A Casa do Chef Paulinho Pecora

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segunda-feira, 20 de julho de 2009

Feijoada Completa do Chef Paulinho Pecora

Paixão Nacional!!!!!
Esta receita começa com 2 dias de antecedência, por isso, preste bastante atenção a todos os passos de preparo, eles são muito importantes para o bom andamento da receita e do sabor da mesma. 

Esta receita é para 30 pessoas até 35 se tiver crianças junto...!!!

Caso vc queira fazer para 10 pessoas, apenas divida os ingredientes por 3...Pra 12 pessoas....multiplique os ingredientes por 0,4....15 pessoas....divida por 2...e assim por diante. 
 Em 60% dos meus eventos, são solicitados minha feijoada, foi ela o carro chefe do meu negócio e modéstia a parte, quem experimentou sabe, sempre foi muito elogiada!!!


Apesar de ser um prato extremamente calórico é muito saboroso e é ideal para dias mais frios, funciona bem para um almoço de sábado ou domingo e pra muitas pessoas, seu custo benefício é razoável e mesmo o tempo de preparo sendo longo, rende muito bem e satifaz seus convidados.


Feijoada

Ingredientes 
Receita para 30 pessoas:

3 kg de feijão preto
1 kg de Bacon
3 kg de Carne Seca de traseiro ( colchão mole ou duro)
3 kg de Lombo Salgado
2 kg de Linguiça Portuguesa
2 kg de Paio
3 kg de Linguiça defumada
2 kg de Costela Suína salgada
1 Kg de Costela Suína Defumada, cortada paralela ao osso.
1 kg de rabo de porco salgado
1 kg de língua suína salgada
1 kg de pé de porco
500 g de orelha de porco salgada.
5 kg de Barriga Suína fresca picadinha 
em cubos pequenos, para acompanhamento


Para o Caldo e Tempero


Eu e o Chef  Evandro no Bar do Elias  
agosto/2011
3 cebolas inteiras e descascadas
2 kg de cenoura descascadas
3 kg de abobóra descascadas (para o kibebe)
12 dentes de alhos amassados
2 maços de alho poró (separar bulbo das folhas)
1 maço de salsão ( separar bulbo das folhas)
10 folhas de louro
2 maços de salsas e cebolinha picados.(servirá para todas as receitas, tempero, caldo e acompanhamentos)
100 ml de azeite
100 g de manteiga


Acompanhamentos


Farofa
1 kg de farinha de mandioca Crua
500g de bacon picado
200g de cebola picada
100 g de manteiga
200 ml da gordura derivada da fritura da Barriga suína.
20 g de paprica doce.
3 colheres de sopa de salsa e cebolinha picada
6 ovos


Kibebe
1 litro de caldo
Abóbora e a cenoura cozida junto com a carne
2 pimentas dedo de moça picadas
1 cebola picada
5 dentes de alhos amassados
3 colheres de salsa e cebolinha picadas


Feijuca dos Gastrotwitteiros - 20/02/2010.
Arroz
1, 5 kg de arroz
3 litros de caldo


Molhinho
1 cebola picada
1 pimentão verde Picado
2 tomates Picados
1 pimenta dedo de moça picada
1 colher de azeite
3 conchas de Caldo de feijão preto

Couve Refogada
06 maços de couve
3 cebolas picadas
200 g de manteiga
10 dentes de alhos triturados e dourados no azeite

Bisteca e Linguiça (um toque do chef)
3Kg de Bisteca Lombo de porco
3 kg de Linguiça Toscana (gomos pequenos)


Preparo da Feijoada



48 h antes:
- Separar as carnes salgadas e a carne seca, das defumadas
- Lave as carnes salgadas debaixo de água corrente, com um escova neutra e limpa para tirar o excesso de sal
- Deixar de molho na água todas as carnes salgadas e a carne seca, todas juntas, por 24 h


24h antes:
- Tire as carnes salgadas da água e jogue fora a água , coloque-as em outra água suficiente para cobri-las para o preparo do caldo:
- Coloque no fogo (fogo brando) a água com as carnes salgadas, as cebolas inteiras, as folhas do alho poró e do salsão, os talos da salsinha, as folhas de louro, a abobóra e a cenoura. ( os ingredientes junto com a carne, além de dar sabor, ajudarão a tirar todo o sal), deixe ferver e cozinhar os legumes e as carnes, conforme o cozimento vai se estendendo, com um garfo sinta se os legumes estão cozidos e retire-os, desligue o fogo e deixe as carnes dentro para o outro dia, esse caldo servirá para todos os acompanhamentos da feijoada
- Coloque o feijão de molho em 6 litros d'água.

*No dia da Feijoada, pela manhã:


1º Passo:
- Coloque no fogo o feijão de molho com as linguiças e o paio dentro, sem cortá-las e deixe cozinhar juntos por 2 horas, separe a costelinha defumada e o bacon ( sem cozinhá-los), pois serão acrescentados posteriormente no tempero
- Retire as carnes salgadas do caldo e corte-as em cubos de 2 cm e reserve.
- Retire as linguiças defumadas que cozinharam no feijão e corte em rodelas grandes


Tempero da Feijoada.
- Em uma panela frite o bacon picadinho, até ele dourar na sua gordura, coloque o alho amassado, as cebolas que você cozinhou no caldo picadas, os bulbos do alho poró e do salsão picados e deixe fritar, acrescente a costelinha defumada cortada paralela ao osso, e quando tiver tudo frito, coloque 3 conchas do feijão em cozimento.
- Desligue o fogo retire os pedaços de carne (bacon e costelinha defumada)e coloque-os no feijão que esta sendo cozido.
- Bata o resto desta mistura em um liquidificador e coloque novamente no feijão, esse segredo é que engrossa o caldo.


2º Passo:
- Acrescente ao feijão em cozimento, as carnes salgadas, a carne seca, as carnes, as linguiças defumadas.
O Segredo das Laranjas:   Pegue duas laranjas inteiras, tire apenas a casca alaranjada, deixa o bagaço (parte branca) inteiro e ponha pra cozinhar junto, você verá que toda a gordura em excesso se prenderá a laranja e sua feijoada ficará bem leve e saborosa. Quando vc perceber que as laranjas estão cobertas com a gordura, retire e coloque mais outras 2 laranjas até o término da cocção.
- Nesta etapa é que a feijoada pegará a cor, o gosto e a textura necessárias, por isso você deverá ir acrescentando o caldo reservado para que ela chegue ao seu gosto.


Acompanhamentos



Kibebe:
- Bata no liquidificador, a abobóra, a cenoura, e duas conchas do caldo.
- Frite no azeite o alho e a cebola até dourar
- Junte a pimenta
- Acrescente a massa batida no liquidificador e coloque mais uma concha de caldo.
- Deixe cozinhar até ficar com a textura de um Purê
- Ao terminar desligue o fogo e coloque a salsa e cebolinha picadas


Torresmo: (1 dia antes)
Frite a barriga em fogo baixo, na sua própria gordura e deixe dourar levemente, depois de fria, coe em uma peneira toda a gordura e reserve os torresmos em freezer por 24 h, no dia da feijoada, vc imerge eles direto em óleo extra quente!!! eles vão pururucar e ficar crocantes e deliciosos.
( não seque em papel absorvente, frite-o e coloque em uma peneira de alumínio ou inox)

Arroz
- Frite o arroz somente com a manteiga( 100g), quando tiver bem regogado, coloque o caldo (substitua a água) corrija o sal e pronto deixe cozinhar, o arroz pra feijoada têm que ter um tempero mais neutro e dessa forma fica lindo e saborosíssimo!!!! Para 1,5kg de arroz são necessários 3 litros de caldo, por isso se o caldo não for suficiente, acrescente água  e deixe ferver !!!!


Farofa
- Frite o Bacon em pequenos pedacinhos e deixe dourar
- Acrescente a gordura do torresmo, a manteiga e a cebola e deixe fritar até dourar
- Acrescente a páprica.
- Bata os 6 ovos com uma pitada de sal e coloque pra fritar nesta mistura
- Quandos os ovos tiverem parcialmente fritos, vá colocando a farinha de mandioca até chegar no ponto ao seu gosto, mexendo sempre!!!
- Ao terminar, não esqueça de corrigir o sal e coloque a salsa e a cebolinha.

Couve
- Enrole as folhas de couve como um rocambole e fatie em fatias finas, coloque na agua gelada com um pouco de sal, por pelo menos uma hora, assim vc tira o amargor da couve.
- Refogue a cebola na manteiga até doura-la
- Coloque a couve pre enxugada, refogue por 10 min e tampe por 5 min, ta pronta...coloque um recipiente e despeje uma colher de sopa do alho frito
(não coloque o alho pra fritar junto com a couve, pois vc a murchará e fará ela perder aquele verde característico dela)
- Faça isso varias vezes pois a quantidade de Couve é bastante pra 30 pessoas e vc deve dividi-la em 6 refogas diferentes, pois é rá pido e fácil

Bisteca e Linguiça ( toque do chef)
- Tempere as bistecas com alho, limão e sal
- Separe a linguiça em gomos individuais
- Em uma bandeja, arrume as bistecas lado a lado e as liguiças no meio, despeje um litro de vinho branco seco, um fio de azeite e 4 ramos de alecrim e deixe assar no forno por 1 hora.

Acredito que ao terminar os acompanhamentos sua feijoada já deve estar no ponto e pra finalizar retire as laranjas e coloque a salsa e a cebolinha restantes...e tá Pronta!!!!!
Não se esqueça que sempre que introduzir o caldo nas receitas, use uma peneira pra que as folhas e pedaços que fiquem no caldo não caiam na feijoada.
Se preferir vc pode retirar da receita os miúdos e as cartilagens suínas, fica bom também, sem elas!
Não se esqueça de uma bananinha frita e umas laranjas cortadas pra acompanhar


Bom apetite


Chef Paulinho Pecora