.

Couve
- Enrole as folhas de couve como um rocambole e fatie em fatias finas, coloque na agua gelada com um pouco de sal, por pelo menos uma hora, assim vc tira o amargor da couve.
- Refogue a cebola na manteiga até doura-la
- Coloque a couve pre enxugada, refogue por 10 min e tampe por 5 min, ta pronta...coloque um recipiente e despeje uma colher de sopa do alho frito
(não coloque o alho pra fritar junto com a couve, pois vc a murchará e fará ela perder aquele verde característico dela)
- Faça isso varias vezes pois a quantidade de Couve é bastante pra 30 pessoas e vc deve dividi-la em 6 refogas diferentes, pois é rá pido e fácil

Bisteca e Linguiça ( toque do chef)
- Tempere as bistecas com alho, limão e sal
- Separe a linguiça em gomos individuais
- Em uma bandeja, arrume as bistecas lado a lado e as liguiças no meio, despeje um litro de vinho branco seco, um fio de azeite e 4 ramos de alecrim e deixe assar no forno por 1 hora.

Acredito que ao terminar os acompanhamentos sua feijoada já deve estar no ponto e pra finalizar retire as laranjas e coloque a salsa e a cebolinha restantes...e tá Pronta!!!!!
Não se esqueça que sempre que introduzir o caldo nas receitas, use uma peneira pra que as folhas e pedaços que fiquem no caldo não caiam na feijoada.
Se preferir vc pode retirar da receita os miúdos e as cartilagens suínas, fica bom também, sem elas!
Não se esqueça de uma bananinha frita e umas laranjas cortadas pra acompanhar


Bom apetite


Chef Paulinho Pecora