Carne alla Parmigiana, Il veró!!!!

Queridos leitores, sei que nesse caso, cada um tem sua receita de Parmigiana, mas esse que estou publicando aqui é a verdadeira Receita. Esta técnica nasceu na região da Reggio Emilia na Itália, na cidade de Parma (por isso a denominação) por volta do fim do século XIX e ela foi criada com intuito de amaciar a carne e dar uma crocrancia ao prato e também de fazer o bife aumentar de tamanho, pois assim alimentava mais pessoas. Como já relatei aqui a Itália foi um país que sofreu inúmeras guerras e conflitos no fim do século XIX e até os meados do século XX e durante esse tempo este país funcionava como uma espécie de feudo, grandes e nobres famílias eram donas da terra e o resto do país, a grande massa, eram colonos e nessa época 75%da população italiana era rural. Pois bem, quando na propriedade se fazia a "Matanza"que sempre ocorre em novembro e dezembro, os animais eram mortos e desossados, carneiros, porcos e bois, para estocagem e salgagem das carnes para o inverno (onde também eram feitos os salames e demais embutidos), as melhores carnes e as mais macias eram remetidas aos "patrones", ou dono das terras, e as demais carnes e miúdos, ficavam para os colonos. Daí nasceu a necessidade de técnicas de amaciamento e de aproveitamento destas carnes e o nascimento de novas iguarias, como o  a parmigiana, a bracciolla, o porpettone, o suffitto (refogado de miúdos suínos e bovinos), o imbrugliateddi ( prato a base de pés e miúdos caprinos) e muito mais!!!!. Esta receita também leva este nome pois um de seus ingredientes é o Formaggio Parmeggianno Regiano, que erronêamente conhecemos como " Parmezão " ou "Parmesão", que nem parece nome de queijo e sim mais parece nome de estádio de futebol...comentários a parte, vamos a receita:

Ingredientes

1 kg de Colchão Mole Bovino em bifes

sal e pimenta do reino

200g de "parmezão" ralado

500g de farinha de Rosca

200g de farinha de trigo

1 cabeça de alho triturada

6 ovos inteiros

1 litro de molho de tomates ao sugo (use sua receita ou a minha....!)

500 g de Mussarella fatiada.

uma xícara de salsa e cebolinha picadas

1 colher de chá de orégano

1 litro de óleo pra fritura.

Preparando o Molho ao Sugo (Minha Receita)

- Cozinhe em uma caçarola grande, com 2 copos de água, 3 kg de tomates, 2 cenouras, 1 cebola inteiras sem casca e 3 bulbos de salsão com as folhas.

- Após o cozimento, bata os ingredientes no liquidificador sem a água do cozimento, até formar um puré espesso.

- Passe o puré em uma peneira grossa para separar sementes e cascas e reserve.

- Em uma panela coloque, azeite e uma colher de manteiga e deixe esquentar, mas não ferver!!!

- Frite nesta mistura, 4 dentes de alho amassados com a mão ou com a lamina de uma faca com casca e tudo! e após doura-los, despeje o puré peneirado.

- Acrescenta sal a gosto e 2 colheres de chá rasas de açúcar (isso diminui a acidez do tomate).

- Cozinhe por umas duas horas e estará pronto!

Preparando o Parmigiana

- Em duas formas distintas de no máximo 20 cm, despeje em uma a farinha de rosca e na outra a farinha de trigo.

- Tempere os bifes com o alho triturado, sal e pimenta a gosto

- Bata os ovos em uma tigela, junto com 100g de parmesão, a salsa e a cebolinha, uma pitada de sal, o orégano e 6 colheres rasas de água, até ficar como um omelete.

- Pra formar os bifes, siga as seguintes recomendações nesta ordem: passe os bifes, primeiro na farinha de trigo, depois no Pome (ou omelete) e depois na farinha de rosca, pressionado sempre com as duas mãos (na farinha de rosca) pra que forme uma capa homogênea e sequinha, faça dessa forma um a um e você verá que os bifes duplicarão de tamanho.

Uma dica: Conforme vc vai passando os bifes no pome, ele vai engrossando gradativamente, por causa da farinha de trigo, por isso é importante vc acrescentar uma colher de aguá a cada 3 ou 4 bifes.

- Frites os bifes um a um, em imersão e em óleo fervente abundante, pois os bifes não devem tocar o fundo da frigideira e dessa forma eles ficarão mais crocantes e sequinhos e se fritar mais de um ele se encharcará de óleo .
- Enquanto um bife frita você empana o outro, fazendo assim o resultado é bem melhor

- Coloque-os em uma forma grande, ajeitados lado a lado, com molho de tomates untando a forma, cubra-os com mais molho, fatias de mussarela e o resto do Parmezão.

- Leve ao forno (220ºC) por uns 20 ou 30 min, o tempo da mussarela derreter e o parmezão dourar e Pronto...!

Sirva com arroz branco e fritas ou com uma massa de sua Preferência!!!

Bom Apetite

Chef Paulinho Pecora